Мармелад_фруктово_ягодный_формовой

Технологическая инструкция по производству яблочного формового мармелада

В эту группу входят изделия, приготовленные увариванием яблочного или сливового пюре с сахаром с добавлением дру­гого фруктово-ягодного пюре, припасов, патоки, кислоты, аро­матизирующих, красящих, студнеобразующих веществ и без внесения их с введением цитратов, тартратов, фосфатов, лак­татов и других пищевых солей калия или натрия в дозах, раз­решенных Министерством здравоохранения СССР или без добавления таковых.

В зависимости от способа приготовления, в частности от способа формования, различают два вида фруктово-ягодного мармелада массового производства:

формовой яблочный и фруктово-ягодный мармелад — в виде изделий различных очертаний, формуемых отливкой в жесткие формы.

Пластовый яблочный и фруктово-ягодный мармелад, фор­муемый в виде блоков (пластов) по форме тары (лотки, ящи­ки), в которую его разливают.

• подготовка сырья;
• приготовление рецептурной смеси;
• варка мармеладной массы;
• разделка сваренной массы: ароматизация, подкраска, подкисление;
• разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета;
• сушка мармелада;
• охлаждение, укладка, упаковка и маркировка готового то­вара.

Яблочное пюре. Из различных партий натурального или концентрированного яблочного пюре, имеющихся на фабрике, подбирают пюре из культурных и дикорастущих сортов яблок для получения требуемой купажной смеси. Состав этой смеси устанавливают в лаборатории с таким расчетом, чтобы в ре­зультате смешивания получить пюре, отвечающее стандарту по содержанию сухих веществ, способности к студнеобразованию, кислотности и цвету.

Сливовое пюре, в случае использования его как основы, подбирают также по данным лабораторных испытаний.

Смесь фруктово-ягодного пюре для отдельных сортов мар­мелада (клюквенного, сливового и др.) готовят с добавлением соответствующего рецептуре количества фруктово-ягодного пюре. Купажную смесь пюре готовят в таком количестве, ко­торое обеспечивает запас ее для производства не менее чем на одну смену.

Сахарный песок и патоку приготовляют в соответствии с существующими общими положениями.

Кислоту кристаллическую (лимонную или виннокамен­ную) растворяют в воде в соотношении 1:1. Жидкую молоч­ную кислоту и водные растворы кристаллических кислот филь­труют через тонкую ткань или двойной слой марли.

Раствор динатрийфосфата (Nа₂НР0₄* 12Н₂0) готовят непосредственно перед употреблением растворением товарной соли в теплой (45—50°С) воде в соотношении 1:1. Готовый раствор соответствует 20%-ной концентрации Nа₂НР0₄. При охлаждении раствора он оказывается пересыщенным. Раство­ры пищевых солей фильтруют через тонкую ткань или двой­ной слой марли. Химически чистый динатрийфосфат можно вводить в рецептурную смесь в сухом виде.

Фруктово-ягодные припасы, стерилизованные или консервированные сахаром и кислотой, пропускают через контроль­ную протирку — сито с диаметром отверстий не более 3 мм.

Фруктово-ягодную пульпу, быстро замороженную в бло­ках-(плоды или пюре), готовят следующим образом. С бло­ков, завернутых в полимерную пленку, лакированный целло­фан или полиэтилен, снимают указанную пленку и при необ­ходимости измельчают в плодово-ягодной дробилке. Получен­ную в замороженном виде крупку отвешивают в нужном ко­личестве для загрузки по рецептуре.

Пектин сухой (порошкообразный, свекловичный) просеи­вают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм. Оста­ток порошка (или комков) на сите измельчают и повторно просеивают.

Яблочно-сахарную смесь составляют на основе унифици­рованных рецептур с учетом указаний лаборатории об опти­мальном соотношении яблочного пюре и сахара применитель­но к купажированному яблочному пюре, используемому в производстве.

Яблочное пюре из сборника-смесителя для купажирования подвергают контрольной протирке, пропускавшего через сито с диаметром отверстий не более 1 мм, затем отвешивают пю­ре в «таком количестве, которое необходимо для работы в те­чение половины смены, и направляют в сборник-смеситель ре­цептурной смеси.

После яблочного пюре в смеситель загружают требуемое по рецептуре отвешенное количество фруктово-ягодного пюре (клюквенное, сливовое и др.) и добавляют раствор пищевой соли в количестве, установленном лабораторией в зависимо­сти от кислотности яблочного пюре (контроль активной кислотности по значению pH). Последняя характеризуется опти­мальным значением pH для студнеобразования пектина в данных условиях — 3,0—3,2, что соответствует титруемой кис­лотности 0,5—1,0% по яблочной кислоте.

Просеянный и пропущенный через магнитный уловитель сахарный песок в количестве, необходимом для полсменной работы, отвешивают и засыпают в тот же рецептурный смеси­тель. Патоку добавляют в количестве, предусмотренном ре­цептурой. Смесь перемешивают и затем, не останавливая ме­шалки, направляют на варку.

На крупных предприятиях рецептурную смесь уваривают в змеевиковых варочных аппаратах, на предприятиях средней и небольшой мощности — в сферических и универсальных ва­рочных вакуум-аппаратах.

Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом ва­рочном аппарате. Рецептурную смесь, приготовленную, как указано выше, с начальной влажностью 44—58% (в зависи­мости от содержания сухих веществ яблочного пюре и от со­отношения пюре й сахара) направляют в сборник перед варочной установкой. Питание змеевика варочной колонки из сборника осуществляется плунжерным насосом, с помощью которого регулируется подача смеси.

Рецептурную смесь уваривают при давлении пара от 1,8 до 4 кгс/см 2 (в зависимости от начальной влажности рецеп­турной смеси). Из змеевика масса поступает в конус пароотделителя — для освобождения от пара. Конечная влажность мармеладной массы — 28—33%, температура ее на выходе- 106— 109°С, содержание редуцирующих веществ — 12—19%. Из пароотделителя масса поступает в сборник перед разлив­кой.

Уваривание в сферическом вакуум-аппарате. В вакуум-ап­парате создают разрежение 400—500 мм по вакуумметру (при закрытом воздушном кране), засасывают шлангом из сборни­ка-смесителя рецептурную смесь в количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и включают мешалку. Частота вращения ее не должна превышать 10 об/мин (во избежание сбивания массы), особенно при больших загрузках. В рубашку котла подают пар, выпускают из нее конденсат и поддерживают давление пара 3—4 кгс/см-, Смесь начальной влажностью 40—52% уваривают до влаж­ности 28—33% в течение 10—12 мин; температура массы — 80—82°С, содержание редуцирующих веществ — 12—15%.

Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате. Рецептурную смесь отмеривают по объему мерником и загру­жают в варочный котел в количестве, рассчитанном на вы­ход мармеладной массы от 25 до 40 кг. Включают мешалку верхнего котла, открывают пар и спускают конденсат из паро­вой рубашки. Смесь уваривают при давлении пара 4—5кгс/см 2 в течение 6—8 мин. Затем ее из верхнего котла пере­пускают в нижнюю чашу, не останавливая мешалки. Основные показатели варки мармеладной массы в универсальном варочном вакуум-аппарате приведены ниже.

Источник

Производство фруктово-ягодных мармеладов. (CG)

Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимо­сти от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси до­бавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фос­форной кислот.

Виды и сорта мармеладов различаются между собой по ре­цептуре, способу изготовления и формования. На кондитерских фабриках вырабатывают следующие основные виды марме­ладов.

1. яблочный формовой шести цветов, ароматизированный эссенциями, в виде отдельных изделий весом от 14 до 17 г;
2. фруктово-ягодный мичуринский различных цветов с добав­лением фруктово-ягодных припасов, цитрусовых, эфирных масел и синтетических эссенций, в виде отдельных изделий весом 12— 17 г;
3. яблочный пластовой весом до 7 кг\
4. фруктово-ягодный пластовой весом до 7 кг\
5. яблочный резной, ароматизированный ягодными полуфаб­рикатами в виде отдельных изделий весом 14—17 г.

К фруктово-ягодным мармеладам относятся также изделия, известные под общим наименованием патов. Паты готовят на абрикосовой основе с добавлением фруктово-сахарной смеси, аро­матических веществ, пищевых кислот, красок. В отдельные сорта пата добавляются также другие виды плодоягодного пюре. Паты имеют разнообразную форму с весом каждого изделия от 3 до 13 г.

Различают следующие основные виды патов.

1. Абрикосовый — лепешки отливают в формы и отштампо­вывают в сахарный песок, весом 5—6 г штука.
2. Абрикотин — куполообразной формы, отливается в сахар­ную пудру или крахмал, весом 11—13 г штука.
3. Фруктовый — в форме полушарий различных цветов, отли­вается в сахарный песок, весом 7—8 г штука.
4. С миндалем — изделия различных цветов, отливаются в сахарную или маисовую пудру, весом 11—13 г штука.
5. Бухарский десерт — овальной, круглой формы, различных цветов, отливают в сахар или крахмал.
6. Цветной горошек — поверхность обсыпана сахаром, вес 3—4 г штука.

Для обеспечения выпуска однородного по качеству мармела­да нужно готовить запас смеси пюре в количестве, необходимом для работы не менее одной смены.

Для получения из уваренной мармеладной массы хорошего студня необходимо, чтобы лаборатория предварительно проверя­ла яблочное пюре на студнеобразующую способность, установив наилучшее соотношение количества сахара, пюре и кислоты, при котором получался бы плотный и эластичный студень.

Пробные лабораторные варки мармеладной массы целесооб­разно разделять на две части, из них первую разливать в формы без добавления кислоты, а вторую — с добавлением ее.

Варка мармеладной массы

Мармеладную массу варят в универсальных или периодиче­ского действия вакуум-аппаратах емкостью до 500 кг ив откры­тых котлах емкостью от 50 до 150 кг, оборудованных мешал­ками.

Отвешенные в соответствии с рецептурой яблочное пюре и са­хар поступают в смеситель для предварительного перемешива­ния.

Яблочно-сахарная смесь засасывается в вакуум-аппарат, при варке мармеладной массы в открытом варочном котле яблочное пюре и сахар могут загружаться непосредственно в котел.

Сахар загружают в варочную аппаратуру при уваривании мармеладной массы для пата, резного и пластового мармеладов в 2—3 приема (оставляя на последующие загрузки от 30 до 60% сахара) в зависимости от кислотности пюре, разрежения и дав­ления греющего пара. Такой способ загрузки сахара дает воз­можность регулировать содержание редуцирующих веществ в сва­ренной массе.

В 1954 г. введен новый способ уваривания мармеладной мас­сы. Этот способ заключается в том, что яблочно-сахарная смесь, благодаря добавке лактата натрия, может быть уварена до боль­шей плотности.

В обычных условиях яблочно-сахарную смесь уваривают до влажности 38—40%; дальнейшее уваривание может привести к браку вследствие преждевременного образования студня.

Мармеладная масса при добавлении лактата натрия увари­вается до влажности 30—32%. Дозировка лактата натрия уста­навливается лабораторией в зависимости от кислотности пюре и содержания влаги в уваренной мармеладной массе.

По указанию лаборатории в уваренную массу для регулиро­вания продолжительности студнеобразования добавляется также кислота. Ценным качеством в новом способе является то, что вве­дение лактата натрия сдерживает образование редуцирующих са­харов (инверта).

Вследствие этого при уваривании мармеладной массы с лак­татом натрия в вакуум-аппарате необходимо вести добавочную операцию — изготовление инвертного сиропа и введение его в вакуум-аппарат за счет уменьшения загрузки сахара (по сухим веществам).

В табл. 88 приводятся технологические параметры приготовле­ния мармеладной массы.

Для нормальной разливки мармелада в последние 5—7 ми­нут варки разрежение в вакуум-аппарате снижают до 300 мм рт. ст. с тем, чтобы температура сваренной массы была 90—95°.

При варке пластового яблочного или фруктово-ягодного мар­мелада из нежелирующего пюре допускается добавление агара или пектина (см. рецептуры № 1 и № 2).

В табл. 89 приводятся способы обработки ‘полуфабрикатов мармеладов различных сортов.

Таблица 88. Приготовление мармеладной массы.

Источник