ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Технологические схемы производства консервов отличаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако существуют отдельные стадии обработки, которые являются общими при производстве всех консервов или отдельных групп консервов. Одной нз таких операций является транспортирование, прием и хранение сырья до переработки. В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на предприятия. Сырье доставляют в ящиках, решетчатых контейнерах различного объема, или навалом. При этом необходимо соблюдать основное требование—сохранить качество сырья, избежать механических повреждении, вмятин. Хранят сырье на крытых сырьевых площадках или в сухом, хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальтовым полом или в холодильных помещениях.
Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету, степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима об-] работки сырья и в конечном счете — качество готовой продукции.] Сортировка сырья по качеству и размеру осуществляется вруч-1 ную или на машинах и также является обязательной стадией] производства консервов. 1
Следующая стадия — мойка. Мойка обеспечивает удаление с поверхности сырья загрязнений, остатков ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизмами. Мойке подвергают сырье всех видов, кроме нежных ягод (земляника, малина), однако и их иногда промывают в решетах с помощью душевых устройств.
К операциям, используемым для большинства видов сырья, относятся удаление кожицы, косточек, плодоножек, семян, резка сырья на бруски, кубики, кружки, измельчение его до различной консистенции. Эти операции осуществляются на специальных машинах, кроме доочистки, которую производят вручную.
После мойки и резки сырье, как правило, подвергают бланшированию— кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Цель его — инактивировать ферменты, в первую очередь окислительно-восстановительные, снизить зараженность продукта микроорганизмами, из тканей сырья удалить частично воздух, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию, вкус. Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов бланширование чаще осуществляют паром.
В консервной промышленности (например, при производстве закусочных консервов, некоторых полуфабрикатов для общественного питания и др.) существуют технологии, в которых предусмотрено обжаривание или пассерование овощей. Обжаривание придает овощам специфический вкус и золотистый цвет, повышается их калорийность. Масса сырья при этом уменьшается от 30 до 50%, овощи в зависимости от их вида впитывают от 4 до 27% масла к массе обжариваемого продукта. Температура масла при обжаривании 120—150 °С. Пассерование овощей — ‘легкое, менее продолжительное обжаривание в паромасляных печах при температурах 120—140 °С. Потеря массы при пассеровании не выше 30%.
При производстве томатной пасты, повидла, джема, соков проводят процессы выпаривания влаги с целью концентрирования сухих веществ. Удаление влаги можно проводить в открытых выпарных чанах. Если нужно сконцентрировать продукт до высокого содержания сухих веществ, сохранив его вкусовые качества и цвет, процесс проводят в вакуум-выпарных установках, где температуры кипения увариваемой массы ниже. Остаточное давление в таких аппаратах может быть снижено до 10—8кПа, а температура кипения 80—75 °С.
Концентрирование соков можно осуществлять и путем замораживания. Этот способ основан на том, что при низкой температуре вымерзает растворитель (вода), а экстрактивные вещества (сахара, соли, кислоты, красящие вещества и т. д.) остаются в растворе и не кристаллизуются. Охлажденный до температуры 2—4 °С сок замораживают при минус 10—12 °С, а отделяют ото льда на центрифугах.
Общим при производстве всех видов консервов является процесс подготовки тары. Всю используемую тару, независимо от ее вида, необходимо тщательно инспектировать, отбирать брак, тщательно мыть (за исключением полимерной тары), контролировать на герметичность (если продукт подвергают стерилизации).
Источник