ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАЛИНОЙ
БИСКВИТ: 118 г желтков 77 г сахара (1) 35 г инвртного сахара 57 г муки 27 г какао порошка 120 г белков 40 г сахара (2) 37 г сливочного масла МАЛИНОВОЕ КОНФИ: 167 г замороженной малины 83 г сахара 42 г глюкозы 33 г сахара (2) 2 г пектина NH 1/4 сока лимона ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ: 332 мл молока 480 г шоколада 60% 150 г сливочного масла
Вам понадобится
Этот восхитительный торт «Framboisier» мы приготовили по рецепту очень известного шеф кондитера Мишеля Вийома! Он тает во рту, а бисквит просто фантастический!
Готовим шоколадный бисквит. Желтки, сахарный песок (1) и инвертный сахар взбиваем миксером до посветления массы. На белки насыпаем сахар (2) и взбиваем в устойчивую глянцевую меренгу. Соединяем обе массы, перемешивая силиконовой лопаткой. Просеиваем муку и какао, опять перемешиваем. Отправляем тесто в форму 16 см и выпекаем до готовности при 180˚C. Делаем малиновое конфи. В ковшик отправляем замороженные ягоды малины, глюкозный сироп и сахар (1). Доводим до кипения и вводим сахар (2) с пектином NH. Доводим до 104˚C и добавляем сок лимона. Шоколадный ганаш. Как я говорила в видео, мне не хватило того количества ганаша, который указывал автор рецепта, поэтому я написала здесь двойную порцию. Ее можно использовать на торт до 20 см в диаметре.
Горячее молоко наливаем на шоколад и перемешиваем до однородности. добавляем небольшими кусочками сливочное масло комнатной температуры и пробиваем блендером. СБОРКА ТОРТА! Разрезаем бисквит на три коржа, каждый промазываем малиновым конфи. В кольцо 18 см ( не забывайте про бортовую ленту) укладываем первый корж. Наливаем ганаш, сверху опять корж и ганаш. Сверху все заливаем оставшимся ганашем и убираем в мороз. Когда торт полностью замерзнет, украшаем его зеркальной глазурью на пектине. Рецепт ее увидите внизу)
Наслаждайтесь этим нежнейшим тортом.
Источник
Тарт «Малина & Лимон»
Тарт – огромное поле для воплощения самых сумасшедших идей. Кроме вечной классики, существует ещё миллион разнообразных вариантов. Эксперименты с ним бесконечны. Можно менять тесто, делать его ванильным , ореховым, карамельным. Что уже говорить о начинке – многослойная, шоколадная, с заварным или сливочным кремом. Немалое поле для полёта фантазии занимает и декор.
Так как у тартов нет верхнего слоя теста, то есть он открытый, кондитеры дополняют его всевозможными кремами, меренгой или взбитыми сливками. В ход идут свежие ягоды, карамельный и шоколадный декор.
Если я стану перечислять всё то, что «вытворяют» современные шефы…..тема не закончится никогда. Так что начинаем!
Сегодня хочу представить Вам авторский десерт разработанный мною – тарт «Малина & Лимон». В нём я хотела взять за основу классический вкус, но дополнить его новыми текстурами. Мне хотелось сделать что-то одновременно лёгкое и многогранное. Чтобы кислоту сменяла сладость, а песочное тесто сливалось с бархатистой текстурой крема. Объединить в одном десерте цитрусовую свежесть и яркий вкус лета. А завершить это всё, конечно же, ванилью. Её тонкий шлейф сопровождает каждый кусочек этого потрясающего десерта.
Я делала тарт диаметром 16 см. Из такого количества ингредиентов получается немного больше крема и теста. Делить порцию не советую, так как будет очень тяжело работать.
Лучше всего сделать тарт 20-22 см, или же «пустить» оставшиеся крема и тесто в другие десерты. Если останется песочка, её легко можно заморозить, и использовать повторно.
Песочное тесто:
1. Холодное масло взбить миксером с сахарной пудрой + соль
3. Миндальную муку смешать с пшеничной.
4. Ввести мучную смесь в масляную, непрерывно взбивая. Вы увидите, как тесто начнет собираться в шар. Работайте быстро, чтобы не перегреть тесто.
5. Получившееся тесто уложить между двумя слоями пергамента и немного раскатать. Если сформировать шар из теста, и отправить его сразу в холод, потом, ему будет сложнее равномерно прогреться, и работать будет сложно. Отправить в холодильник минимум на 6 часов.
6. По прошествии указанного времени, тесто достать. Продолжить раскатывание, но уже до толщины 0,8-1 см.
7. Вырезать круг немного большего диаметра чем ваша форма.
8. Осторожно, с помощью скалки (намотав тесто на неё), перенести пласт в кольцо для выпекания. ( у меня специальное перфорированное кольцо для тарта)
9. Необходимо уложить тесто в форму так, чтобы оно плотно прилегало к бортам, было ровное без видимых складок. Я это делаю, всё время прокручивая форму, и пальцами опуская по чуть-чуть тесто ко дну.
10. Когда тесто уложено, острым ножом пройдитесь по боках формы и срежьте его излишки. Наколите тесто вилкой.
11. Отправьте заготовку опять в холодильник, или лучше даже в морозилку, на время пока будет прогреваться духовка.
12. Температура выпекания 190 С.
13. Для того, чтобы тесто не вздувалось, необходимо выпекать его с утяжелителем.. Возьмите пласт пекарской бумаги, немного бОльшего размера, чем форма. Хорошо сомните её. Уложите на дно формы, распрямляя по всему периметру. Теперь, необходимо присыпать бумагу крупой, или спец. шариками для выпекания. Лучше всего подходит рис, он мелкий. Хорошо прилегает по углам.
14. В таком состоянии выпекать заготовку минут 15. Затем убрать рис с бумагой и продолжить выпекание до готовности теста.
Примечание: Если хотите, чтобы стороны у тарта были немного глянцевые, смешайте 1 желток с 1 ст.л молока. После готовности теста, смажьте бока тарта и отправьте в духовку ещё на несколько минут.
Также, для того, чтобы верх был ровным, без неровностей, необходимо пройтись по тесту с помощью мелкой терки (для пюре) или овощечисткой.
Лимонный слой:
Для приготовления потребуется градусник. Без него приготовить можно, но есть вероятность того что крем переготовится. От этого он не станет менее вкусным, но необходимую шелковистую структуру потеряет.
1. Смешать все ингредиенты и поставить на водяную баню .
2. Довести массу до температуры 60 С
3. Процедить смесь через сито, и ложкой убрать образовавшиеся пузырьки.
4. Вылить крем на испечённую (остывшую) заготовку из теста.
5. Поставить в духовку, и выпекать при температуре 120 С. Время зависит от размера тарта, духовки и прочего. Постоянно следите за процессом. Проверяйте градусником. Температура готового слоя должна быть 70 С ( ни на градус выше! ) Если градусника нет, ориентируйтесь на внешний вид. Возьмите форму в руки, и немного покачайте в стороны. Если края схватились, а серединка немного дрожит – готово. Доставайте тарт из духовки. Остудите.
Малиновое конфи :
- Пюре малины – 100 г
- Сахар – 40 г
- Пектин NH – 5 г ( + 15 г сахара)
- Лимонный сок – 20 г
- Свежая, целая ягода— 60 г
1. Пюре смешать с сахаром и нагреть до 40 С.
2. Пектин + 15 г сахара. Ввести его тонкой струйкой в горячее пюре, непрерывно перемешивая.
4. Снять с огня и влить отжатый лимонный сок.
5. В массу добавить свежие ягоды малины
6. Дать немного остыть, и вылить поверх лимонного слоя на тарт.
Косточки малины из этого слоя я специально не убирала. Мне они не мешают и ещё больше подчеркивают малиновый вкус. Но вы можете процедить конфи через сито.
Заварной крем:
1. Молоко + сливки смешать в сотейнике с толстым дном . Отправить на огонь. Довести до кипения.
2. В другой посуде смешать желтки + сахар + соль + крахмал.
3. Вылить молоко на желтки. Перемешать.
4. Отправить массу на огонь и довести до загустения. ( 82 С ) ( можно сделать на водяной бане)
5. Снять крем с огня, сразу же переложить в холодную миску и добавить сливочное масло.
6. Накрыть крем пленкой «вконтакт» и дать остыть.
Сборка:
Основа для тарта с двумя слоями ( лимонный, малиновый) готовы.
Осталось отсадить из кондитерского мешка заварной крем.
Хаотично уложить ягоды. Малину можно слегка припылить сахарной пудрой.
Декор:
В качестве дополнительного декора я использовала малиновый чипс ( конечно же, это можно не делать 🙂 )
1. Сахар смешать с пектином + пюре.
3. Остывшее пюре тонко распределить по противню.
4. Выпекать 25 минут при 90 С.
5. После выпекания, разорвать слой на произвольные кусочки и придать нужную форму.
Источник