Приготовление компотов
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.
Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.
Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют.
Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.
Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов (рис. 16). В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.
Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125 [4]. сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.
Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники. Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.
Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Компот из малины и клубники
Вкусный сладкий компот из малины и клубники. Этот напиток во время зимних дней напомнит вам о прекрасном лете и поднимет своим вкусом настроение на все 100%. Ароматный кисло-сладкий вкус компота из малины и клубники не оставит равнодушным не взрослого, не малыша. Такой напиток богат витамином С который так не обходим во время зимы для поддержке сил и здоровья людей. Готовим компот из малины и клубники.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Как приготовить рецепт Компот из малины и клубники
подготавливаем инвентарь
В первую очередь надо подготовить инвентарь, который будет использоваться во время консервации. Берем 2 трехлитровые банки 2 металлические крышки для консервации и тщательно промываем их под проточной водой с содой. Чистые банки стерилизуем. Для этого на плиту, включенную, на сильный уровень ставим чайник, наполовину наполненный обычной проточной водой, и доводим его до кипения. Снимаем крышку с чайника и ставим в это отверстие банку горлышком вниз. Трех литровая банка, как и любая другая банка, очень удачно держится на чайнике за ее устойчивость можно не волноваться. Таким образом, стерилизуем каждую банку в течение 10 – 15 минут. Чистые крышки для консервации кладем в сотейник, набираем в него воды так чтобы она полностью покрывала крышки и ставим на плиту включенную на сильный уровень, после того как вода закипит, стерилизуем их в течение 15 минут. Стерилизованную банку горлышком вниз ставим на стол, предварительно застеленный чистым вафельным полотенцем, и стерилизуем вторую банку таким же способом. Выключаем плиту под сотейником, крышки оставляем в кипятке. Горячей водой, которая осталась в чайнике после стерилизации банок ополаскиваем весь остальной инвентарь, который буде использован во время консервации.
подготавливаем ягоды и заливаем кипятком
Теперь нам надо подготовить ягоды. Плоды клубники и малины должны быть спелыми, созревшими, средней мягкости. Клубнику и малину кладем по разным чистым глубоким мискам, поочередно перебираем и убираем подпорченные ягоды. Затем удаляем у них плодоножки, скидываем по очереди на дуршлаг, промываем под проточной водой и раскладываем мытые ягоды отдельно в 2 миски.
Берем подготовленные банки и укладываем в них ягоды в равных частях, примерно по пол кило клубники и малины в каждой банке. На плиту, включенную, на сильный уровень ставим глубокую кастрюлю, наливаем в нее 4 литра чистой дистиллированной воды и доводим ее до кипения.
Кастрюлю с кипятком аккуратно снимаем с плиты при помощи вафельного чистого полотенца и наливаем горячую воду в банки с ягодами. Закрываем их стерилизованными крышками, помогая себе доставать их из горячей воды специальными щипцами для консервации, и даем постоять в течение 15 – 20 минут. Таким образом, ягоды бланшируются, и за это время выходит весь воздух, который мог собраться в мелких порах клубники и малины.
вторая и третья заливки
После того ягоды отстоялись в кипятке он немного остыл и теперь сливать воду с банок будет намного легче. Берем вафельное полотенце, сворачиваем его в жгут, и одеваем на крышку банки, с двух сторон придерживая края полотенца. Это надо делать так чтобы между банкой и крышкой оставалась щель, но в тоже время крышка прилегала к банке достаточно плотно и не съезжала, в то время когда вы будете ее наклонять и сливать воду. С подготовленной таким образом банки сливаем ароматную воду в чистую глубокую кастрюлю. Берем вторую банку и повторяем процесс, также сливаем с нее воду в кастрюлю. Крышки кладем в сотейник с водой, в которой они стерилизовались. Включаем плиту на сильный уровень, ставим на нее кастрюлю с водой пропитанной ароматом клубники и малины и кипятим ее в течение 10 минут. Затем повторно воду с кастрюли вливаем в банки с ягодами, накрываем их крышками и отстаиваем 15 минут. Вода поменяла свой цвет и стала ярко розовой и немного мутноватой, не волнуйтесь так и должно быть. После того как ягоды повторно отстоялись в воде тем же способом сливаем ее обратно в кастрюлю. На плите, включенной, на сильный уровень доводим воду до кипения и всыпаем в нее 800 грамм сахара. Кипятим воду в течение 15 минут, за это время сахар полностью растает и в итоге получится легкий сахарный сироп.
консервируем компот из малины и клубники
После того как вода с растворенным в ней сахаром прокипела нужное нам время снимаем ее с плиты, сразу на ее место ставим сотейник с металлическими крышками и повторно кипятим их в течение 5 — 7 минут, время считается после закипания воды в сотейнике. Разливаем легкий сахарный сироп по банкам в равном количестве, так чтобы до конца горлышка банки осталось свободное пространство примерно на 2 -3 пальца. Берем щипцы для консервирования достаем крышки для консервации из кипятка и накрываем ими банки. С помощью ключа для консервации плотно закрываем банки крышками, так чтобы не было щелей, через которые может проходить воздух. Банки с консервированным компотом аккуратно с помощью вафельного полотенца переворачиваем дном вниз, придерживая рукой крышку, и ставим на один из концов шерстяного одеяла, расстеленного на полу. Вторым концом одеяла накрываем банки так, чтобы не было щелей, и остужаем компот в течение 2 -3 дней. Таким образом, банки с компотом будут остывать постепенно без резких перепадов температуры.
подаем компот из малины и клубники
Компот из малины и клубники подается в стакане холодным для взрослых и комнатной температуры для детей. Таким компотам приятно запивать любую еду. На его основе можно делать желе, фруктовый мусс и кисель. Ягоды клубники и малины можно перемалывать с помощью блендера, замораживать в формочках для льда и добавлять в сок, такой фруктовый лед придаст интересный вкус любому соку. Также ягодный лед можно измельчить с помощью блендера и добавлять в любой аперитив, например водку или ликер, импровизируйте и наслаждайтесь прекрасным напитком. Приятного аппетита!
– − Банки для консервации можно стерилизовать в автоклаве или в большой кастрюле. Наберите в нее проточную воду так, чтобы она была выше банок на два пальца, и, прокипятите в ней банки в течение 15 минут.
– − Вы можете сделать компот фруктовое ассорти. Ягоды клубники очень хорошо сочетаются с ежевикой, калиной, брусникой, крыжовником, черной и красной смородиной.
– − Если у вас нет щипцов для консервации не расстраивайтесь, для того чтобы достать крышку с горячей воды воспользуйтесь обычной чистой вилкой и аккуратно кладите ее на банку.
– − Для слива воды из банок лучше всегда иметь под рукой специальную пластмассовую крышку с дырочками, она предназначена для безопасного переливания жидкости, соков компотов, воды.
Источник