Маринуют_ли_гриб_синяя_ножка

Как мариновать синеножки: первичная обработка, варка и рецепты маринада

Рядовка лиловоногая (синеножка, подотавник, синий корень) — грибы, часто встречающиеся в российских лесах. Неопытные грибники сторонятся их из-за необычного синеватого оттенка. Но этот гриб съедобен, мякоть приятной консистенции похожа на шампиньоны, аромат маринованных синеножек слегка напоминает анис. После термической обработки он становится более насыщенным, поэтому важно правильно приготовить эти грибы. В этом поможет подборка рецептов, как мариновать синеножки, чтобы сохранить их особенный вкус.

Предварительная подготовка

Прежде, чем замариновать грибы синяя ножка, нужно их подготовить. Собранные в лесу и на полях грибы следует очистить от почвы, частиц травы и листвы. Синеножки тщательно промывают под проточной водой, чтобы избавиться от мелких частиц и пыли, которые могли скопиться в пластинках шляпок. Затем грибы перебирают, обрезая перезревшие и червивые участки. Рекомендуется снять кожицу с шляпок, а ножки хорошо поскоблить.

Первичная обработка

После очистки можно приступать к тепловой обработке, для этого нужно правильно проварить синюю ножку. Практически во всех рецептах маринованной синей ножки рекомендуют предварительно отваривать их. Для этого нужно залить грибы водой так, чтобы она полностью покрывала, и поставить на плиту. Синеножки варят в течение 20 минут в подсоленной воде, за это время в грибах распадаются вещества, которые в готовых блюдах могут давать горечь. Можно добавить несколько капель лимонного сока, чтобы лучше сохранить цвет синеножек. Затем откидывают на дуршлаг и дают стечь – первый отвар не рекомендуется использовать в качестве бульона.

После подотавники снова закидывают в кипящую воду и варят 30 минут. Этот бульон можно использовать в приготовлении супов, соусов и подлив, а сами грибы синяя ножка готовы к употреблению в пищу или дальнейшей переработке.

Замороженные подотавники

Если был собран обильный урожай, необязательно сразу готовить грибы синеножки. Целесообразно будет часть заморозить про запас на зиму. Так рядовки лиловоногие хранятся до полугода в морозилке (нельзя допускать повторное замораживание). Эти грибы будут всегда под рукой, чтобы выручить в готовке, когда времени в обрез. К тому же в мороженном виде грибы занимают намного меньше места. Морозят их следующим образом:

1. Синие ножки проходят первичную обработку варкой.
2. Грибы плотно укладывают в подходящую емкость с крышкой.
3. Помещают в морозилку на сутки.

Нельзя класть замороженные синеножки сразу в кипящую воду или отправлять на сковороду. Иначе вкус готовых грибов будет менее выраженным. Необходимо предварительно разморозить рядовки удобным способом. Можно поместить их в микроволновую печь на несколько минут (только на низкой мощности). Но лучше оставить синеножки оттаивать при комнатной температуре в дуршлаге для медленной разморозки.

Когда грибы полностью оттают, следует промыть их под проточной водой. Теперь они готовы к приготовлению, можно замариновать синюю ножку , засолить, приготовить суп или пожарить. Также из рядовок делают грибную икру, пасту для бутербродов, различные соусы. Но наиболее популярны маринованные синеножки – вкуснейшая закуска и отличное дополнение к салатам.

Лучшие рецепты маринада для синеножек

Замариновать синеножки можно несколькими способами. Пожалуй, самым популярным можно назвать классический холодный рецепт маринада, но и другие не менее вкусные. В подборке ниже представлено 12 рецептов, которые стоит опробовать у себя на кухне.

Источник

Как мариновать грибы синие ножки

Маринованные синеножки очень вкусные. Рецепт, как замариновать грибы синяя ножка, подойдет и для закруток в банки на зиму, и для подачи на стол (во втором случае следует выждать сутки, чтобы грибы пропитались маринадом). Смородиновый лист придает особую пикантность и аромат. Тем, кто любит малосольный вариант, можно убавить количество соли до столовой ложки с горкой.

Уровень сложности	Легкий
Время готовки	60 минут
Количество порций	На литровую банку

Ингредиенты блюда

Грибы синеножки	1 кг
Вода	1 л
9% столовый уксус	4 ч. ложки
Душистый горошек	1 ч. ложка
Лавровый лист	2-3 шт.
Зонтики укропа	3-5 шт.
Зерна горчицы	1 ч. ложка
Соль	2 ст. ложки
Смородиновый лист	5-6 шт.
Чеснок	5-7 зубчиков
Гвоздика	3-5 шт.
Репчатый лук	1 шт.
Растительное масло	50 гр.

Технология приготовления

Свежие грибы перебрать, почистить, крупно нарезать. Залить чистой водой, дать постоять 30 минут. Затем промыть под проточной водой. Далее отваривают и готовят маринад для синеножек:

1. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить в течение получаса без соли. Образовавшуюся пену снять шумовкой. Затем откинуть синюю ножку на дуршлаг, промыть.
2. Снова залить холодной водой, поставить на огонь и после кипения проварить в течение 10 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть.
3. В третий раз залить чистой водой, добавить соль, специи, листья смородины, укроп, чеснок. Проварить 15 минут, вынуть зонтики укропа, листья и чеснок.
4. В стерильные банки на дно положить пару зубчиков свежего чеснока, разрезав пополам. Добавить 9% столовый уксус. уложить грибы на 3/4 объема банки. Затем залить горячим рассолом, отступив от верха примерно 2 см. Грибы не должны лежать слишком плотно, иначе они слабо пропитаются рассолом.
5. По желанию банки стерилизовать на пару кипятка в течение 20 минут. Закатать крышки на банки, пару раз перевернуть. До полного остывания поставить банки под теплое одеяло.

Маринованные синеножки в банках хранятся в подвале, в кладовой квартиры. Открытую банку нужно хранить только в холодильнике. Перед подачей на стол грибы слегка промывают, добавляют полукольца репчатого лука и заправляют растительным маслом.

Источник

Маринованные синеножки: не опасные и очень вкусные

Синеножка, рядовка лиловоногая, синий корень – все это названия одного гриба, относящегося к семейству рядовок и считающегося условно-съедобным. Синеножки заметны благодаря необычной окраске, они растут длинными рядами и кольцами, так что собрать полную корзину можно всего за час.

Грибы не слишком вкусны в супах и салатах, зато они незаменимы для маринования: после обработки синеножки сохраняют упругость и пикантный аромат.

Синеножки в пряном маринаде

Синеножки перебрать, удалив мелкий мусор, промыть в нескольких водах, срезать ножки.

Шляпки очистить от кожицы при помощи острого ножа, выложить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 25-30 минут.

Как и другие условно-съедобные грибы, синеножки содержат токсичные вещества, которые необходимо удалить перед кулинарной переработкой. Для большей надежности перебранные и почищенные синеножки промывают в нескольких водах, а затем отваривают.

Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла. Разложить грибы по предварительно простерилизованным банкам.

В небольшой кастрюле приготовить маринад.

В кипящую воду добавить горошины душистого перца, сахар, соль, лавровый лист, листья смородины. Варить все 10 минут на среднем огне.

За 2 минуты до конца варки влить в кастрюлю уксус и высыпать чеснок, нарезанный тонкими лепестками.

Залить горячим маринадом подготовленные грибы, закрыть чистыми пластиковыми крышками и остудить.

Хранить маринованные таким образом синеножки лучше в холодильнике.

В маринад идут только молодые и крепкие грибы с упругой шляпкой, без повреждений и червоточин.

Синеножки со специями и лимонной кислотой

Молодые синеножки перебрать, промыть, срезать поврежденные участки, снять тонкую шкурку со шляпок. Крупные грибы разрезать на 2-3 части.

Выложить синеножки в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить 25-30 минут, снимая шумовкой набегающую пену. Откинуть грибы на дуршлаг и ополоснуть проточной водой.

Вымыть кастрюлю, выложить в нее подготовленные синеножки.

В отдельной кастрюле соединить 2,5 л воды с солью, сахаром, лавровым листом, гвоздикой, корицей и кориандром.

Довести до кипения, варить 10 минут на умеренном огне.

Залить маринадом грибы, всыпать лимонную кислоту, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.

Простерилизовать и обсушить банки, шумовкой разложить по ним грибы, залить горячим маринадом «по плечики».

Закатать горячие банки крышками, перевернуть на полотенце донышком вниз, накрыть одеялом или толстым махровым полотенцем и оставить до полного остывания.

Маринованные синеножки хранить в прохладном темном месте, после вскрытия банку нужно поместить в холодильник.

Вместо уксуса в маринаде можно использовать лимонную кислоту. Замаринованные таким образом синеножки приобретают тонкий вкус и легкий фруктовый аромат, который подчеркивают специи: гвоздика, кориандр, молотая корица. Соотношение и количество специй можно варьировать по вкусу.

Синеножки с горчицей

Перебранные и тщательно промытые синеножки отварить в подсоленной воде, постоянно снимая пену.

Через 25 минут слить воду через дуршлаг, кастрюлю вымыть и вернуть в нее грибы.

Чеснок пропустить через пресс или измельчить ножом.

По желанию количество чеснока можно увеличить, тогда маринад получится более острым.

В растительное масло добавить горчицу, чеснок, уксус, черный молотый перец и соль, все тщательно размешать до полной однородности.

Залить маринадом грибы, еще раз перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 4-5 часов.

Если грибы не предназначены для немедленной подачи, их складывают с чистую стеклянную банку и хранят в холодильнике.

Перед подачей синеножки можно посыпать мелко нарубленной зеленью или смешать с подмаринованным репчатым луком.

Маринад с горчицей придаст грибам дополнительную пикантность и сохранит их плотность. Холодный способ маринада экономит время, но готовые грибы лучше хранить в холоде.

Маринад с острым перцем

Молодые грибы без повреждений тщательно промыть, разрезать пополам или на 3 части, отварить в кипящей подсоленной воде 25 минут. Накипающую пену снимать шумовкой.

Откинуть синеножки на дуршлаг, вымыть кастрюлю и вернуть в нее грибы, залив 1 л свежей воды.

Довести воду до кипения, добавить в кастрюлю соль, душистый перец горошком, тонко нарезанный перец чили без семян и мелко порубленный чеснок.

Уменьшить огонь и варить все 10 минут.

Добавить лимонную кислоту и варить грибы еще 10 минут.

Горячими разложить по простерилизованным банкам, залить маринадом и сразу же закатать крышками.

После остывания убрать маринованные синеножки в прохладное темное место.

Такой вариант понравится любителям острых закусок. Благодаря перцу и чесноку блюдо приобретает необходимую пикантность, грибы остаются упругими и выглядят очень эффектно.

Маринованные синеножки с овощами

Грибы перебрать, промыть, залить холодной водой с солью, довести до кипения, уменьшить огонь и варить полчаса, помешивая и снимая пену.

Готовые синеножки откинуть на дуршлаг, ополоснуть проточной водой.

Крупные грибы разрезать пополам.

Крупную морковь очистить и нарезать кубиками или соломкой, лук-порей порубить колечками.

Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить водой с добавлением уксуса и оставить на 10 минут. Выложить грибы, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Уменьшить огонь, добавить черный перец горошком, соль, сахар, натертую лимонную цедру, эстрагон и лавровый лист. Варить на среднем огне 10-15 минут.

Готовые грибы с овощами разложить по простерилизованным банкам при помощи шумовки, маринад оставить на плите еще на 10 минут, затем залить его в банки, заполняя их «по плечики».

Закрыть емкости пластиковыми или стеклянными крышками и оставить остывать при комнатной температуре, после чего переместить в холодильник.

Плотные молодые грибы отлично сочетаются с овощами, особенно морковью и луком. Такую закуску можно подать как самостоятельное блюдо или подгарнировку к жареному мясу, плице, колбаскам на гриле.

Рядовки в корейском стиле

Молодые крепкие синеножки без повреждений перебрать, тщательно промыть, нарезать аккуратными слайсами и отварить в предварительно подсоленной воде в течение получаса.

Жидкость слить, откинув грибы на дуршлаг.

Чеснок натереть на терке или мелко порезать, лук нашинковать тонкими полукольцами.

В сковороде разогреть растительное масло без запаха и обжарить лук до золотистого цвета.

Синеножки еще раз промыть проточной водой, выложить в сковороду и жарить вместе с луком еще 5 минут, не переставая помешивать во избежание пригорания. Горячие грибы с луком уложить в глубокую миску или стеклянную банку.

В отдельной емкости смешать соевый соус с уксусом, солью и сахаром, перемешать до полного растворения кристаллов.

Подогреть смесь, добавить чеснок и залить маринадом подготовленные грибы. Аккуратно перемешать их лопаткой, чтобы жидкость полностью пропитала все слои.

Поставить синеножки по-корейски в холодильник на 1 день, закрыв емкость крышкой.

Закуску лучше употребить в течение 2 недель, хранить ее можно в холодильнике.

Маринад с соевым соусом придаст упругим молодым синеножкам приятный вкус и аромат. Если рисового уксуса не нашлось, его заменяют белым винным или обычным столовым 9%.

Еще больше рецептов грибов по-корейски ищите в другой нашей статье.

Источник