Малиновый зефир
Пока малина у нас все еще по 3.50 — продолжаю малиновое безумие. И добавлю в коллекцию зефира рецепт малинового — нежного и очень ароматного.
Поскольку своего пектина в малине с гулькин нос, на помощь нам снова придет порошковый пектин. Если собственно пектина нет — можно использовать желфикс или его аналоги. Но тут вам придется самостоятельно прост=читать необходимую дозировку. Одно могу сказать точно — этих смесей по весу нужно будет больше, чем просто пектина.
Ингредиенты на 18-20 штук:
Основа
Рецепт приготовления:
Малину пробиваем блендером и протираем через сито.
Получится примерно 330 г пюре. Соединяем его со 150 г сахара.
Еще 50 г сахара смешиваем с пектином.
Провариваем пюре со 150 г сахара на среднем нагреве до получения веса заготовки в 400 г. Добавляем сахар с пектином, доводим до кипения и провариваем в течение пары минут.
Полностью охлаждаем. Я для ускорения процесса перекладываю массу в контейнер и ставлю его в емкость с максимально холодной водой из-под крана.
50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 350 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.
Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов – за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Приятного чаепития!
Источник
Малиновый зефир
1) Свежую или замороженную малину засыпаем в сотейник и провариваем.
Наша задача выпарить лишнюю влагу. На это уйдет от 5 до 10 минут.
2) Готовое пюре перетираем через мелкое сито!
3) Отвешиваем 125 гр. пюре и добавляем в него сахар.
4) Ставим на огонь и все время помешиваем до полного растворения сахара.
5) Когда сахар растворился, переливаем в миску и убираем в холодильник на 2 часа, можно на ночь.
6) В дежу миксера вливаем холодное пюре, добавляем белок и начинаем взбивать.
Сначала на небольшой скорости, потом увеличиваем ее.
В сотейник добавляем агар-агар, воду и сахар.
8) Когда сироп загустел, проверяем его «на нить» — См.Видео.
9) Скорость миксера убавляем на среднюю, вливаем тонкой струйкой горячий сироп к пышно взбитому белку с пюре.
10) Увеличиваем скорость на максимум и взбиваем до стойких пик.
11) Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок.
12) Отсаживаем зефир на пергамент.
Как и какими насадками смотрите в видео.
13) Даем ему подсохнуть 12-15 часов.
14) На следующий день аккуратно отделяем половинки зефира и склеиваем их липкими донышками.
15) Обваливаем в сахарной пудре.
Всем приятного аппетита! До встречи на Ютуб канале Ароматная Кухня!
Видео рецепт
Источник
Малиновый зефир
Домашний ягодный зефир с натуральным загустителем агар-агаром и уменьшенным количеством сахара будет полезный для всех. Приготовить малиновый зефир в домашних условиях совсем просто.
Ранее мы публиковали детальный пошаговый рецепт зефира из яблочного пюре. Если вы готовите зефир в первый раз советуем посмотреть также это видео по приготовлению домашнего зефира, где детально демонстрируются все правильные консистенции зефира.
Из указанного количества ингредиентов получается 10 больших штук (как на фото).
Для пюре
Для сиропа
- Агар-агар — 5 г
- Вода — 70 мл
- Сахар — 130 г
- Сахарная пудра — для обваливания
Процесс приготовления
Чтобы получить 65 г малинового пюре, вам понадобится 90 ягод малины. Ягоды перетереть с помощью блендера.
Пюре проварить на маленьком огне 5 минут. Это нужно для того, чтобы под воздействием температуры выделились пектиновые вещества, которые необходимые для того, чтобы зефир держал форму.
Проваренное пюре пропустить через сито. Не все косточки удалятся, но 80% должны уйти.
Далее готовое ягодное и яблочное пюре проварить вместе с сахаром 3-5 минут после закипания, постоянно помешивать. Сахар в пюре должен полностью раствориться.
Совет: если вы часто готовите ягодный зефир, для оптимизации процесса приготовления, заготовьте один раз много яблочного пюре и разлейте их порционно (по 50-60 г) в полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Пакеты подойдут обычные, или специальные вакуумные маленькие.
Проваренному пюре дать полностью остыть. Пюре загустеет и станет слегка напоминать желе, значит у вас все получается.
Воду налить в сотейник, добавить агар-агар и сахар.
Когда пюре полностью охладилось, добавить к нему яичный белок и взбивать на сильных скоростях миксера до очень густой смеси. Процесс взбивания может занять 5-7 минут, смесь посветлеет.
Когда пюре готово, включить средний огонь, поместить туда сотейник с будущим сиропом.
В дальнейшем, когда будете хорошо определять консистенции «на глаз» процесс взбивание и приготовления сиропа можно будет проводить практически одновременно, а если у вас миксер с подставкой, тогда вообще нет проблем, так как сироп нужно интенсивно мешать во время приготовления.
Когда сироп начнет закипать, он вдвое увеличится в объемах, поднимется пена, предусмотрите посуду. После того как сироп закипел, его нужно интенсивно мешать деревянной лопаткой.
Когда мелкие пузырьки пропадут, и вы четко будете видеть желтоватый цвет сиропа, это значит он практически готов. Проверьте густоту сиропа, если сироп спадает с лопатки медленно, а остатки практически застывают, он готов.
Процесс приготовления сиропа может занять 4-6 минут после закипания.
Кипящий сироп влить струйкой в пюре, мешая пюре на больших скоростях миксера. То, что осталось на бортиках сотейника не соскребайте в пюре, иначе большие желейные куски так и останутся в зефире.
Зефирную массу продолжать взбивать еще 5 минут. Масса будет загустевать с каждой минутой.
Перед отсаживанием зефира, убедитесь, что масса достаточно взбита, достаточно густая, чтобы держать форму.
Массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.
Зефир сушить при комнатной температуре 8-10 часов.
Готовый зефир склеить половинками и обвалять в сахарной пудре.
Хранить зефир в бумажных или полиэтиленовых пакетах до двух недель. Хотя вряд ли он у вас настолько залежится ☺.
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.
Источник
Малиновый зефир | Нежный домашний зефир с кислинкой
Люблю зефир с ягодным пюре, у него всегда более яркий вкус. Малиновый зефир обладает невероятным ароматом!
За основу взяла свой любимый рецепт яблочного зефира. Но решила не рисковать и добавить в ягодное пюре немного пектина, так как своего у малины не так много, как в тех же яблоках. Также немного уменьшила количество сахара. За счёт этого зефир получается не таким пружинистым, но менее вкусным он точно не стал. У этого малинового зефира очень нежная текстура, он просто тает во рту. И ещё мне очень нравится, что нет никакой приторности, вкус с лёгкой кислинкой и обалденный малиновый аромат!
Все варианты своего зефира я готовлю с помощью ручного миксера. Никаких трудностей с этим нет.
Ингредиенты
Примерно 20 половинок малинового зефира диаметром 5,5 см:
150 г малинового пюре (около 300 г малины)
3 г пектина
100 г сахара
30-35 г яичного белка комнатной температуры (белок 1 яйца С1)
200 г сахара
7 г агара (у меня Dr. Oetker)
80 мл воды
Малиновое пюре
У меня была замороженная малина, поэтому сначала я её немного проварила, чтобы она оттаяла.
Затем малину измельчаем блендером и перетираем через сито, чтобы избавиться от косточек.
Перекладываем готовое малиновое пюре в сотейник. Доводим до кипения.
Сахар (100 г) перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в пюре, постоянно помешивая. Варим на среднем огне 1-2 минуты.
Перекладываем малиновое пюре в любую ёмкость. Даём полностью остыть. Я убираю пюре в холодильник примерно на 2 часа. Такое пюре можно готовить заранее.
Зефирная масса
Оно состоит из трёх основных этапов:
- Взбивание белка с пюре.
- Приготовление сахарно-агарного сиропа.
- Соединение белковой массы с сиропом.
Обычно все советуют первые два этапа проводить одновременно. Можете так и сделать. Но я работаю ручным миксером и мне удобнее сначала подготовить белково-ягодную массу, а потом, не отвлекаясь, заниматься сиропом.
Соединяем яичный белок и остывшее малиновое пюре. Начинаем взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Взбиваем до устойчивых пиков, это важно!
Напомню, что параллельно со взбиванием вы можете и сироп варить.
А я же отставляю взбитую массу и быстро приступаю к сиропу.
Воду доводим до кипения. Засыпаем агар. Перемешиваем.
Добавляем сахар. Варим на среднем огне до температуры 110°С, периодически помешивая. На термометр я не ориентируюсь. Смотрю на консистенцию сиропа. Он станет более вязким, а с лопатки будет тянуться ниточка.
Сироп снимаем с плиты и даём ему немного успокоиться в течение 30 секунд.
Тем временем подвзбиваем яично-малиновую массу. Начинаем средней струйкой вливать сироп, взбивая на невысокой скорости.
Увеличиваем скорость до средней и взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.
Перекладываем зефирную массу в плотный кондитерский мешок с насадкой. Отсаживаем на листы пергаментной бумаги.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 8-20 часов. Время зависит от влажности в вашем помещении.
Присыпаем готовый зефир сахарной пудрой, отделяем от пергамента и соединяем половинки. Кстати, всегда удобнее отделять пергамент от зефира, а не наоборот.
Зефир я храню в герметичном контейнере.
Видеорецепт малинового зефира:
Другие мои рецепты зефира:
Присоединяйтесь ко мне в:
*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.
Источник