Как приготовить меренговый рулет
Для приготовления этого изысканного десерта вам понадобятся только два главных ингредиента — яичные белки и сахар. Однако при всей простоте состава испечь меренговый рулет не так легко. Сегодня мы подробно расскажем о технологии приготовления и всех кулинарных тонкостях, которые помогут избежать досадных ошибок и порадовать любимых сластен первоклассным лакомством.
Несокрушимая нежность
В долгом описании меренговый рулет не нуждается. Как видно из названия, его основой являются взбитые в крепкую пышную массу яичные белки и сахар — в точности как для меренги. Масса должна быть легкой, при этом плотной и стойкой, с нежной шелковистой текстурой. Вот несколько секретов, как добиться такого результата. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры. В таком состоянии белок лучше держит форму и не расползается при выпекании. Поэтому достаньте яйца из холодильника заранее. Если вы забыли это сделать, перелейте отделенные от желтков белки в стеклянную емкость и опустите ее в другую емкость с теплой водой на 10 минут. Профессиональные кондитеры рекомендуют брать сахар очень мелкого помола. Крупные кристаллики не успеют раствориться и будут хрустеть на зубах — а такого в меренговом рулете быть не должно. Вместо сахара можно взять сахарную пудру. Она быстрее растворяется в белках, делая их более воздушными. Как правило, на один белок в среднем берут 50 г сахарного песка.
Искусство взбивать
В рецепте приготовления меренгового рулета важно, чем взбивать и как это правильно делать. Обычного миксера с пружинистым венчиком будет достаточно. Начинать взбивать следует на низких оборотах. Как только жидкие белки начнут образовывать пену с пузырьками, скорость можно увеличить до средней и оставить такой до конца. Главный секрет гладкой текстуры — постепенное добавление сахарной пудры. Ее вводят буквально по одной чайной ложке, не прерывая вращения венчиков. Большая порция сахара не успеет раствориться, и кристаллики осядут на дно. Многие хозяйки в процессе взбивания кладут щепотку соли и вливают немного лимонного сока, поскольку кислота помогает белку нарастить объем. Юлия Высоцкая советует смазать лимонным соком венчики и емкость для взбивания изнутри. Важно точно рассчитать температуру и время выпекания коржа из меренги. В зависимости от мощности духовки, температура составляет 150–170°C, а время выпекания — не дольше получаса. Учтите, чем больше сахара вы положили, тем плотнее получится меренга и тем ниже должна быть температура. Открывать дверцу духовки во время выпекания нельзя, иначе меренга осядет. Готовый пласт сворачивают в рулет теплым, пока он сохраняет пластичность. Делайте это с длинной стороны, равномерно распределяя начинку. Чтобы пласт не переломился, подложите силиконовый коврик. Не страшно, если на рулете появятся трещинки. Главное, чтобы он не разошелся. Поэтому его сразу оборачивают фольгой и кладут в холодильник.
Что внутри рулета
В качестве начинки для меренгового рулета готовят воздушный крем. Самый популярный вариант — взбитые с сахаром густые сливки. Вместо сливок можно взять маскарпоне, сливочный или творожный сыр. Также подойдут и другие кремы: классический заварной или масляный, «Шарлотт», сметанный, на сгущенном молоке, йогуртовый, шоколадный. К крему можно добавлять массу других ингредиентов — свежие ягоды, кусочки фруктов, цукаты, дробленые орехи, тертый шоколад. Насчет того, как украсить меренговый рулет, тоже нет строгих правил. Как вариант, вы можете смазать рулет оставшимся кремом и обсыпать кокосовой стружкой или миндальными лепестками. Можно сделать из крема красивые розочки на рулете и в центр каждой усадить по сочной ягоде или цельному ядру ореха. Словом, здесь у вас полная свобода творчества.
Ягоды на снегу
- яичные белки — 200 г
- сахарная пудра — 300 г
- кукурузный крахмал — 1 ст. л.
- лимонный сок — 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Ягоды заранее размораживаем, промываем в воде и подсушиваем.
- Помещаем белки в глубокую чистую емкость и начинаем взбивать на малых оборотах.
- Когда появилась легкая пена, увеличиваем скорость до средней и вливаем лимонный сок.
- Не прекращая взбивать, добавляем крахмал и по одной чайной ложке вводим сахарную пудру.
- Продолжаем взбивать белки до тех пор, пока масса не приобретет плотную воздушную текстуру и будет хорошо держать форму.
- Застилаем противень пергаментом и выкладываем меренговую основу ровным прямоугольным пластом размером примерно 30 × 40 см и толщиной 1–1,5 см.
- Отправляем противень в разогретую до 150°C духовку на 20–25 минут. Контролируйте, насколько пласт поднялся, через стекло дверцы духовки.
- Одновременно взбиваем сливки с сахарной пудрой в пышный гладкий крем, понемногу добавляя сливочный сыр.
- Даем пласту из меренги немного остыть и, пока он еще теплый, перекладываем на силиконовый коврик.
- Смазываем пласт сливочным кремом и равномерно выкладываем ягоды.
- Помогая себе силиконовым ковриком, аккуратно сворачиваем пласт с кремом и ягодами в рулет.
- Готовый рулет оборачиваем фольгой и убираем в холодильник на два часа.
Украсить меренговый рулет можно оставшимся кремом и свежими ягодами.
Шоколад внутри и снаружи
В качестве альтернативы предлагаем попробовать вот такой рецепт меренгового рулета. Сластенам, которые без ума от шоколада, понравится особенно.
Ингредиенты:
- яичные белки — 200 г
- сахарная пудра — 200 г
- какао-порошок — 2 ст. л.
- лимонный сок — 2 ч. л.
- соль — щепотка
- сливки 33 % — 200 мл
- белый шоколад — 400 г
- темный шоколад — 100 г
- ванилин — щепотка
Способ приготовления:
- Взбиваем яичные белки в пышную пену.
- Когда она станет достаточно пышной, добавляем лимонный сок и соль.
- Продолжая взбивать, вперемешку маленькими порциями подсыпаем сахарную пудру и какао. В конечном итоге должны получиться все те же крепкие гладкие пики, только шоколадного цвета.
- Застилаем противень пергаментом, выкладываем меренгу ровным пластом и ставим в духовку при 160°C на 20–25 минут. Этого времени хватит, чтобы подогреть сливки и полностью растворить в них белый шоколад. Не забудьте добавить ванилин.
- Когда меренговый пласт чуть остынет, смазываем его шоколадным ганашем и сворачиваем в рулет.
- Оборачиваем его пищевой пленкой и даем настояться в холодильнике пару часов.
- Украсим меренговый рулет растопленным темным шоколадом.
Мы рассказали, как сделать меренговый рулет в домашних условиях. Если вам нужно больше интересных вариаций, смотрите пошаговые рецепты меренгового рулета с фото от наших читателей на сайте «Едим Дома». Вдохновляйтесь оригинальными идеями, придумывайте собственные сладкие фантазии и воплощайте в жизнь.
Источник
Меренговый рулет украшенный ягодами
Даже не знаю, почему я не решилась приготовить этот десерт раньше… Наверное, мне казалось, что он мегасложный, да и как вообще можно меренгу скрутить в рулет? Она же сухая!
Оказывается, можно, и это довольно просто, если делать все как надо:)
Ведь согласитесь, часто бывает, что для приготовления каких-то блюд, особенно десертов, нужны только желтки. Например, я делаю пасту карбонара , лимонный курд , заварной крем… а белки остаются ненужными. Так вот! Выход найден, и это не безе.
Рулет состоит из пышной меренговой основы, хрустящей сверху и нежной как облачко внутри, сливочного крема на маскарпоне и сочных ягод. Идеально, если они будут кисленькие — вишня, смородина. У меня свежая малина и малиновое пюре с шалфеем (я проварила минут 10 малину с сахаром по вкусу, парой листиков шалфея и ложкой кукурузного крахмала, а после протерла через сито, чтобы убрать косточки)
Рецептов много, как и видов меренги. Я готовлю швейцарскую, на водяной бане. Есть еще итальянская, на сахарном сиропе, и французская — та, которую делают почти все, просто взбивая белки с сахаром. По своему опыту могу сказать, что швейцарская получается стабильнее французской, а по времени готовится одинаково.
на противень 30*30 см :
- 200 г белков
- 340 г сахара
- 40 г кукурузного крахмала
- 1 ст л лимонного сока или уксуса
крем:
- 350 г маскарпоне
- 150 г жирных сливок 33%
- 30-50 г сахарной пудры
- ваниль
- ягоды любые, лучше кисленькие
Первым делом я всегда обезжириваю всё, чего будут касаться яичные белки. Наливаю в емкости для взбивания столовую ложку уксуса и протираю бумажным полотенцем насухо, венчик тоже.
- Отделите белки от желтков. Это нужно сделать чисто, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе меренга не взобьется как следует. Поэтому лучше каждое яйцо разбивать сперва над маленькой тарелкой, а после перекладывать в ёмкость, где уже будете готовить (сухую, чистую)
- Всыпьте к белкам сахар и поставьте миску на водяную баню: возьмите кастрюлю, заранее вскипятите в ней воду. Дно миски не должно касаться воды
- Мешая лопаткой или венчиком, прогрейте смесь до полного растворения сахара (можно проверить, протерев капельку между пальцами: если не чувствуете крупинки сахара, можно снимать). У меня ушло около 5 минут
- Взбейте белки до устойчивых пиков (минут 10, зависит от миксера), в конце взбивания влейте лимонный сок/уксус, всыпьте кукурузный крахмал и перемешайте минутку. Меренга должна получится густой, глянцевой, тянуться за венчиком, формируя на нем небольшой шар
- Переложите меренгу на середину противня, выстланного хорошим (!) и желательно антипригарным пергаментом, и равномерно распределите. От края лучше отступить на 1 см, потому что корж вырастет в объёме. Сверху можно посыпать миндальными лепестками (чем больше, тем вкуснее!)
- 150 С, 30-40 минут. Верх должен слегка зарумяниться, появится корочка, но внутри меренга будет мягкой и пористой, как суфле. Если передержать, все равно получится вкусно, но так корж сложно скрутить в рулет и он будет трескаться. В конце духовку можно открыть и проверить пальцем на наличие корочки:)
- Выньте противень из духовки, подождите минуту-две, накройте пергаментом и решёткой сверху. Аккуратно переверните вверх ногами. Снимите пергамент, на котором пёкся корж, и остудите до комнатной температуры.
- Пока остывает, приготовьте крем. Маскарпоне чуть взбейте с пудрой и ванилью до мягкости, влейте сливки и снова взбейте до гладкости (тут главное не перестараться, а то получится масло)
- Намажьте корж кремом, немного можно оставить, чтобы закрепить декор. Распределите свежие ягоды, лучше целые, потому что нарезанные дадут сок
- Скрутите рулет, помогая себе пергаментом. Если меренга испеклась правильно, это сделать несложно:). Корж будет чуть трескаться при скручивании, это нормально, но он не должен рваться насквозь.
- Заверните рулет в пергамент и оставьте в холодильнике на 1-2 часа
- Отрежьте концы десерта, если они не очень красивые:) украсьте сверху оставшимся кремом и ягодами
❤️ Сохраните рецепт в Pinterest! 👇🏼
Источник