Механизм_нарезки_сырых_овощей

Курсовой проект «Пуансонный овощерезательный механизм»

На предприятиях общественного питания широко используются овощерезательные машины и механизмы для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками (рис.№1).Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика n ; длина и ширина ломтика зависит от размеров разрезаемого плода.

Брусочки и соломка имеют, как правило, два заданных размера — толщину h ,

и ширину b , длина L определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочком имеет меньшее поперечное сечение.

Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения: соломка имеет прямоугольное поперечное сечение, стружка — в виде круглого сегмента. Кубики, призмочки имеют три заданных размера: длину L , ширину b , толщину h .

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом а. Все размеры долек зависят от размеров плода. Иногда дольки имеют еще и фиксированную длину.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке из сочных продуктов не должен вы вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться.

Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:

• по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;
• по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, паунсонные,
  дисковые с роторной подачей, комбинированные. Отечественные овощерезки
  пуансонные и дисковые с роторной подачей в настоящее время сняты с
  производства и выпускают только за рубежом;
• по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным и
  вертикальным расположением. Рис.1.

• по способу удержания продукта в момент резания (клином, толканием и клином и толканием, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках);
• по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия.
  Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия;
• по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.

2. Обзор машин, близких по назначению

Предназначены для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. Устанавливают их, как правило, в заготовочных цехах предприятий общественного питания. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяют (МРО 50-200, МПР- 350, МПР- 350-02, МРО- 400-1000) и сменные механизмы ( МО, МОП II — I , МЮ — 250, У ММ 7-10) к приводам универсальных кухонных машин. Помимо перечисленных овощерезательных машин промышленность выпускает: измельчитель овощей с приставкой мясорубки ГАММА-5М, МРО-500( с автоматизированной подачей и прижатием продукта), ЭКР-2(нарезка только на ломтики), КП 1580 ОЕ слайсер- процессор и лицензия I японской фирмы «Санито» ). Кроме резки овощей эта машина осуществляет измельчение кофе, мяса, рыбы, замес теста, взбивание и др.

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и размерами.

Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200 . предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой. А также шинковки капусты. Устанавливают машину на амортизаторах на рабочем столе в заготовочном цехе. Состоит она из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства.( рис. 2. МРО 50-200)

а) общий вид; б ) вид сверху;

1.приводный вал,

13 .клино- ременная передача;

Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателями к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстие опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подается в загрузочный лоток.

Универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000. Предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинами и стружкой, а также для шинкования капусты. Устанавливают машину на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса и двухсменных исполнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезок. Приводное устройство и дисковая овощерезка имеют такую же конструкцию, как у овощерезки МРО 50-200, и различаются только габаритными размерами и мощностью электродвигателя. Корпус машины МРО 400-1000 имеет конструкцию, позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе 2 ( рис.3) предусмотрены два разгрузочных канала, один из которых 1- используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой, другой 2- с роторной.

1. разгрузочный канал дисковой овощерезки;
2. корпус;
3. разгрузочный канал роторной овощерезки;
4. ножевая решетка.

Овошерезательный механизм МОП II -1

Предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного картофеля. Присоединяют механизм к универсальной кухонной машине с приводом П — П. Сырые овощи нарезают ломтиками толщиной 2 и 6мм; брусочками 3×3 и 10×10 и соломкой; вареные — пластинками размером 20×20, 15×15 и 10×10 и толщиной 2 и 6мм. Механизм (рис.4а) имеет задаточное устройство2, камеру для обработки 3 и рабочие органы. Для нарезания вареных овощей дополнительно к горизонтальным ножам устанавливают ножевые решетки 4(рис.4б). Загрузочное устройство МОП II -1 крепится к корпусу с помощью двух поворотных кронштейнов 9 и двух фиксирующих винтов 10. движение от привода кухонной машины к выходному валу 1 овощерезки, на котором крепятся рабочие органы, передается через повышающую коническую передачу 7. входной 5 и выходной валы овощерезки опираются на конические роликоподшипники 6,8. Для загрузки продуктов используют 3 отверстия: два — круглой формы размером 50 и 80мм и одно- серповидной формы, решетки с ячейками размером 15×15 и 1их10 мм и опорный диск с серповидными ножами с зазором между режущей кромкой ножа и опорным диском 10 мм.

Источник

Режущие машины периодического действия

Машины периодического действия работают циклично и обрабатывают в единицу времени определенное количество продуктов. К ним относятся машины:

• для нарезания гастрономических продуктов (МРГ-300А; слайсеры ES 220; ES 250; ES 275 и др.);

• для реза сортовых разрубов мяса с костями (МРСР и др.);

• для нарезания замороженных продуктов (МРЗП и др.);

• для нарезания хлебобулочных изделий (МРХ-180В; МРХ-200

• для реза монолига сливочного масла на бруски (РММ-400 и др.);

• для нарезания овощей и фруктов.

Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А состоит из корпуса, электропривода, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, точильного приспособления и других узлов.

Машина дня нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 — корпус; 2 — рычаг; 3 — основание рычага; 4 — регулятор толщины реза продуктов;

5 — выключатель; 6 — приемная ванночка; 7 — опорный столик; 8 -дисковой нож; 9 — зажимы для закрепления лотка; 10 — универсальный лоток; 11 — подвижная опора; 12 — фиксаторы лотка для косого реза продукта; 13 — защитный кожух дискового ножа

Машина дня нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 — корпус; 2 — рычаг; 3 — основание рычага; 4 — регулятор толщины реза продуктов;

5 — выключатель; 6 — приемная ванночка; 7 — опорный столик; 8 -дисковой нож; 9 — зажимы для закрепления лотка; 10 — универсальный лоток; 11 — подвижная опора; 12 — фиксаторы лотка для косого реза продукта; 13 — защитный кожух дискового ножа

Электропривод машины размещен внутри корпуса и состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и шарнирно-четырехз-венного механизма. Первый червячный редуктор приводит в движение дисковой нож, второй через шарнирно-четырехзвенный механизм -универсальный лоток с продуктом. Универсальный лоток позволяет нарезать продукты под углом от 30 до 90°. Под загрузочным лотком находится опорный стол. Продукт находится в лотке, свободно опускается под действием собственной массы в направлении ножа и на опорный стол. Отрезаемые ломтики проходят между ножом и опорным столом и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и опорным столом, на котором расположены регулировочная гайка и лимб, указывающий толщину среза. Дисковой нож и каретка приводятся в движение с помощью электродвигателя. Все части машины закреплены на корпусе, который снабжен четырьмя резиновыми опорами. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней.

Производительность машины 45 резов в минуту. Толщина ломтей — от 0,5 до 15 мм, предельное сечение нарезаемых продуктов — 150×150 мм. Диаметр дискового ножа — 300 мм, частота вращения — 390 об/мин, мощность электродвигателя — 0,27 кВт. Масса машины — 50 кг.

Перед началом работы нужно осмотреть машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной рвется. В этом случае нужно провести заточку ножа согласно инструкции.

Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола. Затем устанавливают приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки для сыра сычужного — 1,5-3 мм, для колбасы копченой — 1-2, для колбасы вареной — 3-5 мм и т. д. Дисковой нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательное движение. При движении лотка к ножу часть продукта, заключенная между плоскостью опорного стола и режущей кромкой ножа, срезается и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного стола на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке одноименно

го продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищается лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

По окончании работы необходимо выключить машину, отключить от электросети и провести ее санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из-под ножа крошки. Наружные поверхности протереть чистой тканью.

В торговых организациях для нарезания продуктов широко используются слайсеры итальянского производства. Их типы и характеристики представлены в табл. .

Типы и характеристики слайсеров

Источник