Малиновый_айс_крим_ттк

Напитки с мороженым

Эти напитки всегда подаются холодными, но лед в них не добавляют. Поэтому все компоненты должны быть предварительно охлаждены.

Среди напитков с мороженым известны так называемые айс-кримы. Мороженое в них не смешивают с остальными компонентами. Подают айс-кримы с соломинкой и ложкой.

Мороженое 50, содовая или минеральная вода 100.

На дно стакана хайбол кладут мороженое и наливают охлажденную Содовую или минеральную воду. Вместо Содовой воды можно использовать любой газированный напиток.

Мороженое 50, малиновый сироп 30, содовая или минеральная вода 70.

Смешивают ложкой в стакане хайбол охлажденную Содовую или минеральную воду с малиновым сиропом. Затем добавляют мороженое.

Шоколадное сливочное мороженое 50, какао со сгущенным молоком 20, молоко 80.

Приготавливают так же, как Малиновый айс-крим.

От айс-кримов несколько отличаются напитки, все компоненты которых, включая и мороженое, взбивают вместе в шейкере или электромиксере. Их называют фраппе. Подают их в стаканах хайбол с соломинкой.

Мороженое 80, любой фруктово-ягодный сироп 20, молоко 50.

Мороженое 70, сироп клубничный 30, клубника 30, сливки 20%-ной жирности 20.

Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре. Затем напиток готовят, как указано выше.

Мороженое 80, какао со сгущенным молоком 20, сливки 20%-ной жирности 50.

Физы – это игристые пенящие напитки. В их состав обычно входят Содовая или минеральная вода, ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Содовую или минеральную воду в этих напитках можно с успехом заменить газированной водой, приготовленной в сиропе. Готовят их в шейкере, куда вливают все компоненты за исключением Содовой или минеральной воды. Затем приготовленный напиток переливают в стакан хайбол, на ½ наполненный измельченным льдом и разбавляют содовой или минеральной водой. Готовый физ перемешивают ложкой, украшают ягодами вишни, ломтиком лимона или апельсина и подают с двумя соломинками.

Лимонный сок 20, сахарный сироп 30, яичный белок ½, содовая или минеральная вода 100.

Лимонный сок 20, ванильный сироп 30, яйцо, содовая или минеральная вода 70.

Лимонный сок 20, малиновый сироп, содовая или минеральная вода 100.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Соус Малиновый, полуфабрикат (ТТК1071)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Малиновый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1390)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Малиновый, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Малинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Малина с/м	720,0	5,55	680,0	0,00	680,0
Сахар	340,0	5,88	320,0	0,00	320,0
Выход	1000

Технология приготовления

В чашу блендера загружают свежемороженные ягоды малины, сахар-песок, перебивают в блендере. Основная часть соуса – однородная. Часть ягод – в виде небольших кусочков.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – основная часть соуса – однородная.
• Часть ягод – в виде небольших кусочков.
• Цвет – розовый. Консистенция густая.
• Вкус–малины, умеренно сладкий. Без постороннего привкуса.
• Запах– малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Малиновый, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПинСанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 48 часов при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

Микробиологические показатели соуса Малинового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Малинового:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	0,43	0,26	39,04	158,69

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Лабораторно -практическое занятие «Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков» Профессия 43.01.09 «Повар.Кондитер»

ПК 7. 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

— отработка навыков и умений по приготовлению холодных напитков,

— закрепление теоретических знаний на практике,

— ознакомление с организацией рабочего места, санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Последовательность выполнения операций по приготовлению

1. Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу (порция 200 г)

2. Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, гастроемкости, турка, сито, тара для отходов, ложка для мороженого, кофейные чашки или айриш -бокалы

3. Подготовить продукты кофе, сахар, мороженое

4.1 Кофейник предварительно ополоснуть кипятком, засыпать ½ часть молотого кофе, залить кипятком, оставитьна 2-3 минуты, закрыть крышкой. Добавить остаток кофе, долить воды до необходимого объема и оставить для настаивания на 5–8 мин, добавить сахар, перемешать.

4.2 В френч пресс засыпать молотый кофе, залить горячей водой 92-95 градусов, оставить на 3-4 минуты.

4.3 В кофейную чашку засыпать растворимый кофе, добавить горячую кипяченую воду, сахар, перемешать.

Кофе процедить, охладить до 5 °С.

5. Оформление и подача кофе.

Подавать кофе в чашках/бокалах, перед подачей сверху выложить шарик мороженого.

6. Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа

Последовательность выполнения операций по приготовлению

1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу

2.Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, производственный стол, гастроемкости, тара для отходов, чайные чашки.

3.Подготовить продукты: чай, сахар

Чайник фарфоровый/фаянсовый ополоснуть горячей водой, засыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объема чайника, закрыть крышкой, накрыть салфеткой, настаивать 5—10 мин, после чего долить кипятком до необходимого объема. Готовый чай охладить до 8-10 градусов

Подавать холодный чай в чайной чашке или бокале

* возможна подача с лимоном 7 грамм на порцию

6. Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа.

Последовательность выполнения операций по приготовлению

1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу

2.Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, гастроемкости, тара для отходов, стеклянные бокалы

3.Подготовить продукты: газированная вода, малиновый сироп, мороженое

4. В высоких стаканах смешать минеральную воду и сироп. Перед подачей добавить шарик мороженого.

Подавать малиновый айс-крим в стеклянном бокале.

6.Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа

Последовательность выполнения операций по приготовлению

1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу

2.Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, гастроемкости, тара для отходов, стеклянные бокалы

3.Подготовить продукты: мороженое, ананасовый сок, газированная вода

4. Мороженое взбить с ананасовым соком, добавить минеральную воду, перемешать.

Подавать ананасовый фраппе в стеклянном бокале.

6.Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа.

наименование организации и предприятия

Технологическая карта №______

Наименование блюда (изделия)___________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса готового продукта, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Информация о пищевой ценности : белки — . жиры — . углеводы — . калорийность — .

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

На основании ГОСТ 31987-2012

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Источник