Методы_сбора_кофейных_ягод

Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент

Качество кофе на 35 % зависит от спелости ягод во время сбора. Зеленые ягоды станут причиной вяжущего вкуса, перезрелые — уксусного и неприятного. Напиток, для которого использовали зерна только спелых ягод, будет слаще. Поэтому так важно собирать кофе в нужной степени зрелости.

В этой статье рассказываем, какие процессы происходят во время созревания кофейной ягоды и как это отражается на вкусе.

Как проходит созревание ягоды

При созревании кофейная ягода становится мягче, меняет цвет и химический состав. Это происходит за счет следующих преобразований.

• Распадается хлорофилл. Ягода постепенно становится менее зеленой.
• Синтезируются пигменты — каротиноиды, антоцианы и другие. В зависимости от разновидности кофейного дерева ягода окрашивается в красный, желтый, оранжевый или розовый цвета.
• Снижается содержание фенольных соединений. За счет этого в ягоде исчезает вяжущий вкус.
• Увеличивается содержание летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и другие. Ягода приобретает аромат спелого плода. Эти летучие соединения также проникают в зерно.

Важно собрать ягоды спелыми — только в этом случае аромат кофе после обжарки раскрывается полностью.

Важно отправлять на обработку только спелые ягоды

Однако при этом нельзя медлить с обработкой. Сразу после сбора запускаются процессы ферментации. Есть исследование, которое показало, что между сбором и началом обработки должно пройти не более 20 часов.

Этапы созревания ягоды

Созревания ягоды условно можно разделить на три этапа.

Первый этап — смягчение ягоды

Как и большинство плодов, кофейная ягода становится мягче по мере созревания. Размягчение тканей связывают с протопектином: он распадается под действием ферментов, и его растворимость растет.

При созревании ягоды протопектин во внутреннем и наружном слоях мезокарпия (мякоти) расщепляется на пектин. Когда плоды перезревают или ферментируются, пектин трансформируется в пектиновую кислоту. Это происходит под действием ферментов пектиназы и пектазы, которые естественным образом содержатся в кофейной ягоде.

Протопектин в недозрелых плодах и пектин в перезрелых нерастворимы в воде. Только чистый пектин, который содержится в спелых плодах, достаточно растворим. Именно он отвечает за желирующий эффект.

Ягода на этом этапе начинает делиться на слои. Если вы сожмете спелую ягоду между пальцами, экзокарпий (кожица) и внешний слой мезокарпия (мякоть) довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый мюселяжем (клейковина), остается прочно прилегающим к внутренней части ягоды.

Экзокарпий и мезокарпий обычно компостируют или используют для производства каскары. Некоторые фермеры также используют его в качестве ингредиента для кормления скота. Мюселяж содержит более 30% чистого пектина — примерно столько же содержится в лимонах. Кофе является крупнейшим в мире потенциальным источником пектина. Возможно, в будущем он станет дополнительным источником дохода для фермеров.

Второй этап — изменение цвета

Цвет незрелых ягод варьируется между разными оттенками зеленого, перезрелых — от серовато-красного или желтого до полностью черного.

За изменение цвета при созревании ягоды отвечают пигменты — антоцианы

Ягода меняет цвет за счет химических веществ — пигментов. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений:

• снижается количество хлорофилла, который отвечает за зеленый цвет,
• синтезируются каротиноиды, благодаря которым плод желтеет или становится оранжевым,
• увеличивается количество антоцианов, которые дают красный, синий и фиолетовый цвета.

Экзокарпий (кожица) остается зеленым в течение большей части периода развития кофейной ягоды. Однако ближе к концу созревания хлорофилл исчезает, и ягоды приобретают жёлтый цвет.

Затем клетки, входящие в состав экзокарпия, начинают накапливать антоцианы — большую группу флавоноидов, отвечающих за красный цвет. Кофе созревает до различных оттенков красного, розового и желтого. Это зависит от терруара, в котором он растет, и от разновидности. Желтые разновидности собирать спелыми чуть сложнее, так как разница между желтым неспелым с оттенком зеленого и желтым спелым с оттенком оранжевого не такая заметная, как у разновидностей с красными ягодами.

Далее перезрелые плоды начинают коричневеть — за это тоже отвечают антоцианы: пигмент может варьироваться от розового до бордового цвета. В ягоде начинается брожение. Кофе, полученный из таких ягод, может иметь ноты уксуса и перезрелых фруктов.

В конце концов ягода высыхает и приобретает почти черный цвет.

Третий этап — повышение содержания сахарозы (брикс)

Когда кофе полностью созревает, в нем содержится максимальное количество сахара и сухих веществ. Поэтому степень зрелости ягоды фермеры определяют по содержанию сахара. Этот показатель называется брикс. Один градус Брикс (°bx) — это 1 грамм сахарозы в 100 граммах водного раствора.

Чаще всего брикс измеряют с помощью ручного рефрактометра. Фермеры используют этот прибор для определения содержания сахарозы в соке кофейной ягоды до сбора урожая.

Так выглядит рефрактометр для измерения брикс. © aliradar.com

Чтобы получить общую картину уровня спелости, фермер берет несколько ягод из разных участков территории. Сок, извлеченный из ягод, распределяется по линзе рефрактометра (эта линза — одна из сторон кристалла). Пользователь просто смотрит через рефрактометр, словно через телескоп, и видит изменение угла преломления в виде линии на шкале внутри устройства. Показатели для кофе обычно колеблются между 15° и 25° Брикс.

Замеряют брикс только в тех странах, где благодаря особенностям терруара ягоды созревают почти одновременно. Например, в Бразилии. В Колумбии измерять брикс смысла нет, потому что ягоды созревают в разное время: на одном дереве могут быть зеленые, спелые, переспелые ягоды и даже цветы.

Брикс измеряют фермеры, которые применяют стриппинг или механизированный сбор: для них важно получить общее представление о том, какое количество ягод уже созрело. Обычно фермеры собирают урожай, когда 95 % ягод достигло целевого уровня спелости. Если они станут ждать, пока созреют 100 % ягод, бóльшая часть ягод перезреет или упадет на землю.

В этом случае большая часть урожая будет состоять из спелых ягод, но некоторую часть все же составят зеленые и черные. Чтобы они не повлияли на вкус напитка, на крупных фермах (например, в Бразилии) применяют колорсортеры — оборудование для сортировки ягод перед обработкой.

При ручном сборе ягод пикеры подходят по 5–10 раз к одному дереву в течение 1–2 месяцев после начала сбора урожая.

Спелая ягода — важное условие для вкусного кофе

Фермерам важно собрать ягоды, когда они спелые. Только такие ягоды дают зерна, из которых получается вкусный кофе.

Зрелость ягод фермеры определяют визуально — плоды меняют цвет с зеленого на желтый, оранжевый или красный. Кроме того, они становятся мягче.

Чтобы определить процент зрелых ягод на плантации, фермеры используют рефрактометр. Этот прибор показывает содержание сахаров в ягоде. Когда 95 % кофейных ягод созрело, урожай можно собирать.

Полумытый метод обработки

08 июл 2021 · 7 мин. на чтение

Источник

Методы сбора урожая кофе

Сбор кофе — это один из важнейших этапов всего производства кофе. Вкус напитка очень сильно зависит от того каким образом был собран урожай.

В этой статье мы рассказываем про методы сбора урожая кофе и факторы влияющие на выбор какого-либо из них.

РУЧНОЙ СБОР КОФЕ ИЛИ ПИКИНГ

Для того что бы получить кофе действительно высокого качества ручной сбор остается наиболее эффективным способом сбора урожая. Сборщики выбирают только те кофейные ягоды, которые полностью созрели, оставляя незрелые на дереве, которые будут собраны только после полного созревания. Это тяжелый труд. Фермер, заботящийся о качестве своего кофе, тщательно следит за своими сборщиками, чтобы удостовериться, что им платят и за однородность зрелости собранных ягод. Это самый трудо- и материально затратный метод сбора, но кофе, собранный таким методом, очень качественный, так как содержит только спелые ягоды.

Кроме того, кофе дополнительно сортируют во флотационном резервуаре. После замачивания спелые ягоды опускаются на дно бака, а незрелые ягоды остаются наверху и обрабатываются отдельно. Они становятся частью лотов более низкого качества, которые неизбежно производят даже лучшие фермы в мире.

РУЧНОЙ СТРИППИНГ

Один из более быстрых методов ручного сбора кофе — собирать все ягоды с ветки вместе, одним ловким движением, подобно механическому методу. Это быстрый способ сбора кофейных ягод. Такой метод сбора кофе не требует дорогостоящего оборудования, но все же приводит к смешанному сбору спелых и незрелых ягод, которые обязательно надо сортировать дополнительно.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СТРИППИНГ

Этот метод очень похож на ручной стриппинг, но сборщики получают некоторую механическую помощь. Сборщики используют инструмент под названием «derricadeiras» — механические стрипперы. Инструмент имеет металлические пальцы, которые вибрируют и срывают кофе на расстеленный под деревом брезент.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СБОР КОМБАЙНОМ

Комбайны, впервые появившиеся только в 70-х годах прошлого века, используют вращающиеся и вибрирующие щетки и молотки, чтобы сбивать кофейную ягоду в специальные сборные корзины расположенные снизу.

Уборка с помощью комбайнов требует гораздо меньше труда и помогает завершить сбор гораздо быстрее, чем любой другой метод. Но поскольку такой метод менее специализирован, собирается все в подряд. В корзину попадаю ветки, листья, спелые, переспелые и не зрелые ягоды кофе, и если кофе не проходит дополнительную сортировку, это приводит к неравномерной сушке и, следовательно, к более низкому качеству кофе. Кроме того, требуется больше оборудования необходимого после сбора урожая, для того чтобы оценить размер и зрелость ягод, включая оптические сортировщики. И, наконец, все незрелые ягоды превращаются в отходы, снижая количество конечного продукта, что зачастую означает меньшую прибыль.

Некоторые фермеры стараются уменьшить процент отходов путем регулирования скорости вращения и вибрации молотков и щеток в комбайне. Кроме того, в начале сбора урожая, снимаются нижние молотки, так как верхняя часть дерева обычно созревать раньше.

Комбайн для сбора кофейной ягоды

НАТУРАЛЬНЫЙ СПОСОБ СБОРА КОФЕ

При натуральном способе сбора кофе под деревьями стелют мешковину и кофейные зерна падают по мере созревания. Потом их собирают и обрабатывают сухим способом обработки.

Фермеры собирают все ягоды, которые, естественно, падают с деревьев — зрелые они или нет. Если оставить упавшие плоды на земле под деревьями, это может привести к возникновению проблемы, так как они, привлекают вредителей.

Подведем итоги:

1. Как правило метод сбора урожая редко зависит от желания фермера. Ему приходится брать во внимание наличие рабочей силы, рельеф местности, высоту расположения плантации и еще много разных факторов влияющих как на конечное качество так и стоимость. Поэтому фермер старается выбрать наиболее приемлемый способ сбора урожая, подходящий именно для его фермы.

2. Ручной сбор кофе максимально сохраняет равномерность зрелости ягод и их целостность, но является достаточно дорогим.

3. При механических способах, будет много зелёных и перезревших ягод, веток и листьев. Но, если следить за сортировкой кофе после сбора урожая, эти недостатки можно значительно уменьшить.

Источник