Нежнейший крем намелака от Энди Шеф
Состав немного отличается от оригинальной версии, разработанной школой Valrhona, зато все ингредиенты почти всегда есть дома.
Это базовый рецепт намелаки. По своему желанию вы можете ароматизировать крем ванилью, добавить фруктовый или ягодный сироп. В своем варианте Энди Шеф использовал 50 грамм малинового сиропа. В таком случае пропорционально уменьшается количество молока.
Ингредиенты:
Молоко 3,2% — 150 г
Мёд — 20 г
Белый шоколад — 225 г
Желатин в пластинах — 10 г
Сливки 33% — 300 г
Приготовление:
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Нагрейте молоко с медом. Мед можно заменить кукурузным или глюкозным сиропом — они нужны, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. Иначе готовый крем не приобретет красивый глянцевый блеск и не будет однороден по консистенции.
3. Вылейте теплую молочную смесь на шоколад. Нам надо его растопить, поэтому лучше если он будет в виде кондитерских шоколадных капель или мелко порубленным. Удобнее делать это сразу в чаше от погружного блендера.
4. Отожмите желатин от воды и добавьте к смеси.
5. Смешайте все ингредиенты до однородности погружным блендером.
6. Остудите смесь до 40 градусов и влейте сливки. На этом этапе, при желании, можно добавить красители.
7. Очень тщательно смешайте все блендером.
8. Накройте крем пленкой так, чтобы не было доступа воздуха, и уберите в холодильник на 24 часа.
9. Через сутки крем будет готов. Перед использованием взбейте его миксером. Хорошо взбитая намелака будет однородной по структуре и достаточно упругой, чтобы держать форму и пики. Без доступа воздуха намелаку можно хранить в холодильнике до недели.
Готовый крем можно использовать для украшения, прослойки тортов и начинки десертов.
#РАСПАК_РецептыШефов #Рецепты_РАСПАК
Источник
❤️ НАМЕЛАКА – БЕСПОДОБНЫЙ МУССОВЫЙ КРЕМ
❤️ НАМЕЛАКА – БЕСПОДОБНЫЙ МУССОВЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ. 🍰🎂🍰 ЛЁГКИЙ, НЕЖНЫЙ И ОБВОРОЖИТЕЛЬНО ВКУСНЫЙ!
⬆️ Для бесподобных тортов и пирожных готовлю намелаку: нежный вкусный и устойчивый крем (готовится просто и быстро).
С этой вкуснятиной можно сделать любой муссовый торт или десерт.
Нежный сливочно-шоколадный вкус прекрасно сочетается с любой прослойкой.
5-6г желатина+25г воды
80г молока
90г шоколада
150г сливок 33%
1ст.л. сахара=20г
Сегодня вашему вниманию одно вкусное блюдо – крем намелака. Его можно подавать отдельно в качестве десерта или использовать при приготовлении тортов, кексов и прочей выпечки. Для любителей сливочного крема и крема ганаш.
5 г листового желатина;
150 г молока;
10 г сиропа глюкозы;
200 г белого шоколада;
150 сливок (33%).
Сначала приготовления нужно оставить набухать желатин. В кастрюльку добавляем молоко. Следующий этап – добавляем в желатин глюкозу или сладкий сироп, можно использовать мед или даже патоку. Такие добавки придадут впоследствии крему глянец и будут препятствовать засахариванию. Когда все ингредиенты уже собраны в одной кастрюльке, можно приступить к смешиванию. Тщательно все перемешиваем и ставим на небольшой огонь. Ждем, пока смесь дойдет до кипения, но не кипятим, а сразу же снимаем с огня и заливаем этой горячей субстанцией белый шоколад. Хорошенько все размешиваем до тех пор, пока молоко не соединятся с шоколадом. Затем нужно использовать желатин. Добавляем его в смесь и тщательно проходим блендером. Подмешиваем сливки и накрываем пищевой пленкой емкость с намелакой. Все, теперь пришла отправить крем в холодильник, лучше на сутки, мусс должен настояться.
🤎 КРЕМ ДЛЯ ТОРТА «НАМЕЛАКА КОФЕЙНАЯ»
Сегодня мы будем готовить кофейную намелаку. Намелака это особый вид крема с особенной техникой его изготовления. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных или многослойных десертов.
молоко — 100 мл.
кофе натуральный (в зёрнах) — 10 гр.
желатин (порошок) — 5 гр.
вода (для желатина) — 20 гр.
шоколад молочный — 150 гр.
сливки (33%) — 160 гр.
Итак берём желатин и замачиваем в холодной воде. Молоко с зёрнами кофе необходимо довести до кипения, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Далее процедить молоко через сито. Молоко немного подогреваем в микроволновой печи и добавляем туда шоколад, перемешиваем. Далее вводим набухший желатин, но на 2-3 секунды до этого ставим в микроволновку. Перемешиваем. Затем в отдельную ёмкость к холодным сливкам добавляем шоколадную смесь. Пробиваем массу блендером. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 24 часа. Так как кристаллы какао масла кристаллизуются не меньше 24 часов. Перед применением взбить на высокой скорости.
Приятного аппетита!
⬆️ Намелака кофейная.
Namelaka. Крем для торта.
Молоко – 80 гр.
Кофе в зернах – 15 гр.
Желатин – 5 гр.
Вода для желатина – 20 гр.
Шоколад молочный – 150 гр.
Сливки 33% – 160 гр.
Нежнейший крем намелака от Энди Шеф
Состав немного отличается от оригинальной версии, разработанной школой Valrhona, зато все ингредиенты почти всегда есть дома.
Это базовый рецепт намелаки. По своему желанию вы можете ароматизировать крем ванилью, добавить фруктовый или ягодный сироп. В своем варианте Энди Шеф использовал 50 грамм малинового сиропа. В таком случае пропорционально уменьшается количество молока.
Молоко 3,2% — 150 г
Мёд — 20 г
Белый шоколад — 225 г
Желатин в пластинах — 10 г
Сливки 33% — 300 г
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Нагрейте молоко с медом. Мед можно заменить кукурузным или глюкозным сиропом — они нужны, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. Иначе готовый крем не приобретет красивый глянцевый блеск и не будет однороден по консистенции.
3. Вылейте теплую молочную смесь на шоколад. Нам надо его растопить, поэтому лучше если он будет в виде кондитерских шоколадных капель или мелко порубленным. Удобнее делать это сразу в чаше от погружного блендера.
4. Отожмите желатин от воды и добавьте к смеси.
5. Смешайте все ингредиенты до однородности погружным блендером.
6. Остудите смесь до 40 градусов и влейте сливки. На этом этапе, при желании, можно добавить красители.
7. Очень тщательно смешайте все блендером.
8. Накройте крем пленкой так, чтобы не было доступа воздуха, и уберите в холодильник на 24 часа.
9. Через сутки крем будет готов. Перед использованием взбейте его миксером. Хорошо взбитая намелака будет однородной по структуре и достаточно упругой, чтобы держать форму и пики. Без доступа воздуха намелаку можно хранить в холодильнике до недели.
Готовый крем можно использовать для украшения, прослойки тортов и начинки десертов.
🤍 КРЕМ НАМЕЛАКА НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ
Крем намелака на белом шоколаде и тонка рецепт для торта, пирожных и прочих десертов. Это действительно крем с потрясающей текстурой, вошедший в моду лет 10-12 назад, когда японцы начали активно заниматься французским кондитерским делом и адаптировать европейские рецепты под себя.
Не самый экономичный вариант крема, но отлично подойдет, если нужно использовать текстуру, близкую к крему Дипломат, но без добавления крахмала и яиц. Особенный плюс — это то, что сливки используются в ХОЛОДНОМ виде, за счёт чего крем получает необыкновенную свежесть. Минус — если будете использовать шоколад, так скажем, не первых ведущих марок, то вместо волшебного шелковистого бархатного глубокого вкуса получите несколько странное нечто.
Поэтому иногда честнее старый добрый Дипломат:) Я намелаку использую редко, в основном в современных пирожных, выложенную из мешка, или в муссовых тортах в виде прослойки. В небольших количествах. Именно там она может заиграть в полной мере.
Предупреждаю: рецепт техничный. Плохая эмульсия, плохо выскребленная из миски желатиновая масса — и уже ничего путного не получится. Замените шоколад на другой без перерасчета масла какао, сливки на другой % или возьмете желатин другой силы — тоже результата ждать не стоит. Просто не застынет, так что старайтесь особенно..
200 г молока
10 г глюкозы
400 г сливок 35%
370 г белого шоколада 34-35%
5 г желатина (35 г желатиновой массы)
1 боб тонка
0,5 стручка ванили
1. Холодные сливки настоять с бобом тонка и ванилью 24 часа, процедить.
2. Молоко довести до кипения с глюкозой, добавить растопленную желатиновую массу, сделать эмульсию с растопленным белым шоколадом. Добавить холодные сливки, пробить блендером.
3. Стабилизировать 24 часа в холодильнике. При необходимости можно слегка взбить венчиком или насадкой лопатка в миксере. ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО!
Источник
Малиновая намелака энди шеф
3 яйца
110 гр сахара
75 гр муки
15 гр кукурузного крахмала
1 ч л разрыхлителя
50 гр замороженной малины+4 гр кукурузного крахмала
В 2 миски (миски должны быть сухие и обезжиренные, как и венчики у миксера) отделяем белки от желтков.
Сахар делим на 2 части, одну часть вводим в белки, вторую в желтки.
Взбиваем белки до средних пик.
Взбиваем желтки, получится слегка пышная однородная масса.
Лопаткой вводим желтки в белки и аккуратно плавными движениями смешиваем.
В отдельную миску просеять муку, добавить крахмал, разрыхлитель — перемешать венчиком.
Всыпаем мучную смесь в белки с желтками. Аккуратно вымешиваем лопаткой или венчиком. Добавляем малину, смешанную с крахмалом.
Бисквит выпекаем сразу, не даём отстаиваться.
Перекладываем в форму и выпекаем при 160 градусах 30-40 минут (время выпекания варьируется в зависимости от возможности вашей духовки).
Когда бисквит испёкся, оставляем остужаться до комнатной температуры в форме, затем извлекаем и убираем бисквит в пленку в холодильник на 6-8 часов созревать.
400 гр творожного сыра
120 гр сахара
2 яйца
90 гр сливок (33-35%)
70 гр малины
Сыр (комнатной температуры) смешиваем с сахаром, по одному добавляем яйца — добавили яйцо, смешали, добавили ещё яйцо и снова смешали. Добавляем сливки и снова смешиваем миксером, ни в коем случае чизкейк не взбиваем, просто смешиваем. Добавляем малину, слегка перемешиваем лопаткой.
Выливаем сырную начинку в хорошо смазанную форму/кольцо, меньше на 2 см, чем наш бисквит.
Выпекаем 90-120 минут при температуре 110-130 градусов, духовку предварительно разогреть. На дно духовки ставим форму с водой — пар обеспечит равномерный подогрев и высокую влажность, необходимую для того, чтобы нежный сырный слой не растрескался.
Готовый чизкейк плотный по краям, а середина слегка колышется при постукивании по форме. В процессе остывания остаточный жар пропекает серединку и уже через час-два она становится такой же, как и края. Если ждать, пока весь чизкейк станет плотным в духовке, то вы его пересушите и он треснет. Нельзя проверять готовность ножом — это также повлечет трещины.
По окончании выпекания открываем духовку и оставляем в ней чизкейк до полного остывания и затем убираем чизкейк в холодильник минимум на 6 часов. За это время текстура выровняется, а вкус станет более насыщенным.
Естественно, что в холодильнике не должно быть посторонних запахов, иначе чизкейк их моментально впитает.
50 гр малинового пюре (можно сделать самостоятельно)
6 гр глюкозного сиропа
90 гр белого шоколада
4 гр желатина
24 гр холодной воды
90 гр сливок от 33% жирности
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
Шоколад растопить на водяной бане.
Малиновое пюре с глюкозным сиропом подогреть до 60 градусов. Добавляем к пюре желатин и размешиваем. Добавляем шоколад. Смешиваем и добавляем холодные сливки. Снова смешиваем.
Переливаем намелаку в кольцо, дно которого обтянуто пленкой, кольцо берём на 2 см меньше чем наш бисквит. И убираем в морозилку, намелака должна заморозиться в «камень». Извлекаем из формы только во время сборки торта.
150 гр молока
50 гр сгущенного молока
В сотейник помещаем все ингредиенты и ставим на огонь, доводим до кипения. Оставляем остужаться.
Если пропитки на ваш взгляд мало, увеличьте количество продуктов ещё на 1/2 порции.
250 гр творожного сыра
40 гр сахара
10 гр желатина
60 гр холодной воды
150 гр сливок от 33% жирности
Желатин замачиваем в холодной воде и даём 10-20 минут на разбухание.
Творожный сыр взбиваем с сахаром. Очень охлаждённое сливки взбиваем до крепких пик и лопаткой вводим их в творожный сыр. Аккуратно, не торопясь, чтобы крем не потерял свою воздушность.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10-15 секунд. Тонкой струйкой вводим желатин в крем постоянно помешивая венчиком.
Сборка торта (делаем это быстро, пока желатин не схватился)
Бисквит нарезать на 2 коржа. У меня бисквит на 18 см.
Собираем торт в кольце или в форме.
Корж — пропитка — выкладываем 1/3 крема — укладываем чизкейк — ещё одна часть крема — замороженную намелаку — последняя часть крема — корж — пропитка
Остужаем торт в холодильнике 6-8 часов.
Источник