Мелко_нарезанные_овощи_называются

Нарезка овощей в салат

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

· Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

· Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

· В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением
салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

· Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

· Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные из нержавеющего металла или пластмассы.

· Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большим острым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается необыкновенным вкусом приготовленного салата.

· Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.

Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Нарезка овощей в салат

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки — мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой — в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм — так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

В Китайской кухне повара веками оттачивали мастерство нарезки. Например, кубиками в 1см3 нарезают продукты для
блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем» или «Свинина, жаренная по Гунбао» и др. А ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длинной 6-7 см нарезают продукты для блюд «Вырезка фри кусочками», «Корейка свиная фри кусочками» и др. Быстрота и сильный огонь — необходимые условия при изготовлении китайских блюд.

В Японской кухне огромное количество способов нарезки.

Сайномэгири (нарезка кубиками)
Берутся брусочки размером 1,5 х 1,5, полученные нарезкой хесигири. и режут их по длине по 1,5 см, чтобы получить кубики.
Применение: Применяется для нарезки моркови, побегов бамбука, картофеля и некоторых других овощей. Кубики используются в салатах, гарнирах и вареных блюдах.

Мидзингири (мелкая нарезка)
Для примера берем репчатый лук. Обычно для получения мелкой нарезки овощи сначала нарезают соломкой (сэнгири). Что касается репчатого лука, то его разрезают пополам и кладут разрезом вниз на кухонную доску.
Делают надрезы на расстоянии примерно 5 мм один от другого. Поворачивают нож так, чтобы лезвие приняло горизонтальное положение, и делают такие же надрезы. Придерживая разрезанную головку лука и начинают с края резать ее. Расстояние между разрезами примерно 5 мм. Если вы хотите, чтобы нарезка была еще более мелкой, нужно придавить рукой конец лезвия и, двигая ручку ножа вверх и вниз, как бы рубить овощ. При мелкой нарезке длинного лука нужно сделать несколько надрезов вдоль волокна и начинать нарезание с корневой части.
Применение: Репчатый лук используется при приготовлении соуса карри, риса с курицей и спагетти, морковь — для украшения, длинный лук, имбирь и чеснок — для блюд китайской и итальянской кухни.

Сэнгири (нарезка соломкой)
Если вы берете дайкон или морковь, то сначала делите их на части длиной 4-5 см, которые разрезаются затем на тонкие части. Пластинки укладываются одна на другую и режутся соломкой. У длинного лука берется только белая часть, которая режется на куски длиной 4 — 5 см, которые нарезаются тонкими полосками (соломкой) и вымачиваются.
Применение: Нарезанные соломкой овощи используются почти во всех блюдах. Главным образом, они идут на украшение.

Когутигири (нарезка с тонкого конца)
Способ тонкой нарезки длинного лука с конца перьев перпендикулярно волокнам. Нарезанный таким образом лук подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка применительно к огурцам называется Усугири, а
применительно к моркови — Вагири.
Применение: Тонко нарезанный длинный лук в основном кладут на лапшу.

Сасагаки (строгание бамбука)
Этот способ нарезки применяется для моркови и лопуха. Лопух, очищенный от кожи, берут в левую руку и ножом в правой руке начинают строгать его. При этом лопух все время поворачивают как карандаш при очистке. Струганный бамбук падает в посуду с водой.
Применение: для блюда из лопуха и супов.

Мэн-тори (сглаживание углов)
У толсто нарезанного дайкона и моркови при варке могут отломиться острые углы. Чтобы этого не случилось, у нарезанных кусочков овощей срезают такие углы. Но так как углы у варящихся нарезанных овощей теряют форму только при очень долгом варении, не прибегать к этому способу. Внимания требуют праздничные блюда, которые должны быть особенно красивыми.
Применение: для блюда из вареного дайкона и моркови глясе.

Какусиботё (скрытый нож)
У толсто нарезанных кружочков на одной стороне делают крестообразные надрезы, чтобы овощи лучше варились. При подаче на стол кладут надрезами вниз.
Применение: для блюда из вареного дайкона и мяса тушеного с овощами.
Источник: http://www.povarenok.ru/articles/show/116/

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Об этом полезно знать:

Средняя квадратичная ошибка Оценка точности результатов измерений Оценить точность каких-либо измерений &ndash.
Формы (источники) права: понятие и виды Правовая норма (норма права) — это всего лишь правило поведения.
Техника наложения повязки «Дезо» Показание: фиксация верхней конечности при повреждениях ключицы.
АНДРОЦЕЙ Андроцей – это совокупность тычинок (микроспорофиллов) одного цветка.
Рабочее время и время отдыха Рабочее время — время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка организации и.

Источник

Способы нарезки овощей

При приготовлении любых блюд с овощами, будь то салаты, рагу, соусы или супы, запеканки или пироги, овощи должны быть подготовлены и нарезаны. От формы и размера нарезки овощей зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, текстура и быстрота приготовления.

Как правильно резать овощи? Для того чтобы получить наилучший результат, необходимо придерживаться определённых правил. В европейской кулинарной традиции принято несколько способов нарезки овощей, каждый из них имеет определённое название.

Рассмотрим различные способы нарезки овощей. Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурцы нарезают на несколько частей вдоль — дольками.

Крупные овощи, например, картофель, свёклу, редьку, тыкву режут ломтиками различной толщины. Ломтики овощей можно обжарить и использовать для приготовления салатов. В тоже время, ломтики можно превратить в элегантные кубики или изящную соломку.

Если овощные ломтики толщиной около 12 мм сложить стопкой и нарезать вдоль на кусочки такой же ширины и длиной 5-7 см, то получим овощи, нарезанные брусочками или, как говорят французские повара, батоне. Чаще всего таким способом нарезают картофель для приготовления картофеля-фри.

Нарезка тонкими брусочками шириной и толщиной 6 мм и длиной около 5 см называется соломка или «спичка».

Тонкая соломка толщиной всего 1-2 мм и длиной 2.5-5 см – это жюльен. Летние овощи, нарезанные способом «жюльен», добавляют в прозрачные бульоны в качестве гарнира или используют для приготовления свежих салатов.

Кубиками – универсальный способ нарезки овощей. Чтобы нарезать овощи кубиками, сначала нарежьте ломтики на бруски или соломку нужной ширины, затем, держа их вместе, режьте поперёк. В зависимости от длины ребра кубика, различают три градации размера: кубики со стороной около 2 см называют крупными, 1 см – средние, 0.5 см – мелкие кубики или «конкассе». Овощи, нарезанные кубиком одинакового размера, кладут в салаты, в овощные и мясные рагу, заправочные супы. Они красиво выглядят, быстро и равномерно готовятся и хорошо впитывают приправы. Методом «конкассе» чаще всего нарезают помидоры и сладкий перец, очищенные и освобождённые от семян.

В некоторых случаях овощи нарезают очень мелким кубиком – с ребром не более 2-х мм. Таким способом, называемым «брюнуаз», обычно нарезают морковь, репу, корневой или стеблевой сельдерей, которые затем припускают в сливочном масле и используют при приготовлении супов, соусов и фаршей, а так же для ароматизации блюд.

Некоторые виды овощей режут наискось, если хотят сократить время жарения за счет увеличения поверхности соприкосновения овощей и разогретой сковороды.

Листовые овощи и салаты, такие как шпинат, щавель, мангольд, латук нарезают узкими длинными ленточками. Такой способ нарезки называется «шиффонада».

Овощи цилиндрической формы, например, морковь, можно нарезать кружочками.

Если овощ состоит из двух частей, отличающихся по форме или текстуре, например, брокколи, следует нарезать более плотную, медленнее готовящуюся часть на кусочки помельче, а более нежную часть этого овоща – крупнее. Тогда они будут готовиться одинаковое время.

Нарезанные овощи, как правило, используют сразу же, однако, если накрыть влажной тканью, они могут храниться, но не очень продолжительное время.

Источник