Малиновая опера торт рецепт
Размер 22х26 см
Бисквит Джоконда
110 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарной пудры
30 г муки
Разогрейте духовку до 230С.
В миску положите миндальную муку и сахарную пудру(125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.
Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г) и добавьте их в первую заготовку.
Просейте муку в смесь и аккуратно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте.
Распределите бисквитное тесто на три противня размером 22х26
Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.
Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.
Малиновый кремю
1.5 яичных желтка
200 г малины, свежей или замороженной
1 звезда бадьяна
1 ст. л кукурузного крахмала
50 г сахара
щепотка соли
цедра 0.5 лайма
сок от 2 лаймов
50 г сливочного масла
2.5 г желатина
ваниль
Малину сложите в кастрюлю и добавьте бадьян.
Нагревайте на среднем огне, постоянно мешая, до закипания. Накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и варите еще 5 минут. Выключите огонь и оставьте малину на 15 минут. Затем достаньте бадьян, а ягоду пюрируйте.
Смешайте кукурузный крахмал с сахаром, солью и цедрой лайма. Добавьте сок лайма и перемешайте.
В другой миске смешайте яичные желтки с семенами ванили.
Не переставая перемешивать цитрусовую смесь, постепенно добавляйте желтки. Перемешайте до объединения. Тоненькой струйкой влейте яично-лаймовую смесь в малиновое пюре, непрерывно перемешивая венчиком. Поставьте на огонь и варите до загустения. Добавьте желатин.
Снимите с огня кастрюлю, остудите до 45С, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо пробейте блендером.
Масляный анисовый крем
(взять 2/3) (по рецепту Кристофа Фельдера)
Итальянская меренга
20 г воды
50 г сахара
35 г белков
12,5 г сахара
В кастрюлю влить воду и добавить 50г сахара, на медленном огне довести до кипения и варить до 118C. Взбить яичные белки до мягких пик и добавить 12,5 г сахара. Когда сироп достигнет 118С, влить его во взбивающиеся белки, взбивать до охлаждения.
Pote Bote
2,5 яичных желтков
120 г сахара
50г воды
200 г мягкого сливочного масла (82%)
20мл анисового ликера
Взбить яичные желтки на высокой скорости до бледности. В кастрюлю влить воду и добавить 50г сахара, на медленном огне довести до кипения и варить до 118C. Когда сироп готов, влить тонкой струйкой в желтковую массу. Взбить на большой скорости пока смесь не побелеет. Добавить постепенно анисовый ликер в желтковую массу и взбивать. Постепенно добавить мягкое масло. Взбивать до появление гладкого, блестящего крема. Затем добавить итальянскую меренгу.
Анисовый сироп
100 г воды
40 г сахара
Звезда бадьяна
Вскипятить воду, сахар и бадьян.
Малиновая глазурь
100г пюре малины
50г малинового джема
Экзотическое желе
60г воды
цедра лимона
цедра апельсина
ваниль
25г сахара
2.5г пектина
2.5г лимонного сока
свежая мята
Смешать воду, цедру и ваниль, довести до 45С, добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения и варить 2-3мин, все время помешивая. Снять с огня и сразу добавить лимонный сок и мяту. Настоять. Процедить и добавить малиновое пюре, слегка подогреть.
бисквит, пропитанный сиропом
1/2 масляного крема
бисквит, пропитанный сиропом
малиновое кремю
бисквит, пропитанный сиропом
1/2 масляного крема, хорошо разровнять
малиновая глазурь
Источник
Французский торт опера с малиной
Как сделать Французский торт опера с малиной рецепт. Торт без глютена. Бисквит джоконда. Торт ОПЕРА один из популярных тортов в Европе. Торт «Малиновая опера» состоит из множества вкуснейших слоев: миндальный бисквит Джоконда, кофейный крем, кофейный сироп, шоколадное кремю и мой любимый малиновый джем. .
— Бисквит Джоконда (Joconde), размер противня для выпекания 42х32см
125 гр. миндальной муки
125 гр фундучной муки (перемолите фунук)
30 гр кукурузной муки
30 гр какао порошка
230 гр. сахарной пудры
240 гр яичных белков
60 гр сахара
360 гр яиц
40 гр яичных желтков
50 гр сливочного масла
— Кофейный сироп
125 гр. воды
75 гр. сахара
50 гр кофейных зерен
— Кофейный крем
320 гр мягкого сливочного масла, от 82,5%
180 гр молока
30 гр ristretto кофе
65 гр яичных желтков
60 гр сахара
— Шоколадное кремю
3 гр желатина
15 гр воды
100 г темного шоколада 70%
90 гр молочного шоколада
220 гр сливок 33%
60 гр яичных желтков
20 гр молока
— Малиновый джем
80 гр сахара
5 гр пектина
130 гр малинового пюре
40 гр ягод малины
сок половины лимона
Как приготовить Французский торт опера с малиной рецепт пошагово
1. Бисквит Джоконда (Joconde) Засыпать в миску миндальную муку (125 гр), фундучную муку (125 гр), кукурузную муку (30 гр), какао порошок (30 гр), сахарную пудру (230 гр) и перемешать. Взбейте белок (240 гр) с сахаром (60 гр). Сахар засыпайте 2 раза по 30 гр и взбивайте до образования «клювика». Переложите взбитые булки в отдельную миску. Пересыпьте сухую смесь в миксер, добавьте яйца (240 гр) и яичных желтков (40 гр) и перемешайте. Перелейте смесь в большую миску.
2. Добавляйте частями взбитый белок и перемешивайте. Растопите сливочное масло (50 гр), добавьте его в миску с тестом и перемешайте. Вылейте половину теста на противень устеленный пергамином и разровняйте в тонкий слой (0,8 см). Выпекайте при 200 С, около 8 минут. Вылейте второю половину теста на другой противень (или выпекайте по очереди) и разровняйте в тонкий слой (0,8 см). Выпекайте при 200 С, около 8 минут.
3. Кофейный сироп Налейте в сотейник воды (125 гр), сахара (75 гр), кофейных зерен (50 гр), перемешайте и доведите до кипения и варите 5 минут. Перелейте массу в миску, заверните пищевой пленкой и дайте настоятся около 2 часов. Вернемся к Бисквиту Джоконда. Нарежьте бисквит размером 28х19 см с помощью рамки (формы) в которой будите собирать торт. Должно получиться 4 бисквита. Кофейный крем Налейте в сотейник молоко (180 гр), кофе ristretto (30 гр), яйчные желтки (65 гр), сахар (60 гр) и варите на маленьком огне до 82 С (до первой бульки), постоянно перемешивая.
4. Перелейте готовую смесь в отдельную миску, накройте пищевой пленкой и остудите до 35 С. Шоколадное кремю Залейте желатин (3 гр) водой (15 гр), дайте набухнуть и затем разогрейте в микроволновой печи. Подготовьте в отдельной миске темный шоколад 70 % (100 гр) и молочный шоколад (90 гр). Залейте в сотейник сливки 33% (220 гр), яичные желтки (60 гр), молоко (20 гр) и варите на маленьком огне до 82 С (до первой бульки), постоянно перемешивая.
5. Затем перелейте в миску с шоколадом, добавьте растопленный желатин и тщательно перемешайте. Накройте пищевой пленкой и остудите до 40 С. Малиновый джем Смешайте сахар (80 гр) и пектин (5 гр). Залейте в сотейник малиновое пюре (130 гр), ягоды малины (40 гр) и варите постепенно добавляя сахар с пектином, постоянно помешивая. Варить 3 минуты. Добавьте лимонный сок (1/2 лимона), перелейте в отдельную миску, накройте пищевой пленкой и остудите.
6. Вернемся к Кофейному крему. Выложите в миксер мягкое масло (320 гр) и начните взбивать. Подготовленную ранее смесь и остывшую до 35 С, добавляйте в миксер к маслу тонкой струйкой.
7. Не забудьте подчистить края миксера. Взбивайте крем до образования пышной массы. Вернемся к кофейному сиропу. Процедите сироп от кофейных зерен.
8. УРА. Соберите торт согласно видео. Поставьте торт в морозильник на 1 час. Достаньте торт из формы.
Источник
Малиновая опера
Давайте сразу обсудим:
— это дорого
миндальная мука 200 грамм около 200₽), почти десяток яиц(60₽), пачка масла(180) и малина — у меня замороженная по 180 р за 300 граммовый пакет — 2 пакета — 360₽) остальное копейки виде сахара и муки; прикидываем на дорогие продукты около 800₽, остальное не превысит 200₽, около 1000₽ за весь тортище, все собираюсь взвесить, но в спешке забываю((( по раскладке не меньше 2 кг, думается даже чуть больше 2400
— это трудно
Да, нужен термометр, весы кулинарные и миксер ( у меня ручной возраста более 20 лет)
Процессы не сложные, требуют времени, но не космического, около 2,5 часов на все.
— торт прекрасно переносит заморозку ( если не глазировать) и становится только вкуснее на третий день)
— торт очень большой
У меня 22 на 31, может быть ещё больше, если тоньше размазать тесто и противень позволяет это реализовать
На 20 человек его точно хватит)
Классика порционирования 3 на 10 см — 21 кусок)
Размораживаем малину и протираем сквозь сито, жмых заливаем 200 мл воды, добавляем звездочку бадьяна и щепотку аниса растолченного в ступке, 2 СЛ малинового сиропа и доводим до кипения, накрываем крышкой. Пробуйте на сахар, у меня был сладкий сироп и я сахара положила 1 СЛ, если у вас нет сиропа, то сахара потребуется больше, не делайте сильно сладко, просто приятный компот на вкус, так как бисквит сладкий и нам надо сбалансировать вкусы.
Это получили пропитку : в поцеженном виде порядка 300-350 мл.
Все уйдёт на пропитывание бисквита: обязательно бисквит холодный, а пропитка горячая!
Малиновое пюре сразу развешиваем 200 грамм на кремю, 100 грамм на глазурь и 40 грамм в крем.
Малиновый кремю на основе курда
200 гр пюре малины
1,5 желтка можно взять 2 маленьких
Половина стручка ванили или как у меня настойка натуральной ванили на сахарной патоке 1/2 чЛ
1 СЛ кукурузного крахмала
30 гр сахара
Сок 2 лаймов или 1 лимона будет отличаться ароматика и цедра
50 гр сливочного масла
2,5 гр желатина
30 гр белого шоколада
Желатин замачиваем в воде ( лехучше листовой желатин, он вбирает нужное количество воды)
В сахар добавляем цедру и руками перетираем, туда же сок лимона и пюре, желтки растираем с крахмалом и ванильной пастой и Семёнами из стручка и соединяем обе смеси, ставим на огонь и доводим до 82 град по Цельсию или загустения.
Остужаем и параллельно вводим кусочки масла и белый шоколад мелко рубленный или в каллетах, можно пробить блендером до однородности.
Бисквит Джоконда от Кристофера Фелдера
200 грамм миндальной муки ( можно брать не очищенный от шкурки и самим делать тоже можно)
72 грамма желтка
200 грамм яиц
112 гр белка
90 гр сахара
155 гр сахарной пудры
90 гр муки
Духовку на 200 градусов по шкале Цельсия
В дежу закладываем яйца, желтки, миндальную муку ( лучше просеять), сахарную пудру и взбивать около 10 минут( не меньше 7 минут).
Отдельно взбиваем белки до пик с добавлением сахара.
Соединяем чуть белков взбитых в первую массу и чуть муки просеиваем и вмешиваем — аккуратно просто спатулой или ложкой! Не микс ром!
На пергамент распределить тесто по контуру. Поделив массу на 3 коржа или на 2 как я и делаю, а потом складываю средний корж и двух частей) экономия времени.
Выпекаем 10-12 минут, снимаем перевернув на пергамент.
Олностью остужаемся и подравниваем.
К Р Е М из меренги, пот бот, масла и малинового пюре см ниже
Итальянская меренга
20 гр воды
50 гр сахара
35 гр белков
12,5 гр сахара
Пот Бот
2,5 яичных желтка
120 гр сахара
50 гр воды
180 гр сливочного масла комнатной температуры
40 гр малинового пюре
Меренга: сахар и воду доводим до 118 град Цельсия и вливаем во взбитые с сахаром белки, продолжаем взбивать до остывания , не менее 4 минут.
Пот бот: варим сироп из сахара и воды до 118 град по шкале Цельсия и параллельно взбиваем желт и, вливаем аккуратно Ее лейте на венчики и для меренги тот же совет!! Взбиваем до остывания пару минут.
В желтковую массу добавляем мягкое масло до появления блеска и малиновое пюре, затем вмешиваем меренгу, хорошо вымешиваем до гладкого и блестящего крема.
Бисквит
Пропитках на каждый слой по 100 мл сиропа ( напоминаю бисквит холодный, пропитку подогреть горячая)
Масляный малиновый крем 1/2 часть от сделанного нами
Бисквит с пропиткой
Малиновый кремю весь
Бисквит с пропиткой
Масляный крем
Сверху малиновая глазурь на пектине
100 гр пюре малины
50 гр малинового джема ( я брала сироп малиновый и увеличила на 1 гр пектин)
60 гр воды
10 гр сахара
3 гр пектина
3 гр сока лимона
Ванильная паста 1/2 чЛ
Смешать воду и ваниль, довести до 45С, добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения и варить 2-3мин, все время помешивая. Снять с огня и сразу добавить лимонный сок. Процедить и добавить малиновое пюре, слегка подогреть.
На подмороженный торт выливаем глазурь работаем быстро так как глазурь очень быстро застываем и украшаем по желанию, я заготовила малиновые макаронс, но и просто ягоды будут хороши.
Источник