Мастер барбекю голенков павел

Барбекю. Готовим вкусно и правильно

Барбекю — это приготовление на решетке мяса, птицы, рыбы, овощей и даже фруктов, то есть всего того, что можно пожарить на углях под открытом небом.

Барбекю – это не просто процесс приготовления еды: это способ времяпрепровождения. Барбекю особенно популярно в США. Для многих редкий выходной или праздничный день обходится без приготовления барбекю вместе с семьей или друзьями. В Америке барбекю — это и шоу, и хобби, и своеобразный вид спорта. Там даже есть профессия «бибикьюр» — повар, который, кроме барбекю, ничего не готовит. Американцы устраивают специальные чемпионаты по приготовлению барбекю. Сегодня барбекю становятся все более популярным и в Беларуси.

В чем готовить

Есть принципиальные отличия барбекю от гриля, на котором мы привыкли жарить шашлыки. При приготовлении барбекю продукты обжаривают на специальной решетке при помощи газа, электричества или раскаленных углей. Барбекю можно готовить двумя способами. Первый — обжаривать продукты над углями на решетке, как при приготовлении гриля. Для этого подойдет мангал или любая другая прочная емкость, в которой возможно поместить слой горячих углей и установить решетку для обжаривания. Также можно обжаривать продукты на углях, но под крышкой. Для этого необходимо специальное устройство для приготовления барбекю, выбор которых сегодня очень большой.

Главное отличие гриля от мангала — в нижней и верхней частях гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха.

Для разжигания огня используют готовый уголь и мангал. Угли лучше брать из лиственных пород деревьев: береза, дуб, вишня, груша и др. Для розжига можно воспользоваться специальной жидкостью — главное, чтобы в ее составе не было бензина или спирта, так как при ее попадании на горящие угли или пламя может произойти взрыв.

Как только на углях появляется тонкий слой серого пепла, можно начинать готовить.

Готовить на гриле просто, но при этом важно не забывать меры пожарной безопасности. Ставьте барбекю на ровную поверхность, чтобы оно случайно не перевернулось, подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

Продукты

Барбекю можно готовить из мяса, птицы и рыбы, рубленого мяса, морепродуктов, колбасок, овощей и даже фруктов.

Совет от шеф-повара. Чтобы продукт приобрел аромат копчения, на угли можно бросить листик свежей травы: тимьян, базилик, розмарин.

Стоит ли покупать готовые замаринованные мясо, колбаски, птицу? Павел Голенков предпочитает мариновать продукты самостоятельно. Для разных видов мяса важно использовать разные маринады. В магазинах же все предлагается под одним соусом из майонеза, уксуса, соли, сахара. Уксус, к примеру, делает мясо сухим. Поэтому шеф-повар вместо уксуса рекомендует использовать лимонный сок.

А вот колбаски можно покупать готовые. Магазины предлагают достаточно широкий ассортимент колбасных изделий хорошего качества.

Аксссесуары

Готовить барбекю лучше в специальном жаронепроницаемом переднике. Чтобы уберечь руки от ожога, можно использовать рукавицу желательно длиной до локтя. Щипцы с длинной или короткой ручкой незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей.

Для барбекю вам также могут пригодиться деревянные и бамбуковые шампуры. Кстати, их перед использованием обязательно замочите в воде примерно на час, чтобы они не загорелись. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вращается, скользит и может запечься неровно.

РЕЦЕПТЫ ОТ ПАВЛА ГОЛЕНКОВА

Маринад для мяса:

• 100-150 г гранатового сока (минеральная вода, красное вино)
• соль
• сахар
• черный перец
• репчатый лук
• лавровый лист

Маринад для птицы, рыбы:

• Лимонный сок, майонез (белый винный уксус или сухое белое вино)
• чеснок
• перец
• соль
• сахар
• лавровый лист

Источник статьи: http://aif.by/press-centr/video/barbekyu_gotovim_vkusno_i_pravilno

Идеальный пикник от Павла Голенкова

– Павел, вы известны как гуру грилей и барбекю. Как так получилось, что вы стали профессионалом именно в этом сегменте кулинарии?

– Сколько себя помню, я люблю шашлыки. К счастью, я застал те времена, когда на большие праздники – Новый год, Масленицу, Купалье весь поселок, а это не меньше семидесяти (!) семей, собирались вместе. Воздух был насыщен ароматом жареного мяса и запеченной в костре картошки.

Но вот профессионально темой барбекю я заинтересовался сравнительно недавно, примерно три года назад. Случилось это после того, как я начал постигать азы кулинарии, работать и знакомиться с различными кухнями мира. Тем более, что я живу в частном секторе и у меня есть прекрасная возможность готовить на свежем воздухе!

– Чем отличается пища, приготовленная дома от еды, приготовленной на воздухе?

– Приготовление еды на свежем воздухе делает человека частью природы. Голову и душу наполняют только чистые помыслы и положительные эмоции. Отрицательная энергетика не может пробиться сквозь защитную оболочку… Это не значит, что человек, который готовит в закрытом помещении, постоянно находится в депрессии. Я и сам из-за работы постоянно нахожусь в закрытом помещении. Просто я хочу сказать, что человеку периодически надо побыть одному, прислушаться к себе. Поэтому пища, приготовленная своими руками, на свежем воздухе, в окружении родных и друзей – это особое наслаждение!

– Сейчас самое время для пикников за городом, что посоветуете людям взять с собой в первую очередь?

– Для того, чтобы от каждой поездки на пикник или барбекю оставались только хорошие впечатления и воспоминания, нужно помнить и соблюдать следующие правила:

1. 1. Не разжигать открытое пламя в запрещенных местах;
2. 2. Всегда иметь при себе огнетушитель. Уверен, у каждого уважающего себя автомобилиста он имеется;
3. 3. Не разжигать костер или угли с помощью нефте- или спирто- содержащих жидкостей;
4. 4. Предварительно составить список необходимых продуктов и инвентаря для пикника;
5. 5. Если время вашей поездки составляет больше получаса и на улице достаточно тепло – маринад должен содержать вино, уксус, либо лимонную кислоту – это не даст испортиться продукту во время поездки;
6. 6. И самое главное – после отдыха обязательно убирать за собой мусор!

– А какие инструменты необходимы для барбекю?

– Прежде всего, возьмите с собой щипцы для гриля: одни для сырых продуктов, вторые для жареных. Также необходима кисточка с силиконовой щетиной для смазывания продуктов маринадом или соусом. А еще – щетка из нержавеющей стальной проволоки с длинной ручкой для очистки решетки от пригоревших кусочков еды. К тому же, возьмите с собой уголь, лучше всего брикетированный. А еще – сухой розжиг, который состоит из сухого спирта и картона, для одного раза вполне достаточно трех – четырех кубиков.

Также для барбекю нужны гриль-сетки, на них можно пожарить шашлыки, рыбные стейки или филе, бутерброды с сыром, бургеры, мексиканские тортильи с различными начинками. И, конечно же, каждый уважающий себя барбекюер должен быть правильно экипирован: бейсболка, передник, рукавицы!

– Павел, поясните, чем отличаются обычные мангалы от сферических угольных грилей?

– Сферические угольные грили в отличие от обычных мангалов дают больше возможностей для реализации кулинарных фантазий. В них можно приготовить стейки из говядины, свинины, птицы, запечь крупные крылышки, куски баранины или дичи, рыбу и шашлыки из морепродуктов, овощи и фрукты, десерты и даже выпечку!

– А поделитесь тонкостями приготовления мяса на природе, как сделать так, чтобы мясо не пересохло?

– Для того, чтобы приготовить мясо или рыбу обязательно должен быть соответствующий инвентарь, о котором я говорил ранее. Иначе усилия будут потрачены впустую! Следуют помнить, что мясо, будь то шашлык или стейк, надо кушать горячим, только с огня. Остывший он не такой вкусный, да и слишком сухой.

А для того, чтобы мясо не пересушить, нужно следующее: солить мясо в процессе жарки, а не до этого. А еще, сначала нужно обжарить мясо на сильном огне, так образуется вкусная корочка, которая не даст вытечь мясному соку. Важно также прожарить мясо наполовину, снять его с огня, уложить в глубокую посуду и накрыть пищевой фольгой: от внутренней температуры мясо дойдет до готовности при этом будет очень сочным.

– Спасибо, Павел, за интересную беседу и дельные советы!

Павел Голенков, шеф-повар, руководитель проекта «MasterBBQ», член Киевской ассоциации шеф-поваров, член объединения белорусских поваров «Суполка кухараў», бренд-шеф компании «Жили-Грили», преподаватель Первой кулинарной школы Oede.by, автор кулинарных книг, участник кулинарных телепередач, победитель BBQ-Битвы 2013 года в рамках кулинарного фестиваля «Вкусный блог».

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник статьи: http://oede.by/publication/raznoe/idealnyj_piknik_ot_pavla_golenkova/

Идеальный пикник от Павла Голенкова

– Павел, вы известны как гуру грилей и барбекю. Как так получилось, что вы стали профессионалом именно в этом сегменте кулинарии?

– Сколько себя помню, я люблю шашлыки. К счастью, я застал те времена, когда на большие праздники – Новый год, Масленицу, Купалье весь поселок, а это не меньше семидесяти (!) семей, собирались вместе. Воздух был насыщен ароматом жареного мяса и запеченной в костре картошки.

Но вот профессионально темой барбекю я заинтересовался сравнительно недавно, примерно три года назад. Случилось это после того, как я начал постигать азы кулинарии, работать и знакомиться с различными кухнями мира. Тем более, что я живу в частном секторе и у меня есть прекрасная возможность готовить на свежем воздухе!

– Чем отличается пища, приготовленная дома от еды, приготовленной на воздухе?

– Приготовление еды на свежем воздухе делает человека частью природы. Голову и душу наполняют только чистые помыслы и положительные эмоции. Отрицательная энергетика не может пробиться сквозь защитную оболочку… Это не значит, что человек, который готовит в закрытом помещении, постоянно находится в депрессии. Я и сам из-за работы постоянно нахожусь в закрытом помещении. Просто я хочу сказать, что человеку периодически надо побыть одному, прислушаться к себе. Поэтому пища, приготовленная своими руками, на свежем воздухе, в окружении родных и друзей – это особое наслаждение!

– Сейчас самое время для пикников за городом, что посоветуете людям взять с собой в первую очередь?

– Для того, чтобы от каждой поездки на пикник или барбекю оставались только хорошие впечатления и воспоминания, нужно помнить и соблюдать следующие правила:

1. 1. Не разжигать открытое пламя в запрещенных местах;
2. 2. Всегда иметь при себе огнетушитель. Уверен, у каждого уважающего себя автомобилиста он имеется;
3. 3. Не разжигать костер или угли с помощью нефте- или спирто- содержащих жидкостей;
4. 4. Предварительно составить список необходимых продуктов и инвентаря для пикника;
5. 5. Если время вашей поездки составляет больше получаса и на улице достаточно тепло – маринад должен содержать вино, уксус, либо лимонную кислоту – это не даст испортиться продукту во время поездки;
6. 6. И самое главное – после отдыха обязательно убирать за собой мусор!

– А какие инструменты необходимы для барбекю?

– Прежде всего, возьмите с собой щипцы для гриля: одни для сырых продуктов, вторые для жареных. Также необходима кисточка с силиконовой щетиной для смазывания продуктов маринадом или соусом. А еще – щетка из нержавеющей стальной проволоки с длинной ручкой для очистки решетки от пригоревших кусочков еды. К тому же, возьмите с собой уголь, лучше всего брикетированный. А еще – сухой розжиг, который состоит из сухого спирта и картона, для одного раза вполне достаточно трех – четырех кубиков.

Также для барбекю нужны гриль-сетки, на них можно пожарить шашлыки, рыбные стейки или филе, бутерброды с сыром, бургеры, мексиканские тортильи с различными начинками. И, конечно же, каждый уважающий себя барбекюер должен быть правильно экипирован: бейсболка, передник, рукавицы!

– Павел, поясните, чем отличаются обычные мангалы от сферических угольных грилей?

– Сферические угольные грили в отличие от обычных мангалов дают больше возможностей для реализации кулинарных фантазий. В них можно приготовить стейки из говядины, свинины, птицы, запечь крупные крылышки, куски баранины или дичи, рыбу и шашлыки из морепродуктов, овощи и фрукты, десерты и даже выпечку!

– А поделитесь тонкостями приготовления мяса на природе, как сделать так, чтобы мясо не пересохло?

– Для того, чтобы приготовить мясо или рыбу обязательно должен быть соответствующий инвентарь, о котором я говорил ранее. Иначе усилия будут потрачены впустую! Следуют помнить, что мясо, будь то шашлык или стейк, надо кушать горячим, только с огня. Остывший он не такой вкусный, да и слишком сухой.

А для того, чтобы мясо не пересушить, нужно следующее: солить мясо в процессе жарки, а не до этого. А еще, сначала нужно обжарить мясо на сильном огне, так образуется вкусная корочка, которая не даст вытечь мясному соку. Важно также прожарить мясо наполовину, снять его с огня, уложить в глубокую посуду и накрыть пищевой фольгой: от внутренней температуры мясо дойдет до готовности при этом будет очень сочным.

– Спасибо, Павел, за интересную беседу и дельные советы!

Павел Голенков, шеф-повар, руководитель проекта «MasterBBQ», член Киевской ассоциации шеф-поваров, член объединения белорусских поваров «Суполка кухараў», бренд-шеф компании «Жили-Грили», преподаватель Первой кулинарной школы Oede.by, автор кулинарных книг, участник кулинарных телепередач, победитель BBQ-Битвы 2013 года в рамках кулинарного фестиваля «Вкусный блог».

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник статьи: http://oede.by/publication/tag/idealnyj_piknik_ot_pavla_golenkova/