Польза и вред консервов: гастроэнтеролог объяснила, почему они должны быть в рационе
Многие из нас любят домашние заготовки: маринованные грибочки, помидоры, огурцы, различные салаты, компоты из фруктов и ягод. Но есть ли польза от этих продуктов?
Фрукты и овощи, рыба и мясо — домашние и промышленные консервы есть в рационе большинства из нас. Главный плюс очевиден: это готовый к употреблению продукт, который можно долго хранить даже при комнатной температуре. Есть ли другие положительные стороны у такой еды или стоит от нее отказаться совсем, рассказала «Доктору Питеру» кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог лаборатории «Гемотест» Екатерина Кашух.
Кандидат медицинских наук, эксперт лаборатории «Гемотест»
Как делают консервы на фабриках и дома
Консервирование было придумано для того, чтобы можно было существенно продлить сроки годности пищевых продуктов, но при этом они не теряли бы своих питательных и вкусовых свойств. Основная суть консервирования — это полное прекращение или существенное замедление жизнедеятельности бактерий, которые портят пищу. Для каждого вида продуктов существуют свои варианты консервирования, иногда разные виды продуктов можно сочетать между собой — например, мясо и овощи, рыбу и овощи, грибы с овощами и так далее.
Для изготовления консервированных продуктов используют разные методики:
- влияние высокой температуры в ходе стерилизации или пастеризации;
- использование антисептических и антибиотических компонентов;
- растворы соли или сахара, добавление различных кислот, например уксусной.
Чаще всего консервы хранятся в герметичных емкостях — стеклянных или металлических банках, куда нет доступа воздуху. Продукты в таком виде могут храниться от нескольких месяцев до нескольких лет.
Это удобно и практично
Консервированные продукты удобны, они всегда под рукой в поездках, на даче, в походах. Ими можно утолить голод практически в любой ситуации. Кроме того, консервы доступны по цене, их можно приобрести впрок практически в любом ближайшем магазине.
В зависимости от вида консервов можно решить и определенные проблемы в здоровье. Так, например, рыбные консервы — отличный источник кальция, магния, йода и других минералов. Но, конечно, они не должны составлять основу рациона постоянно.
Есть ли опасность в консервах
Противники такого продукта обычно боятся консервантов, даже это слово приобрело негативную коннотацию. На самом деле основные консерванты, которые используют и дома, и на производстве, — это привычные соль, сахар, уксус и лимонная кислота . На производстве применяют еще и синтетические вещества, большинство из которых одобрены Роспотребнадзором.
Опасность не в самих консервантах, а в их количестве. Например, если человек каждый день за обедом съедает один маринованный огурчик, ничего страшного не произойдет. Также не случится катастрофы из-за пары ложек варенья.
Сахар, соль и уксус в больших количествах вредны для организма. Если есть маринованные овощи банками, это может стать причиной раздражения слизистой оболочки ЖКТ, отеков или повышения давления. А любовь к джемам может закончиться набором веса.
Нужно помнить, что слишком частое употребление любых продуктов (не только консервов) не рекомендуется. Основа здорового рациона — разнообразие, говорит гастроэнтеролог.
Источник
Маринованные овощи польза вред
Маринованные огурцы – привычная и любимая закуска, но насколько они полезны? Этим вопросом задалась автор портала Well+Good. Оказывается, правильно. | 23.01.2022, ИноСМИ
Эмили Лоренс (Emily Laurence)Большинство овощей полезны, это не вызывает сомнений. Никакой диетолог не станет советовать своим клиентам отказаться от цветной капусты или капусты кале, например. Никто не спорит и насчет огурцов, но если их замариновать, начинается путаница. Итак, полезны ли маринованные огурцы?С одной стороны, ферментированные овощи полезны для кишечника, а с другой – в них много натрия. Если вы никогда процессом огурцов не интересовались, то вот как это происходит. Огурцы помещают в стеклянную банку с водой, солью и специями по вкусу (чаще всего используют чеснок и укроп), и через три дня получается восхитительная хрустящая закуска. Конечно, засолить можно и множество других овощей.Однако оставим в стороне тот факт, что маринованные огурцы – прекрасное дополнение к бутерброду, насколько они в действительности полезны? Я провела расследование, чтобы закрыть этот вопрос раз и навсегда.Питательные свойства маринованных огурцовПоскольку маринованные огурцы (как и другие овощи) – это всего лишь огурцы, которые вы замариновали, их питательные свойства зависят от конкретного способа приготовления. «Первый вариант – это ферментация, огурцы или другие овощи вымачивают в соленом рассоле, что приводит к бактериальному расщеплению сахаров. Это и обеспечивает готовому продукту его характерный кислый и резкий вкус, – рассказывает зарегистрированный диетолог-нутрициолог Майя Феллер (Maya Feller). – Второй способ – замочить огурцы в уксусе». Если в уксусе есть «матка» – слизистый осадок, состоящий из бактерий, которые питаются спиртом, – тогда пойдет процесс ферментации, говорит Феллер. Если такого осадка нет, то и ферментации не получится.В любом случае, по словам специалиста, соленые огурцы – прекрасный источник витамина К: в одной чашке огурцов с укропом содержится 70% суточной нормы этого элемента. «Питательные свойства маринованных огурцов схожи с питательными свойствами обычных. В них содержатся витамины А В и С, а также кальций, калий и клетчатка, хотя и в относительно небольших количествах», – рассказывает Феллер.Плюсы1. Маринованные огурцы – пробиотики.Как я уже писала ранее, (большинство) маринованных огурцов – это ферментированный продукт, а значит, в них содержится много пробиотиков, которые несут пользу кишечнику. Во время процесса ферментации, сахара в овощах расщепляются и превращаются в молочную кислоту, которая и обладает пробиотическим эффектом. Вы уже, наверно, знаете, что залог здоровья всего организма заключается в здоровом кишечнике. Микробиом влияет не только на пищеварение, но и на иммунную систему и даже играет важную роль в поддержании правильного веса. Вот в чем тут основная мысль: добавить маринованный огурец в хот-дог – это лучшее, что вы можете сделать для своего организма во время пикника.2. Маринованные огурцы полезны для зренияЕсли вы целый день смотрите в экран компьютера, то маринованные огурцы пойдут вам на пользу. В них много витамина А, который поддерживает здоровое зрение. В качестве дополнительного бонуса, витамин А также полезен и для иммунной системы.3. Маринованные огурцы помогают костям оставаться крепкимиПомимо витамина А в маринованных огурцах также содержится витамин К, который помогает предотвратить остеопороз благодаря своей способности регулировать уровень кальция.4. Маринованные огурцы помогают справиться с судорогами мышцСогласно результатам одного исследования, спортсмены, которые пьют огуречный рассол, меньше страдают мышечными судорогами, чем те, что пьют воду. Во многом это объясняется содержанием соли. Прием умеренного количества натрия помогает с сокращением мышц.Минусы1. Переработанные маринованные огурцы могут содержать много консервантов и не оказывать эффект пробиотикаЕсли вы действительно хотите получить от маринованных огурцов пользу для здоровья, покупайте их охлажденными. Огурцы, предназначенные для долгого хранения на полке, готовят обычно с уксусом, который уничтожает большинство полезных для кишечника свойств. Огурцы, которые подверглись переработке, часто содержат консерванты, а ещё в них больше натрия, чтобы они дольше хранились. Отдавая предпочтение охлажденным огурцам, вы сможете получить от них всю пользу.2. Маринованные огурцы вызывают вздутиеЕсли после маринованных огурцов ваш желудок начинает надуваться, вы можете винить во всем процесс ферментации, поскольку соленая еда, как известно, вызывает вздутие. Это обычно происходит с переработанными консервированными огурцами, которые не обладают пробиотическим эффектом свежих маринованных огурцов. Такие огурцы содержат меньше соли, а значит, меньше вызывают вздутие. Или же дело просто в том, что вы съели слишком много маринованных огурцов, что также может привести к таким последствиям.3. И да, в маринованных огурцах обычно много натрияВ дополнение к предыдущему пункту скажем, – хотя маринованные огурцы, ферментированные солью, идут на пользу спортсменам, потерявшим много электролитов, в них содержится много натрия: около 313 миллиграмм на порцию. (Американская ассоциация сердца рекомендует ограничиться 1,5 граммами в день.) Как говорится, «всё в меру».Итак, полезны ли маринованные огурцы?Хотя переработанные консервированные огурцы, предназначенные для долгого хранения на полке в магазине, нельзя назвать суперпродуктом, свежие маринованные огурцы обладают целым рядом полезных свойств. Лучше всего ограничиться одним-двумя огурцами, чтобы получить пользу пробиотика, но ограничить потребление натрия. Помните об этом, и маринованные огурцы станут полезным компонентом здорового питания.Как подавать маринованные огурцыМаринованные огурцы, конечно же, можно есть прямо из банки, добавить их в бутерброд, бургер, хот-дог или т.д. Но есть и более креативные способы. «Корнишоны – маленькие маринованные огурцы часто подают вместе с различными мясными и сырными нарезками, фондю и раклетом в Швейцарии, – рассказывает Феллер. – Эти маленькие, но важные огурчики содержат смесь специй, в том числе эстрагон, гвоздику, чеснок, лук, перец и укроп, а ещё очень хорошо хрустят».Во французской кухне корнишоны, по словам Феллер, используют во «вкусном и ароматном» соусе грибиш. «Маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, белый винный уксус, каперсы и травы смешивают, получившийся соус отлично подходит к картофелю или овощам», – рассказывает эксперт.Еще из маринованных огурцов модно приготовить популярное корейское блюдо «ои собаги», которое представляет собой кимчи из нафаршированных огурцов. «Это прекрасное дополнение к летнему барбекю, – считает Феллер. – Пасту кимчи традиционно готовят из хлопьев перца чили, рыбного или анчоусного соуса, чеснока, имбиря, зеленого лука и корейского редиса».Кроме того, Феллер рекомендует попробовать гаитянский пиклиз. «Это яркое и жгучее дополнение к любому блюду, мне нравится есть его с черным рисом, бобами и авокадо, – говорит она. – Традиционно его готовят из капусты, моркови, карибского красного перца, лука шалот, тмина, гвоздики и сока лайма. Всё маринуют в белом уксусе в течение недели. Разнообразие вкусов обеспечивает идеальный баланс между маринованными овощами и остротой».Быстрый рецепт рассолаХватит на четыре банки по пол-литра.Ингредиенты:1. В маленькой миске смешайте сухие ингредиенты: душистый перец, перец горошком, зерна горчицы и семена сельдерея.2. В каждую из банок положите по столовой ложке сухой смеси.3. Добавьте по одному зубчику чеснока.4. В одну банку положите бамию, в другую – лук, в третью – зеленый горошек и в четвертую огурцы.5. Заполните каждую из банок уксусом и водой на три четверти. Накройте и оставьте на полчаса, или пока они не остынут до комнатной температуры. Поместите в холодильник на сутки. Храните в холодном месте, срок годности – два месяца.
Источник