Пигменты грибов-млечников
На фото — рыжик полукрасный (Lactarius semisanguifluus), оранжевый млечный сок которого местами позеленел. Грибы из рода млечников, к которым относится и рыжик, характерны тем, что при нажатии или на срезе из них выделяется млечный сок, на воздухе часто меняющий цвет, из-за чего грибы синеют, чернеют, розовеют, зеленеют. За этими изменениями, точно так же как за изменениями цвета мякоти яблока на воздухе, стоят химические реакции. Впрочем, палитра изменения цвета грибов гораздо шире, чем палитра изменения цвета плодов.
Млечники (род Lactarius) — это довольно крупные грибы из семейства сыроежковых, образующие микоризу с деревьями. По всему миру описано больше 500 видов млечников, и, скорее всего, их еще больше. В умеренных широтах млечники безошибочно распознаются по млечному соку, выступающему при повреждении плодовых тел (разумеется, если плодовые тела не высохшие). В тропических широтах встречаются млечники без млечного сока, и тогда отличить их от других похожих родов грибов можно по микропризнакам. Млечный сок — это содержимое специализированных «млечных» гиф, сложная смесь разных органических веществ. Кроме млечников в наших краях млечный сок можно встретить еще у мицен — сапротрофных грибов с хрупким плодовым телом и колокольчатой шляпкой. Почему у одних видов грибов есть млечный сок, а у других нет, до сих пор неизвестно.
Сеть «млечных» гиф в пластинке млечника (темные). Фото © Bart Buyck с сайта www2.muse.it
Млечники — одни из самых разноцветных грибов наших лесов. Они бывают красными, оранжевыми, а в Новом Свете даже синими (например, голубой млечник). При повреждении их млечный сок может принимать цвета от красного до фиолетового, придавая грибу еще более яркий вид (если вы хотите определить гриб с млечным соком, обязательно обращайте внимание на то, как он меняет он цвет!).
Что же дает окраску соку млечников и почему он меняет цвет? Это непростой вопрос, и исследован он не на всех видах. Чтобы выделить исходные пигменты млечного сока, нужно остановить работу ферментов, которые могут их модифицировать, и ограничить доступ кислорода. Этого можно добиться, если, например, всю работу, начиная со сбора молоденьких плодовых тел в лесу, проводить при очень низких температурах и выделять пигменты в бескислородной атмосфере.
Голубой млечник (Lactarius indigo). Фото с сайта commons.wikimedia.org
Но кое-что уже известно. Например, яркие красные, рыжие, зеленые и даже синие цвета млечников секции (группы родственных видов внутри рода или подрода) Dapetes дают разнообразные пигменты-сесквитерпены — углеводороды с сопряженными двойными связями — и, возможно, пигменты-хиноны.
К этой секции относится ярко-синий американский гриб Lactarius indigo (голубой млечник), наши рыжики: сосновый, еловый, красный и уже известный нам полукрасный. Зеленые, фиолетовые, иногда винные или красно-коричневые оттенки мякоти и млечного сока на изломе или при повреждениях — это разнообразные продукты ферментативного изменения исходной смеси пигментов.
Структурные формулы некоторых пигментов, выделенных из млечников секции Dapetes. Слева — некоторые пигменты окисленного сока рыжика настоящего: голубой лактаразулен, если R = СH3; красно-фиолетовый лактаровиолин, если R = CH=O. Если R = CH2-O-CO[CH2]16CH3 — это будет формула синего пигмента Lactarius indigo. В центре — дигидроазулен-1-ол (если R = H) или его стеараты (если R = CO[CH2]16CH3) — некоторые из пигментов, которые придают рыжику настоящему его яркую оранжевую окраску. Изображения из статьи J. Velíšek, K. Cejpek, 2011. Pigments of Higher Fungi: A Review. Справа — еще один оранжевый пигмент, выделенный из рыжика, уже из другой группы химических соединений — хинонов. Изображение из статьи M. F. Tala, 2017. New Azulene-Type Sesquiterpenoids from the Fruiting Bodies of Lactarius deliciosus
Невзрачный млечник мокрый, или млечник лиловеющий (Lactarius uvidus) с обильным белым млечным соком быстро покрывается лиловыми пятнами. Этот лиловый цвет ему придают тоже пигменты-сесквитерпеноиды, однако уже с другим углеродным скелетом (с двумя шестичленными кольцами) — это сесквитерпеноиды дриманового ряда дрименол (drimenol) и увидин.
Млечник мокрый. Фото © Евгения Правдолюбова
Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus) на срезе становится красным. В его млечном соке изначально содержится эфир стеариновой кислоты и 4-метоксифенола. Сначала под действием фермента липазы от исходного вещества отщепляется стеариновая кислота, и остается свободный 4-метоксифенол (кстати, придающий грибу горький вкус). Потом молекулы 4-метоксифенола подвергаются дальнейшим химическим преобразованиям под влиянием оксидаз. В частности, они образуют разнообразные димеры, придающие мякоти и млечному соку этого гриба красноватый цвет, через некоторое время сменяющийся черным.
Млечник буроватый. 1, 2 — на месте произрастания; 3 — срез через полчаса на воздухе. Ходы личинок насекомых уже приобрели черный цвет. Фото © Евгения Правдолюбова
Вы могли заметить, что речь идет о тех же группах веществ, которые известны в растениях. К терпенам относятся пигменты растений каротиноиды; голубой цвет эфирному маслу ромашки придает вещество, структурно похожее на пигменты млечников секции Dapetes, в том числе Lactarius indigo; а фенолы и их полимеры — широко известные защитные вещества растений. Именно реакции полимеризации фенолов приводят к тому, что яблоко темнеет. По аналогии с ролью этих веществ в растениях предполагают, что химические реакции, приводящие к изменению вкуса и/или цвета млечного сока, играют роль защитных механизмов, которые делают гриб менее привлекательным или же более опасным для желающих его съесть.
Юрий Фёдоров 15.11.2018 10:22 Ответить
Последние слова статьи заинтриговали — «более опасным»?
Все ведь наши рыжики съедобны, даже сатанинский гриб (даром, что такое название имеет и цвет на изломе такой пугающий) съедобен. Видимо, хоть он и явно неродной перечисленным в статье — не пластинчатый, но в-ва того же сорта в нем за изменения цвета отвечают.
Почерневшие ходы личинок тоже о съедобности говорят как будто.
Так на какую же опасность намекает уважаемый автор?
Кстати, еще вопрос: молоко на изломе всеми любимого одуванчика — оно их этой же серии, или имеет иную химию? Оно, как будто, цвет не меняет.
antiximik 
Последние слова статьи заинтриговали — «более опасным»?
Все ведь наши рыжики съедобны, даже сатанинский гриб (даром, что такое название имеет и цвет на изломе такой пугающий) съедобен. Видимо, хоть он и явно неродной перечисленным в статье — не пластинчатый, но в-ва того же сорта в нем за изменения цвета отвечают.
Почерневшие ходы личинок тоже о съедобности говорят как будто.
Так на какую же опасность намекает уважаемый автор?
Антропоцентризм во все поля. ))
У бедного-разнесчастного грибочка нет иммунной системы (как у человеков) и ему приходится стараться, чтобы его не съели не только снаружи, но и изнутри всякие злые бактерии и даже другие (микроскопические) грибы. Кроме того, для человека доза может быть и не опасной, а для какого-нибудь мелкого зверька/птички/жучка — вполне.
Но и это лишь часть правды. «Грибу» выгодно, чтобы его плодовое тело СЪЕЛИ, перенеся его споры в другое место обитания (главное-то «тело» под землёй. ). Поэтому эти вещества могут быть полезны, например, для распространителей, но губить бесполезных «нахлебников».
Кстати, еще вопрос: молоко на изломе всеми любимого одуванчика — оно их этой же серии, или имеет иную химию? Оно, как будто, цвет не меняет.
Исходя из консистенции/вида/цвета, нельзя судить о равенстве химического состава. Да, химия там другая (хотя механизм, в-целом, похожий). Как у растений. Гуглите про млечный сок, латекс и т.д.
Юрий Фёдоров
Уважаемый Антихимик! Ваш пост вдохновляюще противоречив!
Если ходы, проеденные мелкотой почернели, значит мелкота та хорошо поела и чувствовала себя вольготно. Не против нее, входит, эти цветные молоки. Против ещё более мелких?
Если грибу в радость, что его едят — ядовитость откудова в них тогда в некоторых воспиталась?
А как же при этом всем лисички? Их червячки не гложут — защищаются от них эти грибы.
Получается, что им хорошо, чтоб их ело не то, что ест всех остальных.
Как же жизнь сложна и интересна!)
antiximik
Если ходы, проеденные мелкотой почернели, значит мелкота та хорошо поела и чувствовала себя вольготно. Не против нее, входит, эти цветные молоки. Против ещё более мелких?
Смотрите, для примера/понимания, на взаимоотношения картофеля и колорадского жука. И перечитайте ещё раз написанное мной. Удачи.
Юрий Фёдоров
О, руколицый!
Я страстный почитатель картошки и много в свое время потратил сил на обирание колорадских личинок (или как они там называются)
Но так и остался в непонимании, грибу «приходится стараться, чтоб его не съели» или «выгодно, чтобы его плодовое тело съели». И как столь широкое поле выгод может быть основой для узких выводов)
Aab 15.11.2018 13:39 Ответить
== Именно реакции полимеризации фенолов приводят к тому, что яблоко темнеет. ==
А веществ типа пурпурогаллина нет в грибах?
olegov
Источник
Гриб сыроежка синеет на срезе, что это значит?
Сыроежка не может синеть, их очень много видов, шляпка может быть от серого цвета до ярко-красного. Но в любом случае мякоть у нее будет белой. И если ее разрезать она синеть никогда не будет.
Значит вам попалась ложная сыроежка, а на самом деле просто ядовитый гриб. Есть двойники белых грибов, которые синеют на разрезе и они называются ложными.
Поэтому , если вы увидели такой факт, то такие грибы лучше сразу выбросить.
Поэтому сыроежки и можно готовить без отваривания, они никогда не меняют свой цвет на разрезе и остаются беленькими и неважно, какого размера будет шляпка. Будьте внимательны и бдительны.
Сыроежки бывают самыми разнообразными. Цвета шляпки могут быть различными. Но стоит быть внимательными, ведь могут встречаться так называемые ложные сыроежки, которые для употребления в пищу не пригодны.
Срез настоящей сыроежки не должен синеть. В крайнем случае он немного потемнеет, но синеть он не может. Если срез гриба посинел, то лучше его не брать и просто выбросить. Это не сыроежка, а какой-то другой гриб. Экспериментировать в данном вопросе точно не стоит. Подозрительные грибы лучше выбрасывать сразу.
Сыроежки настоящие тем и замечательны, что всегда остаются беленькими, несмотря на то, какого окраса шляпка таких грибов.
Сыроежки по идее синеть не должны и даже ложные. Возможно, что вам попалась не сыроежка, а другой гриб, похожий. Если не знаете, то такие грибы лучше не брать. Сыроежка слегка почернеть может, но это не значит, что её нельзя готовить. Если гриб похожий на сыроежки посинел, то его выбрасывать нужно ещё на стадии обработки грибов. Нельзя варить с остальными. Грибами отравиться можно капитально. Не рискуйте. Обычно сыроежек всегда много. Собирайте крепкие, молодые и не ложные. Молодые не крошатся, когда их несёшь, но лучше не заваливать их более тяжёлыми грибами. Мякоть сыроежки должна быть белой. Слегка почернеть может от заветривания и соприкосновения с грязью или другими грибами, но синева — это сразу настороженность должна вызывать.
Если гриб Сыроежка синеет на срезе — это означает только одно, никакая это не сыроежка. Сыроежка не выделяет млечный сок(которого кстати все и боятся как ядовитое выделение) и на срезе бывает абсолютно белая. При этом не важно какого цвета сам гриб(сыроежки бывают всех цветов радуги), срез всегда белый. Поэтому просто не берите те грибы, о которых не знаете. Так и сытыми останетесь и волноваться не придётся.
Если на срезе сыроежка начинает синеть, то это не хорошо.
Хорошая сыроежка никогда не будет синеть, она должна оставаться на срезе быть белой.
Это либо ложная сыроежка, такую точно нельзя употреблять в пищу.
Но также бывает такое иногда случается, если вы сыроежки нашли недалеко от трассы, но опять же такие грибы тоже опасно употреблять в пищу, они ведь как губка впитывают в себя все вредные микроорганизмы.
Существует множество видов сыроежек, которые отличаются не только цветом шляпок, но и их формой и оформлением края шляпки. Но мякоть у грибов белая, а если разрезать ножку, то цвет на срезе не меняется и остается таким же белым.
Но могут встретиться сыроежки со слегка окрашенными ножками, чаще всего они розоватые. Вот у таких грибов окрас на срезе может стать и серым, и бурым, и черным, и синим. Скорее всего, вам попался несъедобный двойник гриба, которые хотя и считаются условно-съедобными, употреблять в пищу нежелательно.
Такие грибы бывалые грибники называют «ложными» сыроежками, хотя они могут принадлежать к другому виду грибов, считающимися несъедобными. В любом случае изменение цвета на срезе гриба свидетельствует о том, что его нужно выбросить. У настоящих съедобных сыроежек мякоть в разрезе белая, даже после термообработки.
Источник