Максим Сырников: Леваши. Левашники
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
Постное русское лакомство, почти повсеместно забытое — леваши и левашники.
Обидно, что левашниками в кулинарных книгах последних лет называют пирожки с вареньем. Здесь ведь весь смысл в том, что не с вареньем, а именно с левашами.
Леваши — те самые свертки из ягод, которые подавали в Московии Адаму Олеарию. А способ их приготовления так подробно расписан в «Домострое», что и добавить-то нечего.
Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.
В России летом лесной ягоды везде хватает, каждый может впрок этакое чудо заготовить.
Леваши — лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины сохраняется в сухих пластах долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники. Такие левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни.
Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки.
Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.
Я готовлю леваши из малины и земляники, а в этом году еще и из черники сделать попробовал. Идеальное место для их подсушивания — русская печь, это уж само собой.
Но и с помощью духовки можно левашники заготовить, если она может в течение нескольких часов поддерживать температуру не выше 60-70 градусов Цельсия.
В качестве левашной доски я использую обыкновенную бумагу для выпечки, которой выстилаю противень.
Ягоды предварительно томлю в чугунке до полной мягкости и протираю через сито.
А пирожки-левашники должны быть совсем небольшими, на два укуса. Хоть пряженые, хоть печеные.
Те, что на фотографии, — печеные. Тесто постное, дрожжевое, с небольшой добавкой оливкового масла.
Вот так и постничаем-чаевничаем.
Источник
Старые рецепты
Забытые блюда. Леваши. На Руси леваши считались самым популярным десертом. Подавали их к чаю как в крестьянской семье, так и в царской. Екатерина Великая любила сладости, именно при ней вошли в моду амурные леваши, их клали в коробочку вместе с признанием в любви. А когда при Николае I стали украшать новогодние елки, из левашей делали игрушки. Лавашана, фруктовая кожа, тклапи, левишник – такими странными словами называют тонкие листы из ягодного или фруктового пюре – древний рецепт заготовки свежих ягод и фруктов на зиму. Кто придумал рецепт, когда именно и почему назвали левашами — неизвестно. Из книги «Домострой». «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы» (срежь с доски и сверни трубкой. — Авт.)». Остается только добавить, что теперь можно брать вместо патоки сахарный песок, а доски смазывать растительным маслом. На 1 кг ягод — от 0,5 до 0,6 кг песка. Можно готовить и кислые леваши без сахара. Леваши делали из черники, малины, смородины, земляники и прочих ягод. Уваривали их, протирали через сито, смешивали с патокой, выкладывали на доски и сушили на солнце. Трудоёмкий рецепт, но возможность сохранить дары леса на долгую северную зиму того стоила. Зимой с левашами пекли пирожки и ели просто так. К сожалению, русские леваши давно забыты. Если хотите восстановить старинный рецепт – вот подсказка. Все, что нужно — яблоки и вода. Выкладываем яблоки на противень и отправляем в печку на полчаса. Приготовьте яблочное пюре, пропустив яблоки через сито. Выложите пюре на противень и поставьте в остывающую печку на сутки. Можно сделать и в духовке при температуре 60 градусов. Из 3 килограммов яблок получится примерно 300 граммов леваша. Это сухое варенье нарезали полосками и скручивали. Хранить леваши можно пять лет. На протяжении этого времени они сохраняют и вкус, и полезные свойства. #Старыерецепты
Источник
lada_matushka
Леваши — постное русское лакомство, известное издревле: томленые и толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго.
Готовили леваши на специальных левашных досках.
С левашами готовили пирожки – левашники. Под начинкой тесто не размокало, как от ягоды, а начинка слегка расплывалась, но держала форму.
Традиционно на Руси левашники пекут в Великий пост Это маленькие пирожки, которые жарят на масле или запекают в духовке.
Упоминаются они в старинных перечнях блюд в 16-17 веках.
Размером они должны быть на два укуса — не больше!
И знаете что самое обидное — рецептом левашей делиться не буду.
Нет, я не жадная!
Просто рецепт получился не очень удачным и я хочу его в сезон ягод переделать.
Для постного теста:
Мука – 500 гр.
Дрожжи свежие (живые) – 20 гр.
Масло растительное – 125 мл.
Соль – ½ ч.л.
Вода – 330 мл.
Для начинки:
Ягодные леваши, пастила или густое варенье (джем) – 1 пласт
Сахар коричневый – 3-4 ст.л.
Крепкий чай – для смазывания
Приготовление:
1) Из половины муки и теплой воды и дрожжей замесите опару без комков. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут.
2) Затем добавьте масло, соль и оставшуюся муку – хорошо вымесите.
3) Затем сложите в чистую миску, накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 2 часа. За это время необходимо пару раз обмять тесто.
4) Разделите тесто на шарики величиной с абрикос. Раскатайте каждый кусок толщиной 0,5 см. В центр положите кусочек леваша и защипните. Дайте левашникам полежать 15 минут.
5) Смажьте их крепким черным чаем и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке 25 минут при 180 градусах.
Заметка:
Количество: 25 шт.
Время приготовления: 3 ч. 10 мин.
Если вы будете использовать уже готовое тесто, то все займет у вас не больше 45 минут.
Рецепты взяла из книги М.Сырникова «Настоящие русские праздники»
Источник
Постные пирожки-левашники
Леваши — это постное русское лакомство, представляющее собой толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. С левашами делают пирожки-левашники, которые можно готовить и в пост. Начинка для пирожков идеальна, но немного кисловата на мой вкус. У меня были левашики из граната, красной смородины и вишни. Более сладкие ягоды были бы ещё вкуснее, потому как тесто не сладкое.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Подготовить леваши. У меня были левашики из граната, красной смородины и вишни. Более сладкие ягоды были бы ещё вкуснее, потому как тесто не сладкое.
Замесить постное опарное тесто. Вот тесто уже готово.
Делим его на небольшие шарики размером с грецкий орех.
Делаем из них тонкие лепёшки и укладываем леваши.
Лепим маленькие пирожки на 2 укуса.
Расстаиваем пирожки 10-20 минут, смазываем крепким чаем, посыпаем сахаром.
Выпекаем в духовке, нагретой до 175С 20-25 минут. Готово! Накрываем полотеничком, даём отдохнуть. Угощайтесь!
Источник
Леваши из ягод рецепт
Сливовые леваши
Леваши — старинная русская сласть из отваренных и подсушеных ягод, чем-то напоминающее традиционную (безбелковую) пастилу или мармелад. В «Книге во весь год ествы подавать» (под редакцией Ивана Забелина) автор писал:
«О левашах всяких ягод. А леваши ягодные черничные и малиновые и смородиновые и земляничные и брусничные и всяких ягод делати».
Для конкурса «Оранжевое настроение» мы с Мишей-мл решили показать как делали леваши сливовые, причем из всего разнообразия слив выбрали желтую, похожую на алычу, но чуть более крупную по размеру, чем дикая алыча, встречающаяся повсеместно в Краснодарском крае. Опознать такую сливу очень просто — у нее косточка очень сложно отделяется от мякоти. А еще такая слива очень хорошо желируется из-за высокого содержания пектина, поэтому сок у нее липкий, напоминающий кисель.
Рецепт состоит по сути из одного ингредиента:
Слива желтая: 1 кг
По желанию можно добавить примерно 100-150 гр. сахара, но это не обязательно, особенно, если сама слива не слишком кислая.
Способ приготовления
Сначала приведем старинное описание, а потом расскажем как старинный способ приготовления можно адаптировать для современных условий.
«Варити ягоды добре много. А как раскипят ягоды растерети их скрозь сито, да с патакою уварити густо, а уваря мешати не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо ино лити на доски, а доска прежде патокою помазати. Да как сядет, ино в другие и третьи наливати. А не сядет от солнца ино против печи сушити. А как сядет ино вертети на той же доске в трубы».
А теперь современный вариант.
1. Промыть сливу и поместить в керамический горшок. Поставить горшок в духовку или в микроволновку. Довести до кипения.
2. Для того, чтобы не слишком долго уваривать сливовую массу, мы по совету iqumena, после закипания и обильного выделения сока, просто отчерпали его ложкой из горшка. И продолжали уваривать еще примерно 40 минут до тех пор пока сливовые косточки полностью не отделились от мякоти.
3. Охладили смесь, удалили косточки
4. Пюрировали смесь в блендере
5. Протерли сливовую смесь «скрозь сито».
6. Для формирования левашей автор старинной книги рекомендует использовать доски, намазанные патокой. В других вариантах используют доски намазанные маслом. В некоторых регионах использовали творила — круглые противени. Мы использовали современный керамический круглый противень, смазанный маслом. После подсушки, уже на второй день смесь приобретает яркий оранжевый цвет.
8. Разрезать левашевый пласт на ровные полоски удобно ножиком для пиццы. При этом леваши сами скручиваются в трубочки, как писал Иван Забелин.
Источник