Битые огурцы
Малосольные огурчики — идеальная закуска под крепкие напитки. Но рано или поздно они могут надоесть. На этот случай стоит освоить что-нибудь новенькое — например, китайские битые огурцы. В отличие от многих многосоставных китайский блюд этот рецепт — чемпион по кулинарному минимализму. И по скорости подачи: чтобы отбить, нарезать, заправить и дать промариноваться огурцам, хватит буквально пятнадцати минут. К тому же все ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, из уже привычного нам азиатского арсенала — соевый соус и рисовый уксус найдутся под рукой у каждого, кто любит готовить в этом стиле. Ничего специфического и пугающего. Но есть свои нюансы, о которых мы попросили рассказать Чжан Сяньчэна, шеф-повара «Китайской грамоты», где битые огурцы — один из главных хитов меню.
«На китайском это блюдо называется пай хуангуа, и какой-то особой истории у него нет, хотя огурец в китайской традиционной медицине — овощ целебный. Его ценят за то, что он увлажняет пищевод, способствует снижению уровня сахара в крови, снимает воспаление и жар. Огуречным соком лечат простуду, его в поднебесной даже называют волшебной водой. Битые огурцы — и правда, очень освежающее, летнее блюдо, которое я бы сравнил по эффекту с русской окрошкой. Посол получается достаточно острым и пряным, но не до рези в глазах.
Битыми огурцы называются из-за способа приготовления. Тут лучше всего подходят тепличные, длинные огурцы с тонкой кожицей. В летних, с пупырышками, слишком много семян и сока, да и коротенькие крепкие плоды отбивать не очень удобно.
Готовится все очень просто: чтобы в блюде огурцы не были водянистыми, перед битьем разрежьте их вдоль пополам и выскребите внутренности с семенами — они совершенно лишние и к тому же будут путаться во рту. Выложите половинки срезом вниз на разделочную доску. Затем накройте плоской стороной широкого ножа и ударьте по нему кулаком. Не прикладывайте слишком много силы — нам ведь не нужно, чтобы огурец превратился в лужу. Если вы делаете закуску сразу на большую компанию, быстрее будет не бить, а прокатать огурцы скалкой или сложить половинки овоща в плотный пакет и с удовольствием полупить по ним каким-нибудь ковшиком.
После чего огурец нарезается поперек на брусочки, заправляется соевым соусом, кунжутным и острым перечным маслом. Острое масло продают во всех китайских лавочках, но его можно приготовить и самостоятельно: измельчить перцы чили в блендере, добавить любое растительное масло без запаха (китайцы используют арахисовое) в пропорции один к одному, кинуть звездочку тимьяна, можно обжаренный лук. Все это нагреть на хорошем огне, пока масло не потемнеет, остудить и дать пару дней настояться. Затем масло перелить в бутылку, хорошенько закупорить и использовать с осторожностью — это довольно сильная вещь, незаменимая в китайских соусах, супах или в жареной свинине по-сычуаньски. Хотя это дело вкуса: кому-то хватит капли, а кто-то столовую ложку добавит.
Иногда в заправку к битым огурцам добавляют местную водку, иногда устричный соус — все эти добавки повышают градус остроты. А вот с солью лучше не перебарщивать: она заглушает вкус и сделает огурцы слишком мягкими и вялыми. Если хотите, чтобы огурчики лучше сохранили бодрый хруст, можно их заправить, выложить в лоток, придавить пакетом со льдом и поставить в холодильник на пару часов. Но на самом деле хватит 15 минут, чтобы огурцы хорошо промариновались, поскольку в таком раздавленном виде они лучше пропитываются ароматами специй, да и структуру имеют приятную и необычную. Если огурцы просто нарезать, будет тоже вкусно, но совсем не то — заправка с них будет просто стекать, а сами кусочки будут не такими нежными.
Есть это блюдо надо очень быстро, уже через пару часов огурцы выпустят воду и «поплывут». Но перед употреблением обязательно дайте огурцам остыть в холодильнике — они вкуснее холодными. Затем достаньте, посыпьте кешью, щедро добавьте рубленой кинзы. И попробуйте все вместе — вкус очень интенсивный и свежий , а в послевкусии ваши губы и язык вдруг начнут гудеть, будто по ним прошел легкий заряд тока. Невероятное ощущение!»
Источник
Огурцы по-китайски
Огурцы в китайской кухне занимают особое место. Рецептов их приготовления множество. Салаты, супы, закуски, огурцы битые и жареные, тушеные и вареные, маринованные и острые. И у всех этих блюд свой, неповторимый вкус. Мы предлагаем вам приготовить салат из огурцов по-китайски, со специальной заправкой и любопытной нарезкой. Такой салат готовится очень быстро и станет не только отличной закуской, но и достойно украсит любой стол. Приятного аппетита!
- Огурцы длинные — 2 шт
- Чеснок — 8 зубчиков
- Сахар — 1 ст.л.
- Перец красный чили, стручковый — 1 шт
- Соевый соус — 3 ст.л.
- Бальзамический уксус — 3 ч.л.
- Масло кунжутное — 2 ч.л.
- Кунжут — 1 ч.л.
Видео рецепт
Огурцы в китайской кухне занимают особое место. Рецептов их приготовления множество. Салаты, супы, закуски, огурцы битые и жареные, тушеные и вареные, маринованные и острые. И у всех этих блюд свой, неповторимый вкус. Мы предлагаем вам приготовить салат из огурцов по-китайски, со специальной заправкой и любопытной нарезкой. Такой салат готовится очень быстро и станет не только отличной закуской, но и достойно украсит любой стол. Приятного аппетита!
Как приготовить огурцы по-китайски
- Положить огурец между двух палочек для азиатской еды и нарезать огурец под прямым углом тонкими кольцами 2-3 мм, нож будет касаться палочек и не разрежет огурец полностью.
- Затем перевернуть огурец неразрезанной стороной наверх, положить с двух сторон палочки и нарезать огурец под углом примерно 30° также по 2-3 мм, по всей длине. У вас Получится спираль из огурца.
- Чеснок и перец чили нарезать измельчить. Приготовить маринад для огурца: смешать чеснок, сахар, перец стручковый чили, соевый соус, бальзамический уксус и кунжутное масло, все хорошо перемешать.
- Выложить на тарелку нарезанные огурцы и полить их маринадом. Сверху посыпать перцем чили и кунжутом. Огурцы по-китайски готовы.
Источник
Маринованные огурцы по-китайски
Маринованные огурцы по-китайски (Цзычжи Суань Хуангуа) – чрезвычайно популярный повсеместно продукт в Поднебесной. С Севера на Юг. Его используют как холодную закуску или как ингредиент различных блюд. Такие огурцы отлично дополняют жирные и тяжелые для пищеварения блюда, поскольку они маринованы в уксусе, который в свою очередь облегчает усвоение пищи. В старой русской кухне эту роль выполняла квашеная капуста. Рецепт этой домашней заготовки очень прост, и при желании можно приготовить в домашних условиях.
- белый рисовый уксус – 200 мл,
- шаосинское рисовое вино – 50 мл,
- сахар-песок – 30 г,
- поваренная соль (не йодированная) — 5 г,
- чеснок – 2 зубка,
- черный перец горошком – 0,5 ч.л.,
- лавровый лист – 2 шт.,
- красный перец чили – 1 шт.
Рецепт очень прост. Сначала нужно приготовить маринад.
В подходящую по объему кастрюльку налить белый рисовый уксус. Затем добавить шаосинское рисовое вино, сахар-песок, поваренную соль, очищенный чеснок, черный перец горошком, лавровый лист и красный перец чили. Доведите жидкость до закипания и выключите огонь, дайте остыть при комнатной температуре.
В подходящую по объему плошку сложить мытые огурцы, посыпать их 2,5 г соли (пол-чайной ложки) и руками протереть поверхность огурцов, растирая по влажной поверхности соль. Оставить в емкости на 30 минут. Затем слить образовавшуюся жидкость.
Подготовить подходящую по объему банку с крышкой, стерилизовать банку и крышку.
Заполнить банку огурцами, поместив в нее огурцы вертикально.
Налить в банку остывший рассол с расчетом, чтобы он покрыл огурцы.
Накрыть банку плотно крышкой и оставить ее при комнатной температуре на 2-3 суток (до изменения цвета огурцов). Затем переставить огурцы в холодильник и выдержать там еще 7-10 дней.
Огурцы готовы, их можно использовать. Их можно кушать и на следующий день, после охлаждения в холодильнике. Огурцы, приготовленные подобным способом, можно хранить до полугода.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Источник