Рецепт: Зефир воздушный «Малиновый» — натуральный
Ингредиенты:
вода — 75 гр. ;
агар-агар — 5 гр. ;
малиновый сироп — 50 гр. ;
яблоки зеленые — 250 гр. ;
сахар — 300 гр. ;
куриное яйцо (белок) — 1 шт.
Зефир — это любовь все моей жизни. Его воздушная, легкая текстура и сладкий вкус не оставляет меня ни на минуту равнодушной. Чтобы моя любовь была к нему еще сильнее, стала учиться готовить его сама, чтобы знать как он приготовлен в каких условиях и из чего. Теперь зефир мы не покупаем, делаем сами. Я думала, что там все так сложно и не доступно. Оказалось все просто, только нужно четко выполнить технологию и все получиться.
В Зефире главных три этапа: пюре, сироп и взбить хорошо массу.
Подготовим пюре. Классический зефир делается на яблочном пюре — это основа, в нем содержится много пектина, что дает нашему зефиру стабильную форму. В моем случае мы часть заменим на малиновый сироп, полностью не заменить иначе зефир поплывет. Конечно можно и на одной малине сделать, наверное, но я еще в этом не совсем мастер, не пробовала делать другие вкусы без яблочного пюре.
Возьмем яблоки уберем все лишнее, кожуру оставим. В ней содержится много того самого пектина. Яблоки желательно выбирать зеленые и по кислей. Кислинка с сахаром хорошо будут друг друга дополнять. В моем случае яблоки садовые, уже начали подходить. Разрежем на половинки.
Можно их запечь в духовке, можно проварить в сотейнике или запечь в микроволновке. Если много делаю пюре, то запекаю яблоки в духовке в течение мину 15-20 при 180 градусах, можно проварить яблоки в сотейнике до мягкости (мне так не очень удобно). Когда делаю на раз, то на средней мощности запекаю в микроволновке в течение 10 минут, так как половинки у меня некрупные. Сейчас я запекла в микроволновке. Они должны стать мягкие.
Далее нужно перебить наши запекшие блендером яблочки и перетереть яблочную массу через сито. Яблочная масса должна получится густой, чтобы она не стекала с ложки, а могла там хоть немного удержатся — это будет идеальная консистенция.
Если масса получилась жидковата, то можно поставить стекать наше пюре на сито или марлю. У меня выходит всегда потная масса при запекании (при варке не могу сказать, не пробовала).
Нам нужно получить 125 гр яблочного пюре для классического зефира, а в нашем случае с малиновым 75 гр яблочного и 50 гр малинового пюре. Остальное получившееся пюре не будет лишним, может еще потребоваться.
Добавляем к нашему пюре малиновый сироп 50 гр(можно перетереть ягоду или добавить варенье, но только чтобы было чисто без ягод и косточек, пропустить все через сито) и добавляем 100 гр сахара к яблочному пюре вместе с малиновым пюре. Ставим на средний огонь и провариваем до растворения сахара. Масса может уварится, тогда нам нужно будет как раз еще добавить наше оставшееся яблочное пюре. По итогу нам нужно получить общего 125 гр пюре + 100 гр сахара всего 225 гр.
Пюре надо охладить оставив остужать на столе, потом убрать в холодильник или поместить в емкость со льдом (холодной водой). Я его заготавливаю заранее.
Приступим к готовке самого зефира.
Заранее подготовим поверхность куда будем отсаживать наш зефир. Отсаживаем или на пергаментную бумагу (можно без покрытия для выпечки) или силиконовый коврик. Лучше застелить на подносе или противне, чтобы потом было удобнее все перенести при необходимости. Возьмем Кондитерский мешок побольше или какой есть, чтобы сразу вся масса уместилась в мешок и не пришлось ее докладывать, так как она липкая и не совсем это удобно в процессе и подготовим насадку для отсаживания, у меня закрытая звезда.
Достаем наше холодное пюре и холодное яйцо. От яйца отделить белок и поместить в емкость для взбивания, к нему добавить пюре. Лучше сначала добавить белок в емкость, а не пюре, так как может туда попасть желток, а такая масса не годится. Емкость надо выбирать с учетом, что наша масса вместе с сиропом увеличиться примерно в трое. Емкость и венчики должны быть сухие .
Взбиваем до плотной, устойчивой массы. Если у вас нет стационарного миксера, то сначала взбиваем пюре с белком, потом варим сироп. Я делала все одновременно.
Варим сироп.
Помещаем в сотейник (емкость) воду, агар и оставшиеся 200 гр сахара, хорошо все размешиваем. Емкость тоже выбираем с учетом, что сироп будет подниматься при варке. Ставим на средний огонь и примерно в течение 2 минут он закипит. Его будем помешивая, чтобы ничего не прилипло, варить течение 5 минут. Примерно от начала закипания сиропа он у нас сварится за это время. Нам его нужно довести до 110 градусов, если есть термометр то будет проще или вы увидите тянущуюся нить сиропа, сироп не должен капать. Он станет вязким и густым, но не переварите, а то встанет колом или засахарится. Как только наш сироп сварится, мы его начинаем аккуратно вливать в белковую массу и все одновременно взбивать. Важно не попадать сиропом на венчик, и вливать постепенно, чтобы не заварить наш белок (я делала и ручным миксером и стационарным, результат будет тот же, только на стационарном просто удобнее.) Взбиваем наш зефир в течение примерно минут 5. Как только наша масса начнет остывать, а агар-агар уже начинает стабилизироваться при 40 градусах, то нам нужно наш зефир переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленную поверхность. Поэтому нельзя медлить, взбиваем до плотной массы, которая хорошо держит форму, перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем.
Оставляем сушится наш зефир примерно на 12 часов в сухом, прохладном месте. Потом обваливаем наши зефирки в сахарной пудре и убираем в закрытую тару. У нас они долго не лежат, улетают в один миг. Зефир получается плотный, но при этом воздушный с ноткой малины и тающий во рту.
Приятного аппетита!
Источник
Малиновый зефир
Основой малинового зефира становится яблочное пюре, чемпион по содержанию пектина, обеспечивающего одновременно мягкость и упругость популярного десерта. Благодаря использованию агар-агара он прекрасно сохраняет форму при любой температуре.
Для получения устойчивой пены яичные белки следует предварительно охладить.
Варенье или конфитюр из малины играет роль натурального ароматизатора и красителя, придающего воздушному лакомству его восхитительный цвет. Только ягодные косточки необходимо тщательно удалить при помощи мелкого сита.
Пенные шарики можно украсть тертым шоколадом, кокосовой стружкой.
Ингредиенты
- 120 г яблочного пюре
- 100 г малинового конфитюра или варенья
- 1 куриный белок
- 120 мл горячей воды
- 10 г агар-агара
- 1 ст. сахарного песка
Приготовление
1. Как приготовить яблочное пюре, вы можете просчитать в рецепте яблочного зефира. Обязательно охладите его перед началом приготовления десерта. Если вы готовили малиновый конфитюр на зиму, то используйте его или малиновое варенье, просто перетерев лакомство через ситечко, удаляя косточки.
2. Вскипятите воду и замочите в ней агар-агар на 8-10 минут.
3. В это время влейте охлажденное яблочное пюре в чашу кухонного комбайна, влейте охлажденный куриный белок и начните взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в три раза и не побелеет. Добавьте малиновый конфитюр и взбейте еще 1-2 минуты.
4. У вас получится густая масса светло-розового цвета.
5. Перелейте агар-агар в сотейник или казан, всыпьте сахарный песок и поместите емкость на плиту. Прогревайте до тех пор, пока вся масса не станет пузыриться и не сменит цвет на коричневатый, золотистый.
6. Как только это произойдет, начните тонкой струйкой вливать в белковую массу кипящий сироп, не прекращая взбивать. На это у вас уйдет не менее 3-5 минут, но не торопитесь, необходимо как следует распределить сироп по массе, чтобы зефир получился без комков.
7. Приготовьте кондитерский шприц или пакет с насадками. Влейте в нее зефирную массу и отсадите на пергаментную бумагу, стараясь это сделать до остывания самой массы, иначе не сможете ее выдавить через насадку, вы ведь помните, что агар-агар начинает застывать при 40С! Оставьте половинки зефирок сохнуть при комнатной температуре около суток.
8. После этого посыпьте их сахарной пудрой, аккуратно снимите ножом с пергаментной бумаги и склейте между собой.
Ваш малиновый зефир полностью готов – угощайте им ваших родных и зовите пить ароматный чай.
Хозяйке на заметку
1. Удобно готовить зефир в четыре руки. Помощник очень пригодится на этапе финального взбивания воздушной массы: один человек придерживает емкость с белками и орудует миксером, второй – аккуратно и медленно вливает сироп, как предписывает технология. Напарником мамы вполне может стать юный кулинар – ребенок школьного возраста.
2. Необязательно склеивать половинки лакомства. Каждую можно посадить на песочный коржик, слегка пропитанный кремом, круглый бисквит или сметанник, смазанный тонким слоем меда либо шоколадной пасты. Фантазия и знания о сочетаемости компонентов подскажут множество креативных вариантов, и разнообразие пирожных с красивой розовой верхушкой будет неисчерпаемым.
3. Современные мешки для так называемого высаживания кондитерских составов делают из эластичного силикона, а насадки к ним – из металла с гигиеничным покрытием или из плотного пищевого пластика. Это просто отличные изделия, которые легко отмываются от липких и жирных смесей. Прилипшие комочки зефирного полуфабриката от них без труда отваливаются. Безусловно, подобное приспособление дороже устаревшего – целлюлозного либо пергаментного, но и прослужит оно не в пример дольше. Главное – после мытья раздвинуть стенки кулька и, надев его, например, на банку, как следует высушить.
Источник
Малиновый зефир
Пока малина у нас все еще по 3.50 — продолжаю малиновое безумие. И добавлю в коллекцию зефира рецепт малинового — нежного и очень ароматного.
Поскольку своего пектина в малине с гулькин нос, на помощь нам снова придет порошковый пектин. Если собственно пектина нет — можно использовать желфикс или его аналоги. Но тут вам придется самостоятельно прост=читать необходимую дозировку. Одно могу сказать точно — этих смесей по весу нужно будет больше, чем просто пектина.
Ингредиенты на 18-20 штук:
Основа
Рецепт приготовления:
Малину пробиваем блендером и протираем через сито.
Получится примерно 330 г пюре. Соединяем его со 150 г сахара.
Еще 50 г сахара смешиваем с пектином.
Провариваем пюре со 150 г сахара на среднем нагреве до получения веса заготовки в 400 г. Добавляем сахар с пектином, доводим до кипения и провариваем в течение пары минут.
Полностью охлаждаем. Я для ускорения процесса перекладываю массу в контейнер и ставлю его в емкость с максимально холодной водой из-под крана.
50 г сахара смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 350 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.
Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов – за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Приятного чаепития!
Источник