Органолептический метод исследования
Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, вкусовые качества, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей (спорынья, амбарные вредители в зернопродуктах), механических повреждения и болезни растений.
Отбор проб
От всей подвергнутой осмотру партии продукта, отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий вет. сан. экспертизы, должны характеризовать качество всего продукта.
Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно нормам. Перед взятием и составлением средней пробы штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Оставшаяся часть средней пробы после исследования направляется на утилизацию. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта, пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.
Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации. Составляют акт в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в лаборатории.
Требования предъявляемые корнеклубнеплодам
Не допускают к продаже корнеклубнеплоды и овощи:
- гнилые
- заплесневелые
- самосогревшиеся
- мороженые
- деформированные
- пораженные болезнями и вредителями
- поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками
- с наличием постороннего запаха.
Морковь
- Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, со временем темнеющие.
- Белая гниль. На пораженных частях моркови появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
- Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.
- Серая гниль — обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного гриба с образованием пятен.
- Фитофтора — вызывается паразитическим грибом. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.
- Фузариоз (сухая гниль) — поражает клубни во время их хранениям. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами).
- Парша — повреждает клубни в почве. Вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.
- Черная парша (резоктониоз) — поражает стебли и клубни. На клубне черные, легко снимающиеся бородавочки — склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.
- Черная ножка — поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует при хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.
- Кольцевая гниль — поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром помещении.
- Пуговичная болезнь — на пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.
- Рак — на клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, на их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая обсеменяется патогенными микроорганизмами.
- Рак (зобоватость свеклы) — на корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают, и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.
- Туберкулез — у шейки и на теле корня шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки, быстро разлагающиеся и загнивающиеся.
- Фузариоз (кагатная гниль) — в центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха стенками.
- Парша – на шейки корнеплода мелкие, шороховатые и вдавленные трещы. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
- Прыщеватая парша — на корнях бородавки, которые распадаются, образуя язвы. Язвенные места загнивают, приобретая неприятный запах.
- Бактериозы — болезни, вызываемые различными возбудителями, которые
Источник
Оценка качества плодов и овощей
Данный раздел включает описание методов оценки качества и химического состава плодов и овощей, а также контроля плодоовощной продукции на всех стадиях технологического процесса.
В раздел включены некоторые методы анализа, рекомендуемые для проведения научно-исследовательских работ, направленных на улучшение качества плодоовощной продукции.
Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей
При оценке, качества продуктов переработки плодов и овощей применяют разнообразные методы исследования: органолептические, химические, физические, физико-химические, микробиологические и др.
Анализ качества готовых продуктов начинают обычно с установления органолептических показателей, а затем физических и химических.
В процессе производства продуктов переработки контролируют качество продукции на отдельных стадиях технологического процесса.
Органолептическую оценку качества готовых продуктов проводят путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Дегустация готовых продуктов не отличается от дегустации свежих плодов и овощей, описанной в первой части раздела.
Для количественного и качественного определения сахаров, витаминов, крахмала, азотистых веществ и других компонентов химического состава используют химические методы. К физико-химическим методам анализа относятся: колориметрический, рефрактометрический, поляриметрический, люминесцентный, потенциометрический, полярографический, хроматографический и др. К физическим методам анализа относится определение плотности (удельного веса) жидкостей с помощью специальных приборов-ареометров и пикнометров. В лабораторной практике по плотности определяют количество сухих веществ в плодовых экстрактах, концентрацию солевого рассола для соления огурцов и т. п. Быстрота, точность, высокая чувствительность и возможность автоматизации аналитического контроля производства обеспечивают физико-химическим и физическим методам анализа широкое применение.
Источник