Быстрый мастер-класс: мильфей с ягодами
Мильфей — это еще одно классическое блюдо французской кухни. Название десерта, покорившего своим вкусом многих сладкоежек, переводится как «тысяча лепестков». Многие считают, что это пирожное очень похоже на привычный нам торт «Наполеон», ведь его основу составляют коржи из слоеного теста и заварной крем. Но это не совсем так, ведь отличия в технологии приготовления все же есть. Какие именно — узнаете в нашем мастер-классе!
- молоко — 500 мл
- стручок ванили — 1 шт.
- яйца — 3 шт.
- сахар — 125 г
- мука — 20 г
- кукурузный крахмал — 20 г
- сливки 33 % — 500 мл
Дополнительно:
Способ приготовления:
1. Тесто раскатайте как можно тоньше на подпыленной мукой поверхности, наколите вилкой и выложите на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке до готовности (примерно 20 минут).
2. В это время приготовьте крем: в кастрюлю влейте молоко, добавьте стручок ванили и доведите до кипения.
3. Яйца соедините с сахаром и тщательно перемешайте. Добавьте муку, кукурузный крахмал и снова все перемешайте. В полученную смесь добавьте немного горячего молока с плиты и взбейте венчиком — так яйца с сахаром не свернутся, и в заварном креме не будет комочков.
4. Как только молоко закипит, убавьте огонь и постепенно вливайте яично-сахарную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая. Продолжайте мешать соус, пока он не загустеет и пока на поверхности не появятся первые пузырьки (примерно 1–2 минуты), снимите с огня.
5. Готовый крем выложите в миску и накройте крышкой, остудите до комнатной температуры.
6. Сливки взбейте до устойчивых пиков, добавьте к заварному крему и все перемешайте.
7. Как только тесто приобретет румяный оттенок, достаньте его из духовки и остудите. После этого нарежьте его на равные полоски.
8. Соберите пирожное, чередуя слои: корж из теста, заварной крем и ягоды. Классический мильфей состоит из трех слоев. На последний корж вы также можете выложить крем с ягодами, а можете просто посыпать его сахарной пудрой. Приятного аппетита!
- Вместо заварного крема можно сделать другой, взбив сыр маскарпоне со сливками и сахарной пудрой.
- Для более насыщенного аромата добавьте в заварной крем 1 ст. л. коньяка.
- Очень важно интенсивно мешать заварной крем при нагревании и следить за тем, чтобы он не подгорел, иначе его вкус будет испорчен.
- Вместо слоеного теста можно использовать тесто для вонтонов или тесто фило.
- В качестве дополнительной прослойки хорошо подойдут шоколадный крем, лимонный курд или ягодный соус.
- Для начинки необязательно использовать сладкие ингредиенты — экспериментируйте!
Название мильфёй-mille feuille-переводится,как»тысяча лепестков»,потому что готовится из очень тонко раскатанного слоёного теста.Пирожное напоминает
Вот таким Мильфёем я бы хотела попрощаться с конкурсом, который для нас устроили представители компании Джюгас. Хочу сказать им спасибо за то, что
Источник
Мильфей с ягодами
Мильфей, к сожалению, не слишком распространен в нашей стране, но одна его ипостась знакома у нас всем. Это «Наполеон», который отделен от мильфея одной ошибкой. Фатальной, с точки зрения французского кондитера, но совершенно некритичной для тех, кто хрустящим коржам предпочитает мягкие, сырые, пухлые, сочащиеся кремом. Эта метаморфоза неизбежна, если не съесть мильфей немедленно, а дать ему полдня постоять и пропитаться.
1 Тесто для мильфея нужно такое же, как для круассанов. Можно купить готовое слоеное тесто, но лучше, конечно, сделать его самостоятельно, чтобы быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве. Промышленные производители часто используют вместо сливочного масла маргарин и пальмовое масло. Засыпать в дежу 375 грамм муки. Затем взять 165 мл воды, растворить в ней по 2 грамма соли и лимонной кислоты. Добавить воду к муке и разбить в тесто яйцо.
2 Поставить тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком на 10 минут. Сначала на небольшой скорости, пока все ингредиенты не сцепятся, а затем скорость можно увеличить. Готовое тесто помесить руками, завернуть в пленку и отправить в холодильник минимум на 30 минут.
3 В это время подготовить масло, которым надо будет прослаивать тесто. Растереть размягченное сливочное масло с 25 граммами муки до однородной массы. Мука нужна для того, чтобы породнить масло с тестом, чтобы оно за него цеплялось.
4 Положить масляную массу на пергамент, распределить ее тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, завернуть в бумагу полностью. Прокатать по пергаменту скалкой несколько раз, чтобы масса стала плоской и тонкой, не более 5–7 мм толщиной. Положить масло в холодильник и держать там, пока оно не затвердеет. На это уйдет примерно 1 час.
5 Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовить карамель. Всыпать в сотейник 250 грамм сахара и поставить на огонь чуть выше среднего. Внимательно следить за тем, что будет происходить на дне сотейника, именно там сахар начнет таять. Не нужно ничем помешивать массу: если вмешаться в процесс венчиком или лопаткой, сахар может впоследствии кристаллизоваться. Но так как помешивать карамель все же надо, делать это так: просто чуть встряхивать сам сотейник.
6 Через 10–15 минут сахар превратится в такую карамель. Следить за тем, чтобы сахар не пригорал; если это происходит, уменьшить температуру. Вылить готовую карамель тонким слоем на силиконовый коврик и оставить остывать.
7 Достать тесто, слегка раскатать его, а затем продолжить раскатывать так, чтобы середина его была толще, а края тоньше, как лепестки. Растянуть углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло. Рабочая поверхность и скалка должны быть холодными. Кстати, скалку для этого можно положить в холодильник. Оптимальная температура помещения — 15–17 градусов, это довольно холодно. Зимой можно открыть окно, летом — включить кондиционер. Это необходимо для того, чтобы масло не начало подтаивать. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет рваться и прилипать к столешнице.
8 Достать охлажденное масло. Примерить, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его целиком края. Если нет, отложить масло и раскатать тесто посильнее или растянуть руками. Завернуть масло в тесто, как в конверт. Края теста накроют масло внахлест; плотно их прижать.
9 Раскатать тесто в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к себе, но не поперек. Итоговая толщина должна составить примерно 1 см. Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делать все надо очень быстро, потому что масло тает. Убрать с поверхности лишнюю муку.
10 Сложить тесто. Для этого мысленно разделить его на три части. Первые две сложить друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше. Если сложить тесто симметрично, то при последующем складывании середина его помнется.
11 Сложить получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это первые четыре слоя. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. Затем достать, раскатать до толщины в 1 см, сложить таким же образом, снова убрать в холодильник. Повторить процедуру еще два раза.
12 В итоге получится тесто с 256 слоями. В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке — месяца три. Из него, помимо мильфея, можно приготовить пышки, пироги, торты. Резать его надо очень острым ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.
13 Раскатать тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм. Проколоть тесто: это нужно для того, чтобы оно не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга. Отправить тесто выпекаться в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20 минут. Тесто должно подрумяниться с обеих сторон. Чтобы оно не перешло в состояние подушки, его надо перевернуть. Это несложно: в тот момент, когда поверхность уже прихватится румяным цветом, открыть духовку, быстро перевернуть тесто румяной стороной вниз и оставить допекаться. Получится примерно по 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладить.
14 Пока тесто отпекается, приготовить крем. Взбить холодные сливки на максимальной скорости миксера до состояния мягких пиков, на это уйдет 5–7 минут. Поставить сливки в холодильник, чтобы они не опали.
15 Поставить взбиваться желтки. Добавить к желткам семена из одного стручка ванили. Стручки выкидывать не надо, их можно добавить в сахарный сироп при варке, и он станет ванильным, приобретет приятный карамельный оттенок.
16 Пока желтки с ванилью взбиваются, сварить сахарный сироп. Размешать 100 грамм сахара в 80 мл воды, довести до кипения, убавить огонь и уваривать, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов. Пока варится сироп, пусть желтки продолжают взбиваться, им хуже не будет.
17 Не прекращая взбивать, добавить к желткам горячий сироп, следом — желатин (предварительно замоченный в холодной воде и отжатый). Затем добавить маскарпоне, взбивать, пока все не станет однородным. Следить, чтобы маскарпоне не остался на стенках дежи. Если надо, остановить миксер, перемешать крем лопаткой, а затем продолжить взбивать.
18 Добавить в крем взбитые сливки, перемешать все лопаткой или венчиком. Перемешивать аккуратно, снизу вверх, чтобы сливки не осели. Поставить крем в холодильник на 1 час.
19 Нарезать холодный корж. Для начала отрезать края, они неровные. Их можно измельчить и использовать для посыпки, а можно просто съесть. Для порционных десертов нарезать корж на небольшие прямоугольники одинакового размера.
20 Измельчить карамель — разломать ее на средние куски руками и пробить в блендере. В итоге должна получиться пыль из карамели.
21 Разместить коржи на противне, посыпать тонким слоем карамели через сито. Карамель нужна для того, чтобы коржи покрылись тоненьким хрустящим слоем, для текстуры, не для вкуса. Отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на несколько минут. Желательно использовать верхний подогрев. Как только появится чуть румяная корочка, доставать: нельзя передерживать карамель, она сгорит, а вместе с ней в негодность придут и коржи. Нужна чуть схватившаяся тончайшая корочка. Охладить коржи.
22 Достать крем из холодильника, он будет довольно рыхлым. Перемешать его лопаткой, чтобы он стал гладким. Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
23 Выбрать один корж и переложить его на тарелку для подачи. Под него можно капнуть немного крема, чтобы он по тарелке не ездил. Выдавить на первый корж пики из крема. Если крем растекается, значит, или он, или коржи недостаточно холодные. Чтобы мильфей держал форму, был цельным, все ингредиенты должны быть холодными.
24 Положить на крем кусочки ягод. Они не должны быть крупнее, чем пики крема, иначе второй корж будет стоять на ягодах, а не на креме. Накрыть крем вторым коржом. Он не должен сильно давить на нижний слой. Так же выдавить пики крема на корж.
25 Накрыть крем третьим коржом, украсить его кремом и ягодами. Собранный мильфей надо сразу подавать и есть. Если поставить его в холодильник, коржи пропитаются кремом и получится «Наполеон».
Источник
Мильфей с ягодами и медовым мороженым
1 Молоко, сливки, мед, сахар и яичные желтки смешать венчиком до однородности, перелить в кастрюлю и нагреть до 84 градусов — мороженое требует точности. Затем полностью остудить массу и, доставая из холодильника несколько раз и тщательно перемешивая, превратить в мороженое. Если есть мороженица, она может сделать это за вас, когда вы зальете в нее массу.
2 Слоеное тесто порциями по два листа щедро пересыпать сахарной пудрой, раскатать в длинный прямоугольник с короткой стороной около 30 см и скатать в пышную трубочку. Затем, все так же не жалея сахарной пудры, нарезать на куски длиной 4–5 см. Поставить каждый кусок закрученной частью вверх, посыпать пудрой и раскатать в тончайший блинчик.
3 Расстелить на противнях пекарскую бумагу, разложить на ней блинчики, накрыть другим листом бумаги и сверху поставить еще один противень или что-то плоское жаропрочное, а сверху поставить (тоже жаропрочный) груз — вроде пекарских бобов. Все это нужно для того, чтобы кругляшки теста вышли как можно тоньше. Поставить запекаться на пятнадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку. Готовые лепешки бережно остудить и аккуратно распилить хлебным ножом — для шести порций понадобится 18 лепестков из теста.
4 Составить пирожные: каждое представляет собой пирамиду из лепестка теста, шарика мороженого и прилепленных к нему ягод, снова лепестка, снова мороженого с ягодами и крыши из еще одного лепестка. Последний можно присыпать сахарной пудрой.
Источник