Методы_исследования_овощей_фруктов

Органолептический метод исследования

Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, вкусовые качества, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей (спорынья, амбарные вредители в зернопродуктах), механических повреждения и болезни растений.

Отбор проб

От всей подвергнутой осмотру партии продукта, отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий вет. сан. экспертизы, должны характеризовать качество всего продукта.

Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно нормам. Перед взятием и составлением средней пробы штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Оставшаяся часть средней пробы после исследования направляется на утилизацию. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта, пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации. Составляют акт в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в лаборатории.

Требования предъявляемые корнеклубнеплодам

Не допускают к продаже корнеклубнеплоды и овощи:

• гнилые
• заплесневелые
• самосогревшиеся
• мороженые
• деформированные
• пораженные болезнями и вредителями
• поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками
• с наличием постороннего запаха.

Морковь

1. Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, со временем темнеющие.
2. Белая гниль. На пораженных частях моркови появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
3. Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.
4. Серая гниль — обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного гриба с образованием пятен.

1. Фитофтора — вызывается паразитическим грибом. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.
2. Фузариоз (сухая гниль) — поражает клубни во время их хранениям. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами).

1. Парша — повреждает клубни в почве. Вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.
2. Черная парша (резоктониоз) — поражает стебли и клубни. На клубне черные, легко снимающиеся бородавочки — склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.
3. Черная ножка — поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует при хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.
4. Кольцевая гниль — поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром помещении.
5. Пуговичная болезнь — на пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.
6. Рак — на клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, на их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая обсеменяется патогенными микроорганизмами.

1. Рак (зобоватость свеклы) — на корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают, и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.
2. Туберкулез — у шейки и на теле корня шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки, быстро разлагающиеся и загнивающиеся.
3. Фузариоз (кагатная гниль) — в центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха стенками.
4. Парша – на шейки корнеплода мелкие, шороховатые и вдавленные трещы. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
5. Прыщеватая парша — на корнях бородавки, которые распадаются, образуя язвы. Язвенные места загнивают, приобретая неприятный запах.
6. Бактериозы — болезни, вызываемые различными возбудителями, которые

Источник

Санитарно-микробиологическое исследование овощей, фруктов

Доставляемое на заводы для переработки растительное сырье должно быть свежим, чистым, степень зрелости должна отвечать требованиям нормативной документации. Для хранения сырья используют специальные затемненные и крытые площадки – но не более 2-3-х суток. В случае более длительного хранения необходимо использовать специально оборудованные холодильники с температурой от 0 0 до 5 0 С и влажности 85-90%.

В отделении подготовки сырья производят сортировку, мойку, чистку, измельчение. При сортировке отбраковывают овощи, пораженные микроорганизмами, мятые, дряблые. Мойку производят в моечных машинах, проточной водой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям. Очистку и измельчение производят с помощью специальных шинковальных и протирочных механизмов. Все машины и оборудование регулярно подвергают тщательной санитарной обработке. На следующем этапе проводят тепловую обработку подготовленного сырья, используя бланширование и обжаривание

Расфасовку сырья, его раскладку и/или заливку в банках осуществляют автоматизировано, а при ручной раскладке продуктов создается опасность дополнительного загрязнения при соприкосновении с руками персонала.

Для определения бактериологической зараженности овощей, фруктов и блюд из них чаще всего используется метод смывов.

– пробы овощей отбирают в стерильных условиях – овощи отбирают с гряд стерильным пинцетом, ботву и корнеплоды помещают отдельно в стерильные бумажные или полиэтиленовые мешки и транспортируют в лабораторию;

– первичную обработку проб проводят в день отбора;

– навеску овощей в 500,0 грамм помещают в стерильную широкогорлую банку и заливают 500,0мл физиологического раствора;

– пробу тщательно перемешивают, взбалтывают в течение 10 минут, затем навеску овощей удаляют из банки стерильным пинцетом, а смыву дают отстояться от грубых взвешенных частиц;

– надосадочную жидкость (смыв) стерильной пипеткой осторожно переносят в пенициллиновые флаконы для дальнейшего использования.

Для обнаружения патогенных бактерий на плодах и овощах применяют метод смывов, при этом смывные воды фильтруют через мембранный фильтр, а соскоб с овощей засевают непосредственно на соответствующие среды.

При санитарно-микробиологическом исследовании овощей, фруктов и ягод определению подлежат следующие показатели:

– патогенные, в том числе Salmonella spp.;

– L.monocytogenes

– грибы (дрожжи и плесени);

– сульфитредуцирующие клостридии.

Санитарно-микробиологическое исследование детского питания

Необходимо особо обращать внимание на следующие положения:

-молоко, доставленное из хозяйства или с молочных заводов должно быть натуральным или нормализованным;

-помещение для приготовления молочной закваски должно быть изолировано и оборудовано холодильным шкафом или камерой для хранения кефирных грибов и молочных заквасок (молочные закваски, также как и кефирные, должны регулярно подвергаться химико-бактериологическому контролю);

-на каждой порции продукции должна быть этикетка с указанием вида, количества продукции, даты и часа приготовления;

-срок хранения готовой продукции – не более 1-х суток после окончания технологического процесса;

-продукцию молочных кухонь необходимо доставлять на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте.

Для оценки продукции детских молочных кухонь необходимо:

— S.аureus;

— бактериоскопия кисломолочной продукции;

и руководствоваться следующими показателями:

– в пастеризованных и вареных смесях общее микробное обсеменение в 1,0г/см 3 продукта не должно превышать 500, а титр бактерий группы кишечных палочек более 11,1;

– в кисломолочных продуктах титр бактерий группы кишечных палочек не более 11,1; S.aureus должен отсутствовать в 1,0г/см 3 исследуемого продукта.

Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию. Перед посевом жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают, определяют рН, и в случае рН ниже 7,0-7,2 подщелачивают стерильным 10% стерильным раствором соды до нейтральной среды.

Сухие продукты «Детолакт», «Новолакт», «Алеся» и другие, предназначенные для детей с первого дня жизни, перед посевом должны подвергаться предварительной инкубации в неселективной жидкой среде для восстановления физиологических свойств бактерий, поврежденных в процессе технологической обработки продукта. В качестве неселективной среды используют фосфатный буферный раствор. Без предварительной инкубации исследуют сухие продукты, подвергающиеся различным способам термической обработки перед употреблением: биологически активные добавки, стерилизованные кисломолочные (сухие и жидкие) и пастообразные продукты детского питания, а также составляющие его компоненты.

При контроле микробиологического качества и безопасности продуктов детского питания определяют содержание следующих групп микроорганизмов:

– E.coli;

– S.aureus;

– B.cereus;

– бактерии рода Salmonella;

Отбор проб при подозрении на ПТИ и пищевые токсикозы

Поскольку основным методом микробиологической диагностики пищевых отравлений служит бактериологическое исследование (за исключением ботулизма), материалом для его проведения являются:

-рвотные массы; промывные воды желудка;

-испражнения; остатки пищи и исходные продукты (полуфабрикаты);

-смывы и соскобы с кухонного и столового инвентаря и оборудования, применявшегося для обработки и хранения пищи;

-секционный материал (содержимое тонкого кишечника трупа, его паренхиматозных органов).

Пробы для исследования отбирают в стерильную посуду, закрытую ватно-марлевыми пробками, при этом для отбора проб используют стерильные ложки, шпатели и тампоны:

-рвотные массы и промывные воды забирают для исследования в количестве 100,0 – 150,0мг;

— фекальные массы в количестве 50,0г;

-при взятии секционного материала кусочек весом 50,0г вырезают после прижигания поверхности органа раскаленным шпателем.

Пищу и продукты отбирают в следующих количествах и порядке:

– мясо отбирают из различных мест туши – 500,0г (вместе с лимфатическими узлами);

– птицу и мелкую рыбу берут целиком, а от крупной рыбы отрезают куски от головной, средней и хвостовой части;

– пробы полужидких и жидких продуктов – первых блюд отбирают в объеме 200,0-250,0мл; второе блюдо – берут в количестве 1-2 порций.

Остатки пищи на тарелках собирают марлевыми салфетками или ватными тампонами в стерильные колбы или пробирки. Смывы с поверхностей инвентаря и оборудования производят ватно-марлевым тампоном или марлевой салфеткой, смоченной стерильным физиологическим раствором с определенной площади в зависимости от обследуемого объекта.

Соскобы берут прокаленным ножом, помещают в стерильную чашку Петри с питательной средой или в пробирку с 2-3 мл физиологического раствора.

Источник