Мелкая_нарезка_овощей_называется

Помогите пожалуйста! Назовите несколько вариантов формы нарезки!

Шифонад – способ нарезки листовых овощей и зелени для ассорти. Для этого продукты нарезаются тонкими полосками, ширина которых не должна превышать 1 см. После нарезки зелень нужно немного отваривать в кипятке.

• Жюльен – овощная нарезка, представленная тонкой соломкой, ширина соломки соответствует размерам овощного продукта, но не должна быть более 4-5 см. В понятие жюльен входят также и грибы, запеченные под соусом.
• Брюнуаз – нарезка овощей аккуратными небольшими кубиками, размером до 4 мм. Такой тип нарезки применяют во время приготовления популярных салатов «селедка под шубой», винегрет или оливье. Подобный вариант нарезки позволяет улучшить вкусовое восприятие пищи.
• Тартар – понятие, характеризующее способ нарезки продуктов мелкими кусочками, а также – метод подачи мелкой нарезки под пикантным соусом к столу.
• Конкассе – способ нарезки овощей, при котором продукты сначала очищаются от семян и кожицы, а затем – нарезаются очень мелкими кубиками, размерами не более 2 мм. Конкассе также называют овощное блюдо с мелко нарезанными ингредиентами.
• Карпаччо – кулинарный термин, который подразумевает нарезку сырого мяса тонкими и длинными кусочками. Такую нарезку рекомендуется заправлять лимонным соком, оливковым маслом или уксусом, подавать к столу можно с зеленью и сыром пармезан.
• Бланкет – овощные или мясные продукты нарезаются длинными брусочками, ровными и одинаковыми по размеру. Такой тип нарезки используется во время приготовления первых блюд, или, к примеру, для жарения картофеля.
• Пейзан – особый вид нарезки, используемый при обработке корнеплодов или овощных культур. Нарезка проводится тонкими ломтиками, имеющими квадратную или круглую форму. Оптимальная величина ломтиков в такой нарезке: 12*12*4 мм.
• Крудите – тип кулинарной нарезки, при котором продукты в сыром виде нарезаются небольшими аккуратными и одинаковыми кусочками. После нарезки выкладываются на блюдо, к столу такую нарезку рекомендуется подавать под пикантными острыми соусами.

Источник

Способы нарезки продуктов

Профессиональный кулинар отличается от дилетанта в том числе и тем, что владеет профессиональной терминологией и умеет выполнить то, что она означает. Перед вами наиболее известные способы нарезки продуктов.

Брюнуаз (Brunoise). Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.

Шифонад (Chiffonade). Приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав. Продукты нарезаются полосками 1 см шириной, бланшируются кипятком.

Карпаччо (Саграссio). Это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.

Тартар (Таrtаг). Так называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

Крудите (Crudites). Нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.

Пейзан (Рауsanne). Нарезка овощей и корнеплодов тонкими квадратными или круглыми (rondelle) ломтиками. Приблизительная величина 12x12x4 мм.

Жюльен (Julienne). Овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.

Конкассе (Concasseses). Нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.

Бланкет. Способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. и спользуется также в супах.

Источник

Гастрономический словарь от «Петелинки»

Терминология французской кухни давно уже приобрела известность у поваров всего мира, это своего рода кулинарный язык, понятный и шефам, и начинающим мастерам в кулинарном искусстве. С теми, кто неравнодушен к кулинарии и хотели бы знать различные интересные подробности в данной сфере, «Петелинка» с удовольствием поделиться французскими названиями разных способов нарезки продуктов.

Брюнуаз (Brunoise) — нарезка овощей очень мелкими кубиками, сторона которых не превышает 2–3 мм.

Жардиньер (Jardiniere) — этот способ применяют для нарезки овощей в салаты или зажарку, размер брусочков в виде параллелепипеда равен 0,4×0,4×2,0 см.

Жюльен (Julienne) — нарезка овощей в виде тонкой соломки, длина которых не должна превышать 4 см, несмотря на то, что тип и фактура продуктов разная.

Пейзан (Paysanne) — одинаковые по размеру кубики, полукруги и четверть-кружки. Величина нарезки для кубиков составляет — 1×1 см, для кружков — 1–1 ½ см в диаметре.

Шифонад (Chiffonade) — так называют измельчение овощных листьев: шпината, базилика, шалфея и других. Каждый листочек скручивают в тонкую трубочку и нарезают поперек, в результате чего получается тонкая длинная спиралевидная стружка.

Конкассе (Concassé) — под этим названием подразумевают не только способ нарезки, но и метод обработки овощей. Обычно говорят о томатах, но данное слово применимо и к другим продуктам: баклажанам, цукини, сладкому перцу. Сначала овощи ошпаривают кипятком, очищают от кожуры, а саму мякоть нарезают небольшими кубиками со сторонами примерно 1 см.

Бер монте (Beurre Monté) – этот соус готовится на основе воды или бульона и сливочного масла. Ингредиенты берут в равных пропорциях, взбивая, пока смесь не станет густой, тягучей. Отлично подходит к обжаренным частям курицы: ножкам, крылышкам, придавая ароматной хрустящей корочке еще больший кулинарный шарм.

Бер нуазетт (Beurre Noisette) – такое название получил соус, где сливочное масло долго томят на слабом огне, пока оно не распадется на жир и молочные хлопья, после топленую массу процеживают через ситечко. Соус бер нуазетт обладает ярким ореховым ароматом и аппетитным карамельным цветом. Идеален к запеченному целиком цыпленку, а также к голеням, крыльям.

Голландез (Hollandaise) – соус из топленого сливочного масла, уксуса или белого вина, яиц, приготовленного на водяной бане. Благодаря нежной, кремовой текстуре обладает мягким вкусом и гармонирует с котлетами по-киевски, шницелями, отбивными из курицы.

Источник

Конкассе, бланкет, жюльен И еще несколько способов нарезать овощи

Иногда даже самые простые блюда не удается правильно приготовить, когда дело доходит до измельчения продуктов. Возможно, проблема в том, что мы не так режем овощи. Представляем небольшой гид, который поможет лучше ориентироваться в способах нарезки.

Как правильно держать нож

Любой способ нарезки будет неэффективным, если неправильно держать нож. Верный захват позволяет контролировать нарезку овощей, бережет пальцы от порезов о лезвие.

Обхватите рукоять ножа средним, безымянным и мизинцем сразу за лезвием. Пальцы плотно прижмите друг к другу, чтобы между ними не было видно рукоятку инструмента. Нож должен хорошо лежать в ладони: если его приходится крутить или неудобно складывать пальцы, используйте другой.

Сожмите основание лезвия большим и указательным пальцами в крепкий захват. Большой прижмите к лезвию там, где оно соприкасается с рукоятью, а указательный на другой стороне так, чтобы его кончик находился выше режущего края. Такое положение удерживает запястье на одной линии с лезвием.

Не кладите указательный палец на тупой край верхней части лезвия — так не будет достаточно контроля при шинковке.

Можно обхватить рукоятку большим и указательным пальцами сразу за лезвием, но это приведет к снижению контроля.

Как правильно держать овощи

Согните пальцы руки, в которой будете держать овощи, как будто изображаете когти хищника. Положите их на продукт так, чтобы запястье было параллельно доске или столу, ногтями упритесь в овощ.

Расположите ингредиент так, чтобы плоская сторона оказалась внизу и он не двигался, пока будете резать. Если овощ круглый или неправильной формы, разрежьте его пополам.

Первые костяшки пальцев должны быть впереди. Прижмите к ним одну сторону лезвия. Покачивающимся движением, держа нож под углом 30 или 45 градусов к разделочной доске, сделайте разрез.

Затачивайте ножи — именно тупые инструменты чаще всего соскальзывают. Доски не должны скользить, а стол качаться. Если доска смещается, положите под нее полотенце.

Как нарезать овощи

Жюльен — это не только блюдо, но и способ нарезки соломкой. Удобнее всего нарезать так прямоугольные куски. Если овощ округлый, например, картофель или морковь, разделите его на прямоугольные пластины длиной 5-8 см и толщиной 3-1,5 мм. Сложите 2-3 ломтика один на другой и разрежьте на соломку в 3-1,5 мм.

Смысл жюльена заключается в том, чтобы все кусочки получились одинаковой длины, и их можно было съесть за один укус. При желании кусочки можно делать длиннее.

Так называют нарезку брусочками. Техника похожа на жюльен, только кусочки делают короче — от 4 см и толще — 5 мм-1 см.

Чтобы так нарезать овощи, их сначала режут способом жюльен. Потом собирают полоски вместе и нарезают кубиками по 3 мм.

Этот способ близок к бренуазу — нарезка мелкими кубиками. Но перед тем как резать овощи таким методом, их нужно избавить от кожицы и семян.

Резать овощи кубиками удобнее, если сначала применить технику бланкет. А после нарезать брусочки на еще более короткие куски квадратной формы.

Этот способ подходит для овощей округлой формы, не распадающихся на отдельные сегменты: моркови, баклажанов, картофеля, огурцов, свеклы.

В зависимости от блюда кружочки можно нарезать потолще или совсем тонкими. Из круглой формы можно сделать полукруглую, разрезав кусочек пополам.

Таким способом можно резать овощи полые внутри или хорошо разбирающиеся на отдельные сегменты, например, лук или сладкий перец.

Это фигурная нарезка овощей, с помощью которой стол можно оформить празднично и красиво. Техника довольно сложная, но под силу и новичкам, если начать с простых фигур. Например, ажурного листа из моркови.

Для этого сначала нарежьте морковь прямоугольными пластинами, затем отрежьте края, чтобы получилась форма капли. Мысленно разделите ее пополам, с двух сторон от виртуальной линии вырежьте по несколько штук сквозных небольших капель.

Как просто нарезать некоторые продукты

Небольшим острым ножом удалите листья капусты. Разрежьте получившуюся головку на четыре части и удалите крупные части стебля, срезав их под углом. Теперь небольшие кусочки разделите на отдельные соцветия вручную или с помощью ножа.

Этот способ подойдет, чтобы резать, например, мангольд . Сложите лист растения пополам и отрежьте вдоль стебля, чтобы удалить его.

Как часто после нарезки острого перца мы прикасались к глазам, не подумав о последствиях. Этого можно избежать, если резать плоды ножницами.

Что можно сделать?

Держать ножи заточенными и ухаживать за ними правильно. Использовать кухонные ножи только для нарезки пищевых продуктов.

Источник