Консервирование — 623 домашних вкусных рецепта приготовления
Консервирование – один из способов обработки пищевых продуктов с целью последующего длительного их хранения. Консервирование – это термическая обработка продуктов и банок, в которых те будут храниться, таким образом, чтобы умертвить все микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Читай дальше.
- В банках на зиму
- Сок на зиму
- Лук на зиму
- Пальчики оближешь на зиму
- В собственном соку на зиму
- Кетчуп домашний
- Зелень на зиму
- Ботва на зиму
- В бочке на зиму
- На зиму без сахара
- На зиму без масла
- На зиму без лука
- На зиму без чеснока
- Консервирование без уксуса
- Лечо
- Салаты на зиму
- Закуски
- Компот на зиму
- Соус на зиму
- Соленья
- Ассорти на зиму
- Суп на зиму
- Консервированные помидоры
- Консервированные огурцы
- Напитки
- Консервированные баклажаны
- Консервированные кабачки
Описание
Сегодня под понятием «консервирование» подразумевается любой процесс, так или иначе влияющий на длительное хранение овощей, фруктов, грибов, мясных изделий.
В понятие консервирование входят: соления, варенья, маринование, квашение, сушка, копчение, кандирование, вяление.
Домашнее консервирование в виде солений требует обязательного присутствия поваренной соли в рецепте консервирования. Консервирование с солью – это обработка продуктов при помощи соли и частичное избавление их от лишнего количества влаги. Консервированию с солью могут подвергаться: рыба, мясо.
Домашнее консервирование в виде квашения также требует наличия соли в рецепте консервирования. В процессе квашения в продуктах выделяется кислота, и образующиеся при этом бактерии не дают продуктам плесневеть. Консервированию в виде квашения подвергается ряд овощей (белокочанная капуста, огурцы, помидоры, кабачки), некоторые фрукты (яблоки) и ягоды (клюква, брусника).
Домашнее консервирование в виде маринования, как правило, основано на наличии кислотной среды, самой по себе смертельной для бактерий. Для такого консервирования используется, как правило, уксусная, лимонная, молочная кислоты.
Домашнее консервирование в виде сушки использовалось одним из первых в истории человечества. Сушке могут подвергаться практически все овощи, фрукты, мясо, рыба, грибы. В процессе такого консервирования из продуктов полностью удаляется влага.
Источник
3. Классификация методов консервирования плодов и овощей и их основные характеристики.
По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические.
Физические способы.Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения. К этой группе способов относятся охлаждение, замораживание, высушивание, стерилизация.
Химические способы.Основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ (консервантов), безвредных для организма человека, но ослабляющих деятельность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов, а в ряде случаев придающих продукту новые вкусовые свойства. К таким способам относятся посол (обработка поваренной солью), маринование (обработка солью и уксусной кислотой), копчение (обработка дымом, содержащим фенолы, кислоты), применение пищевых антисептиков (бензойная кислота, гипохлорит и нитрит натрия, перекись водорода, озон, уротропин) и антиокислителей — химических акцепторов кислорода, безвредных для человека (аскорбиновая кислота, глутаминат натрия, лимонная кислота и др.).
Биохимические способы.Основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие (антибиотики, фитонциды), а также ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения, имеющие специфические вкусо-аро-матические свойства, оказывающие бактерицидное действие (созревание соленой рыбы и пресервов) или превращающие сырье в своеобразные продукты (белковые биолизаты).
Комбинированные способы.В технологии пищевых продуктов комбинируют различные методы консервирования. Так, например, при охлаждении сырья (физический метод) эффективность консервирования усиливают применением антисептиков и антибиотиков (химический и биохимический методы) или радиационного облучения (физический метод), при приготовлении слабосоленой продукции (химический метод) прибегают к охлаждению (физический метод) или применяют антисептики (химический метод), а для образования у продукта новых вкусо-ароматических свойств — ферменты (биохимический метод); при холодном копчении сочетают посол (химический метод), сушку (физический метод) и копчение (химический метод) и т. п.
Физические методы консервирования. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0 до плюс 4 °С, не допуская его замораживания. Охлаждение широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты замораживают. Замораживание – это процесс превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Проводят его быстро при температуре минус 18–25 °С. Внутри продукта температура достигает минус – 8 °С и создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. При транспортировании на большие расстояния устанавливается температура минус 18 °С. Замораживание применяют для хранения мяса, рыбы, плодов, овощей. Повторное замораживание не допускается. К недостаткам замораживания относят твердую консистенцию, частичную потерю аромата, изменения цвета (пожелтение жира). Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным.
Шоковая заморозка овощей и фруктов (при минус 35–40 °С) является современным способом консервирования и позволяет надолго сохранить пищевую ценность, вкус и внешний вид. При быстром замораживании пищевых продуктов образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределяющиеся по всей массе продукта. Такие продукты удобны в приготовлении и не требуют предварительного размораживания. Исключение таких трудоемких операций, как переборка, очистка, мытье, нарезка позволяет сделать процесс приготовления овощей комфортным. Продукты шоковой заморозки хранятся существенно дольше.
К консервированию высокими температурами относят пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризациязаключается в нагревании продукта до температуры ниже 100°С: выше 67 °С в течение 30–40 мин (длительная пастеризация) и до 85–90 °С в течение 1–1,5 мин (кратковременная пастеризация).
При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, но споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, соки, пиво.
Стерилизация – тепловая обработка герметически закрытого продукта при температуре 113–120 °С в течение определенного времени. Режим стерилизации зависит от рН продукта, его консистенции, вида и объема тары. Кислые продукты стерилизуются при более низких температурах (105 °С). При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты могут храниться длительное время, однако пищевая ценность их снижается, так как при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют белки, разрушаются витамины.
Ультравысокотемпературно-обработанный продукт (УВТ-обработанный продукт)—продукт, например, молоко, подвергнутый термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с.
Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация – горячий розлив в стерилизованную тару жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130–150 °С с последующим их быстрым охлаждением до 30–40 °С.
При консервировании токами сверхвысокой частоты (СВЧ) продукт в герметичной таре помещается в электромагнитное поле переменного тока. Время консервирования сокращается в 20 раз.
Ультрафиолетовые лучи используют для обработки внешних поверхностей камер холодильников, мясных туш, колбас.
При применении обеспложивающих фильтров микроорганизмы фильтруемых продуктов (соки, пиво) задерживаются на поверхности фильтров. Продукты сохраняют естественный вкус, цвет и аромат.
С помощью ионизирующих излучений радиоактивных изотопов кобальт-60 и цезий-137 уничтожают плодовых мух и долгоносиков в импортном винограде и апельсинах.
Уже накоплен большой опыт применения озона при хранении картофеля, моркови, капусты, лука и фруктов (винограда и яблок) за рубежом. Применяется озонирование воздуха хранилищ, холодильных камер.
Физико-химические методы консервирования. Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. Осмос – это медленное проникновение растворителя (вода микробов) в раствор (сахара и соли) через тонкую перегородку, разделяющую их.
Соленые продукты хорошо сохраняются, при солении появляются специфические вкус и аромат, изменяется структура продукта, однако при солении из продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и другие вещества. Поваренной солью консервируют в основном рыбу, рассольные сыры и грибы. Для консервирования применяют соль в концентрации 4–14 %.
Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока, мармелада, цукатов и других продуктов. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60–65 %. Для лучшей сохраняемости продукты с концентрацией сахара менее 65 % дополнительно пастеризуют в герметично закрытой емкости.
Сушка — способ основан на удалении части воды из продукта, в результате чего повышается концентрация сухих веществ, возникает высокое осмотическое давление. Продукты сушат до содержания влаги 4–25 %.
Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.
Различают сушку естественную (в тени или под лучами солнца) и искусственную (с помощью горячего воздуха с температурой свыше 120 °С в специальных сушилках). Жидкие продукты сушат в распылительных сушилках.
Современными способами являются обезвоживание инфракрасными лучами и сублимационная сушка. Например, сублимационная сушка – это сушка замороженных продуктов в вакууме, при которой наблюдается переход льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды.
Комбинированные методы консервирования. Вяление – медленная сушка подсоленных продуктов. Копчение — обработка дымом в сочетании с солением. Различают копчение горячее, которое протекает при температуре дыма 70–140 °С, и холодное – при 40 °С. Для копчения применяют также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.
Биохимические методы – основаны на свойстве кислот и спирта, образующихся в продуктах, задерживать развитие большинства микроорганизмов. При квашении молочная кислота (до 0,7–0,9 %) образуется в результате молочно-кислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых плодах и овощах. Для улучшения вкуса и активации плазмолиза клеток и перехода сахара (сока) в рассол при квашении вносят 2–5 % поваренной соли. При мочении яблок накапливается до 1,5 % спирта. Этиловый спирт накапливается в винах в результате дрожжевой деятельности.
Химические методы консервирования основаны на добавлении к продуктам различных антисептиков, например, кислот (уксусной, серной, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низинав соответствии с установленными нормами. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту в количестве 0,6–1,5 %, сахар, соль, пряности. Как правило, продукты предварительно бланшируют. Эффект консервирования обеспечивается бактерицидными свойствами уксусной кислоты.
Спирт добавляют в ликеро-водочные изделия (10–45 %), обрабатывают хлеб, предназначенный для длительного хранения. Спирт замедляет действие микроорганизмов.
Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называется сульфитацией. Например, диоксидом серы обрабатывают плоды и ягоды, в т.ч. перед сушкой. Сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после десульфитации. При хранении свежего винограда применяют метабисульфат калия.
Бензойно-кислый натрий (0,05–0,1 %) применяют для консервирования кислых соков. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1 % подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептические свойства продуктов. Успешно применяется в сочетании с сахаром для консервирования плодово-ягодных пюре.
Источник