Методы_определения_качества_фруктов

Методы экспертизы качества сушеных овощей и плодов

Метод определения качества упаковки и маркировки заключается в визуальной оценке состояния упаковки, правильности маркировки и этикетировки. Визуально проверяют каждую единицу транспортной и потребительской тары на соответствие требованиям стандарта.

Метод определения массы нетто заключается в определении массы продукта взвешиванием.

Определение массовой доли компонентов в смесях сушеных фруктов заключается в разделении смеси на компоненты с последующим определением массы каждого взвешиванием.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов и наличия металлических примесей заключается в визуальном выявлении вредителей хлебных запасов, извлечении металлических примесей с помощью магнита, а немагнитных примесей — отбором вручную.

Определение размеров плодов, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей заключается в разделении пробы на части по размерам плодов, отборе дефектных плодов и растительных примесей и определении доли каждой части по массе или по счету.

Определение органолептических показателей заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса, консистенции, определяемых органолептически.

Определение массовой доли минеральных примесей (песка), определение массовой доли влаги, определение массовой доли сернистого ангидрида проводят по стандарту.

Для характеристики качества сушеных фруктов и овощей применяют показатели, определяемые органолептическими и аналитическими методами.

Определение органолептических показателей

Оценку органолептических показателей проводят в следующей последовательности: вначале определяют внешний вид, затем цвет, консистенцию, запах и вкус.

При определении консистенции отмечают эластичность, хрупкость, твердость, сыпучесть. Эластичность, хрупкость и твердость определяют на ощупь, а хрупкость сушеного картофеля — по ломкости его при сгибании.

Запах и вкус сушеных овощей устанавливают органолептически: лука, чеснока, зелени и цикория — в сухом виде, других видов сушеных овощей — после их восстановления (варки). При определении запаха и вкуса оценивают их чистоту и интенсивность, а также отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Форму сушеных овощей (столбики, кубики, пластинки, стружка) устанавливают визуально. Затем определяют размер частиц на соответствие их требованиям нормативно-технической документации.

При определении крупности помола сушеного лука в виде порошка из объединенной пробы продукта берут навеску массой 100 г и делят ее на две части. Каждую часть просеивают через сито из проволочной сетки № 067. После окончания просеивания взвешивают проход через сито. Результаты суммируют и получают в процентах массовую долю порошка в проходе сита.

Крупность помола сушеного чеснока в виде порошка определяют следующим образом: из объединенной пробы продукта берут две навески массой по 100 г каждая и делят каждую на две части.

Две части одной из навесок просеивают по отдельности через шелковое сито № 19 и взвешивают проход сита. Суммируют результаты и получают в процентах массовую долю порошка в проходе сита.

Другую навеску (двумя частями) просеивают через шелковое сито № 25. Взвешивают сход сита, суммируют результаты и получают в процентах массовую долю схода порошка с сита.

Все взвешивания для определения крупности помола сушеных овощей в виде порошка проводят с погрешностью не выходящей за пределы ±1 г.

Определение овощей с дефектами внешнего вида

Сушеные овощи после определения размеров частиц ссыпают вместе, помещают на лист белой бумаги и определяют количество частиц с дефектами по внешнему виду в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Определение соотношения компонентов в смеси сушеных овощей

Навеску массой 200 г смеси сушеных овощей, взятую из общей пробы продукта с погрешностью не выходящей за пределы ±0,1 г, высыпают на лист белой бумаги и разбирают на отдельные виды овощей; каждый вид взвешивают в отдельности и его массовую долю выражают в процентах взятой навески смеси.

Определение развариваемости

Сущность метода заключается в определении продолжительности варки сушеных овощей в минутах, необходимой для доведения их до полной готовности к употреблению в пищу.

Продолжительность варки отсчитывают с момента закипания воды с пробой до полной готовности овощей.

Готовность продукта определяют органолептически.

Определение металлических примесей

Сущность метода заключается в выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических примесей, не притягиваемых магнитом, путем механического разбора.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов и наличия загнивших и заплесневевших овощей

Сущность метода заключается в разборе продукта с целью выделения амбарных вредителей и обнаружения наличия загнивших и заплесневевших овощей.

Источник

Оценка качества плодов и овощей

Данный раздел включает описание методов оценки качества и химического состава плодов и овощей, а также контроля плодоовощной продукции на всех стадиях технологического процесса.

В раздел включены некоторые методы анализа, рекомендуемые для проведения научно-исследовательских работ, направленных на улучшение качества плодоовощной продукции.

Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей

При оценке, качества продуктов переработки плодов и овощей применяют разнообразные методы исследования: органолептические, химические, физические, физико-химические, микробиологические и др.

Анализ качества готовых продуктов начинают обычно с установления органолептических показателей, а затем физических и химических.

В процессе производства продуктов переработки контролируют качество продукции на отдельных стадиях технологического процесса.

Органолептическую оценку качества готовых продуктов проводят путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Дегустация готовых продуктов не отличается от дегустации свежих плодов и овощей, описанной в первой части раздела.

Для количественного и качественного определения сахаров, витаминов, крахмала, азотистых веществ и других компонентов химического состава используют химические методы. К физико-химическим методам анализа относятся: колориметрический, рефрактометрический, поляриметрический, люминесцентный, потенциометрический, полярографический, хроматографический и др. К физическим методам анализа относится определение плотности (удельного веса) жидкостей с помощью специальных приборов-ареометров и пикнометров. В лабораторной практике по плотности определяют количество сухих веществ в плодовых экстрактах, концентрацию солевого рассола для соления огурцов и т. п. Быстрота, точность, высокая чувствительность и возможность автоматизации аналитического контроля производства обеспечивают физико-химическим и физическим методам анализа широкое применение.

Источник

Определение сахаристости фруктов и овощей

Многие задаются вопросом: «Как измерить сахаристость того или иного фрукта или ягоды?» Эти мысли посещают во время визита в продуктовые магазины, когда находишься у витрины с фруктами. Об этом думают люди, выращивающие виноград, арбузы, яблоки, а также другие фрукты и ягоды. Часто себе такой вопрос задают работники больших складских помещений фруктовых баз, перед тем как принять партию фруктов на хранение.

Казалось бы, ответ прост, достаточно попробовать фрукт или ягоду на вкус. Но это неправильно, а точнее непрофессионально. Для того, чтобы получить результат в полном объеме, испытуемый объект (в нашем случае сок фрукта или ягоды) необходимо перевести на язык цифры, то есть получить цифровое значение спелости фрукта, тем самым уходя от мощного влияния человеческого фактора.

Применяется в первую очередь для определения лучшего времени сбора урожая. По мере созревания плода увеличивается процентное содержание сахара и уменьшается содержание кислот. Зная, какое количество сахара должно быть в спелом фрукте или овоще, с помощью рефрактометра можно без труда определить пик их созревания. Такой способ измерения можно легко стандартизировать на фермах, в отличии от устаревшего способа определять по внешнему виду плода или пробуя его на вкус.

Незаменимыми будет использование рефрактометра при приеме фруктов и овощей у поставщиков. Спелость и свежесть товаров является неотъемлемой частью при купле-продаже сельскохозяйственной продукции. За счет компактных размеров и простоты использования проверка образцов будет возможна где угодно.

В магазинах, специализирующихся на продаже овощей и фруктов, ежедневное указание значений Brix у товаров, определенно будет являться преимуществом. Ведь люди очень разборчивы при выборе еды, а указанное языком цифр подтверждение свежести и спелости – бесспорно привлечет и сохранит постоянных клиентов, у которых со временем устоится справедливое понятие «выше Brix – качественнее продукт».

Существует множество методов определения спелости или сахаристости фруктов, ягод и овощей. Но самый простой, быстрый и надежный способ – это измерение сока плода рефрактометрическим методом, используя рефрактометр. Для этих задач годятся рефрактометры серии Master, например, Master-alpha. Очень удобны цифровые рефрактометры серии PAL, например, PAL-1. Бесспорное удобство использования данных приборов — это их размеры, вес и простота использования. Вы можете находиться где угодно, и при этом для Вас не составит труда сделать экспресс анализ того или иного образца.

Как же происходит процесс измерения?

Важным условием при измерении чего-либо рефрактометрическим методом является соблюдение окружающей температуры 20°C. Только при такой температуре можно полагаться на полученные результаты. Однако многие современные, даже самые простые, рефрактометры оснащены функцией автоматической температурной компенсации (АТК). Среди ручных приборов ATAGO функцию АТК имеют вся серия PAL , серия Palette, а также рефрактометры серии Master типа alpha и T. Однако даже без данной функции можно легко «ориентироваться» среди результатов измерения с помощью поправочного коэффициента на температуру. Определить необходимый коэффициент для шкалы сахарозы Brix можно благодаря следующей таблице.

Получив готовый массив данных об измеряемых плодах, необходимо знать, какие же значение соответствуют качеству продуктов. Показания содержания сухих веществ в образце, выраженные в Brix, отображают, насколько концентрирован фрукт, ягода или овощ. Конкретному значению Brix соответствует определенная стадия зрелости и соответственно качество продукта. Далее мы приводим таблицу с ориентировочными значениями качества фруктов и овощей.

Фрукты и ягоды	Качество
	Низкое	Среднее	Высокое	Высшее
Абрикосы	6	12	16	20
Авокадо	4	8	16	22
Ананас	12	14	20	22
Апельсин	6	10	16	20
Арбуз	8	12	16	18
Банан	8	10	12	16
Виноград	8	12	18	22
Вишня	6	8	14	16
Грейпфрут	6	10	14	16
Груша	6	10	14	16
Дыня зимняя	6	8	14	16
Дыня мускусная	8	12	14	18
Земляника	8	12	16	18
Изюм	65	75	78	85
Канталупа	8	12	14	16
Киви	8	10	12	18
Кокос	4	12	14	16
Кумкват	4	6	10	12
Лайм	4	6	10	12
Лимон	4	6	10	14
Малина	6	8	12	14
Манго	4	6	10	16
Нектарины	6	12	16	20
Папайя	6	12	18	24
Персик	8	10	16	20
Черника	6	8	12	14
Яблоки	6	10	14	18

Овощи	Качество
Низкое	Среднее	Высокое	Высшее
Арахис	4	6	8	10
Брокколи	6	8	10	12
Бобы зеленые	4	8	10	12
Брюква	4	8	10	12
Горошек зеленый	8	10	12	14
Капуста белокочанная	6	10	12	14
Капуста цветная	4	6	8	10
Картофель	3	5	7	10
Картофель сладкий	6	8	12	14
Кольраби	6	8	10	12
Кукуруза сладкая	6	10	18	24
Лук репчатый	4	8	10	12
Морковь	4	8	14	18
Перец жгучий	4	6	8	10
Перец овощной	4	6	8	12
Петрушка	4	6	8	10
Репа	4	6	8	10
Салат-латук	4	6	8	10
Свекла	6	8	12	14
Сельдерей	4	6	10	12
Спаржа	4	6	8	10
Томаты	4	6	10	14
Томаты черри	10	14	16	22
Тыква	6	8	12	14

Вторым показателем качества является сахарокислотный коэффициент (sugar/acid ratio). Данный коэффициент напрямую связан со вкусом фруктов и овощей: в начале созревания сахарокислотный коэффициент является низким (низкое содержание сахаров и высокое – кислот), а к концу заметно увеличивается. Очевидно, что при низком сахарокислотном коэффициенте фрукты и овощи будут иметь кислый вкус, а при высоком – сладкий.

Например, рассмотрим цитрусовые. Кислотность цитрусовых практически полностью определяется концентрацией лимонной кислоты, поэтому значение сахарокислотного коэффициента рассчитывается следующим образом:

У компании ATAGO имеются специальные ручные приборы, которые позволяют определять как содержание сахаров Brix, так и концентрацию той или иной кислоты.

Например, для цитрусовых можно использовать PAL-BX/ACID 1: он имеет небольшие размеры, что позволяет проводить тест-анализы прямо на плантации.

Напоследок стоит сказать, что фрукты и овощи с высокими показателями Brix не только вкуснее, но также значительно дольше хранятся и менее подвержены различным заболеваниям! Для производителей высокие показатели Brix также означают большую стойкость к морозам овощей или фруктов, что может увеличить сроки сезона сбора урожая.

Оборудование

• Рефрактометры
• Поляриметры и сахариметры
• Рефрактополяриметры
• Солемеры кондуктометрические
• pH метры и кондуктометры
• Рефрактосолемеры
• Измерители кислотности
• Вискозиметры
• Анализаторы масла
• Инфракрасные Brix-метры
• CO2 Brix мониторы
• Аксессуары
• Стандартные образцы

Источник