Вкусовые сочетания. Манго
На первое место выходит оценка профиля самого фрукта — у манго он сладкий, почти приторный, где-то с кислинкой, где-то чуть вяжущий, но все же сладкий. В нем могут быть и цветочные ноты, лёгкие ореховые или цитрусовые
И для его раскрытия нам просто необходимо идти на сочетание противоположностей, добавление свежих нот, раскрытие их- чтобы не забить фрукт излишней приторностью. Или подчёркивать наоборот сладость манго — для тех кто хочет именно ее.
Вяленый и сублимированный манго особенно сладки поэтому дружат лучше всего с темным шоколадом и можем его комбинировать с:
✔️ Малиной и розмарином — ароматно и пряно
✔️ Андалиманом и лайм — это классика фудпейринга, лайм гармонично дополняет манго,раскрывая его цветочные ноты, подчёркивая лёгкую цветочность
✔️ Клубника и Сычуаньский перец — перец лучше взять красный, он мягче
✔️ Карри или куркума -.это вообще мое любимое сочетание ( есть в мармеоале манго-карри из МК Мармелад), пряность Карри просто создана для манго
✔️ Любые цитрусовые — грейпфрут,апельсин, лимон, мандарин — цитрусовые ноты его раскроют, а для дополнения прекрасно подойдёт тимьян (чабрец) или мята
✔️ Кассия и имбирь — для пряных и острых вкусов, причем именнокасмия с ее остринкой будет тут особенно к месту
✔️ Можжевельник и барбарис — лёгкая древесность и кислинка поможет снять избыточную сладость
✔️ Кокос,банан и миндаль — это вариант скорее для тех кто любит именно сладость в фрукте
✔️ Ананас и кунжут — кунжут сбплансирует сладость и добавит ореховость, Ананас введёт кислинку
✔️ Кардамон и чёрный кунжут — легко Орехово цветочное сочетание
✔️ Чили — причём не нити, а именно порошок — легкая остринка Чили создана для дополнения манго
Привычная нам классика манго-маракуйя не считается кстати правильным сочетанием🙈, общих нот у этих фруктов мало, и вкус раскрывается неполностью.
В ганашах важно подобрать пару под вкус самого пюре — а он отличается!
✅ Идеальная пара для манго — темный или молочный шоколад — там оно раскрывает свою Сладость на контрасте. Промышленный белый же наоборот добавит приторности и сладости, поэтому для чистого мангового ганаша стоит поискать пюре с кислинкой или комбинировать — например, в мк Экзотика пюре манго дружит с темным шоколадом и апельсиновым мармеладом.
✅ Идеально с лимонграссом, кафрским лаймом,розмарином, сычуанем — все что внесёт легкие цитрусовые или свежие ноты — сочетание манго-грейпфрут-Андалиман в мк Трюфели мечты обожаемо студентами ( хотя кто-то все же меняет грейпфрут на маракуйю😉)
✅ Неожиданно но вкусно — кинза, базилик, Чили, шафран, мята — это скорее все для белого промышленного, чтобы снять Сладость. Но и в темном Чили раскроется отлично.
✅ Из алкоголя — шампанское для сладкого манго (просеко, например); водка; куантро; лимончела; анисовая настойка; ром; болс(кокосовый ликёр) или малибу
За историями о манго в курсах школы 👉🏻 chocoschool.ru
Источник
Смузи из малины и манго
Уж не знаю, как так вышло, но наша родная малина отлично сочетается с заморским экзотическим манго. И в десертах, и в салатах, и в напитках. Предлагаю вам попробовать это сочетание в смузи — при минимальном количестве добавок этот напиток-десерт получается очень и очень вкусным. Если у вас есть хорошее сладкое манго.
Кстати, о манго. Твердые зеленые плоды отлично дозревают на подоконнике за 2-3 дня при нынешнем тепле за окном. Можете проверить 😉
Ингредиенты на 2 порции:
Основа
Рецепт приготовления:
У манго удаляем косточку, счищаем кожуру, мякоть нарезаем на кусочки произвольной формы.
Кладем в блендер малину и вливаем молоко.
Перемалываем. При необходимости добавляем сахарную пудру для большей сладости.
Переливаем в стаканы первым слоем.
Из апельсина выжимаем сок.
Моем блендер и кладем в него манго, вливаем апельсиновый сок. Перемалываем до однородного состояния.
Аккуратно по обратной стороне столовой ложки вливаем манговую часть поверх малиновой.
Подаем, украсив ягодами малины и веточкой мяты.
Приятного аппетита!
Источник
Тарт с манго и малиной
Невероятно вкусный рецепт тарта с муссом из пюре манго и малиновым декором от Andy Chef — фантастическое сочетание вкусов, текстур и цвета.
Очень нежное тесто, которое хорошо держит форму даже при маленькой толщине. Лучше всего использовать форму — 16 см. Тогда получившийся тарт будет удобно держать в руке, и его хватит на небольшое чаепитие. Этот рецепт расчитан на 4 тарта диаметром 15-16 см и высотой 2-2,5 мм или на 10-12 небольших тартов 8-9 см. Начинка состоит из воздушного мангового пюре, но вы можете использовать любое ягодно-фруктовое пюре, которое вам по вкусу воздушный мусс с пюре манго. Никаких сложных операций, минимум ингредиентов, всё готовим в одном сотейнике.
Ингредиенты для основы:
- Масло сливочное 82,5% — 150 г.;
- Сахарная пудра — 100 г.;
- Яйцо — 1 ш.;
- Мука ореховая — 30 г.;
- Мука — 250 г.
Сложите в чашу миксера (миску) яйцо, мягкое сливочное масло и сахарную пудру. Смешайте до однородности. Добавьте два типа муки: пшеничную и ореховую. Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста. Поэтому отказаться от неё мы не можем. Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи. Тщательно перемешайте. Для большего акцента на манговой начинке добавил в тесто жёлтый краситель. Этот шаг не обязателен. Убедитесь, что тесто хорошо вымешано, гладкое и не прилипает к стенкам миски. Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.
Переходим к малиновому декору.
Ингредиенты для малиновой намелаки
- Молоко 3,2% — 100 г.;
- Сироп малины — 50 г.;
- Мёд — 20 г.;
- Шоколад белый — 225 г.;
- Желатин Ewald — 10 г.;
- Сливки 33% — 300 г.
Дальше приготовим намелаку. Это японский рецепт. Что-то похожее на взбитый ганаш, но более нежное. Намелаку всегда готовят за сутки (минимум), потому что шоколаду и желатину нужно время на кристаллизацию. Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко и малиновый сироп. Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г., вместо 100 г.) и ароматизировать его, например, ванилью. Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный. Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.
Нам нужно нагреть молоко, мёд и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин. Поэтому, поставьте сотейник на плиту. Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным. Листовой желатин замочите в ледяной воде. Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой. Вылейте горячие молоко и сироп на белый шоколад. Чтобы шоколад растопился, нужно, чтобы гранулы были маленькими. Поэтому можно порубить его ножом. Отожмите желатин и также добавьте в массу. Обязательно взбейте блендером. Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки.
Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель. Шаг, вновь, не обязательный. Снова хорошенько взбейте блендером. Накройте плёнкой (она должна касаться поверхности массы) и уберите в холодильник на сутки.
Самое время вернуться к песочному тесту. Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм. Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник. Дальше соберите тарты. Для этого кольцом вырежьте дно. А с помощью линейки и ножка вырежьте полоски, которые станут бортами тартов. Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков. Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом). Соедините бортики с дном будущего тарта. Чтобы не осталось зазоров. Сделайте проколы в дне вилкой. Дырочки должны быть сквозными, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём. Уберите заготовку в морозильную камеру на час. Когда заготовки подморозятся, достаньте их и отрежьте ножом излишки бортиков.
Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов около 15 минут на режиме «верх-низ». Ждите лёгкого румянца стенок. Готовые тарты охладите на противне.
Растопите немного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой. Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус. Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки. Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).
Ингредиенты для мангового мусса:
- Яйца — 4 шт.;
- Сахар — 150 г.;
- Молоко 3,5% — 200 г.;
- Желатин Ewald — 12 г.;
- Пюре манго — 200 г.;
- Масло сливочное 82,5% — 200 г.;
- Сливки 33% — 200 г.
На первый взгляд, рецепт сложный, но это не так. По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме. Пожалуй, важно только одно — не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами. Вместо пюре манго вы волны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль. На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).
Соедините в чаше (миске) яйца и сахар. Венчиком взбейте немного массу. Поставьте на огонь сотейник с маслом и молоком. Желатин замочите в ледяной воде. Холодные сливки налейте в узкий стакан и взбейте их до мягких пиков. Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтобы те не свернулись.
Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь. Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Главная беда здесь — высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем меньше должен быть огонь. Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго. Сразу добавьте отжатый желатин. Дайте крему немного остыть до 40 градусов, добавьте взбитые сливки. Вмешайте их лопаткой. У вас должен получиться однородный мусс.
Разлейте манговую начинку по тартам так, чтоб оставался зазор в 2-3 мм до края тарта. Уберите в холодильник на ночь. Утром достаньте малиновую намелаку. Взбейте её миксером на высокой скорости. Должна получиться гладкая и пышная масса. Переложите ее в мешок с круглой насадкой 8-10 мм и выложите намелаку на манговое основание тарта в виде гладких пиков.
Автор рецепта и фото — Andy Chef
Источник