Малиновый_соус_сборник_рецептур

Соус Малиновый, полуфабрикат кулинарный (ТК0335)

Технологическая карта № Соус Малиновый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 837 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Малинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Малина с/м	720,0	5,55	680,0	0,00	680,0
Сахар	340,0	5,88	320,0	0,00	320,0
Выход	1000

Технология приготовления

В чашу блендера загружают свежемороженные ягоды малины, сахар-песок, перебивают в блендере. Основная часть соуса – однородная. Часть ягод – в виде небольших кусочков.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – основная часть соуса – однородная.
• Часть ягод – в виде небольших кусочков.
• Цвет – розовый. Консистенция густая.
• Вкус – малины, умеренно сладкий. Без постороннего привкуса.
• Запах – малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Малиновый, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Малинового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Малинового:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,43	0,26	39,04	158,69

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Рецептура блюда Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

902. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая), или малина, или вишня	600	510
Сахар	600	600
Выход	–	1000

Приготовление

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Источник

Соус Малиновый, полуфабрикат (ТТК1071)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Малиновый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1390)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Малиновый, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Малинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Малина с/м	720,0	5,55	680,0	0,00	680,0
Сахар	340,0	5,88	320,0	0,00	320,0
Выход	1000

Технология приготовления

В чашу блендера загружают свежемороженные ягоды малины, сахар-песок, перебивают в блендере. Основная часть соуса – однородная. Часть ягод – в виде небольших кусочков.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – основная часть соуса – однородная.
• Часть ягод – в виде небольших кусочков.
• Цвет – розовый. Консистенция густая.
• Вкус–малины, умеренно сладкий. Без постороннего привкуса.
• Запах– малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Малиновый, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПинСанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 48 часов при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Малинового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Малинового:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,43	0,26	39,04	158,69

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Cоус малиновый п/ф(ТТК8236)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус малиновый п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус малиновый п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	пюре малиновое с/м												1000				1000
2	сахар												100				100

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: горячим или холодным, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Cоус малиновый п/ф

Без плёнки на поверхности.

Бурый, темно-красный.

Однородная, средней густоты.

Приятный , со вкусом и ароматом малины, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Cоус малиновый п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Соус малиновый п/ф(ТТК8204)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус малиновый п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус малиновый п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	пюре малиновое с/м												1000				1000
2	сахар												100				100

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача горячим или холодным, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Соус малиновый п/ф

Без плёнки на поверхности.

Бурый, темно-красный.

Однородная, средней густоты.

Приятный , со вкусом и ароматом малины, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Соус малиновый п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник