Лагман – классический рецепт
Всем привет! Сегодня в номере вкуснейший лагман по классическому рецепту. Очень сытное блюдо, с наваристым бульоном! Это не суп и не второе блюдо. А что-то среднее между ними… Правильней называть лагман — именно соусом. Соус к длинной лапше, которая является обязательным ингредиентом в рецепте. И готовят её особым способом — сначала раскручивают кусок в виде детской скакалки, и после вытягивают в моток лапши. Процесс может повторяться до тех пор, пока не получится лапша нужной толщины. Скажу сразу, я не хотел заниматься столь утомительным процессом, и взял готовую яичную лапшу для лагмана на рынке.
В классическом рецепте используется преимущественно баранина. Другие варианты лагмана — с говядиной, затем свининой, и даже готовят с курицей. Здесь уже смотрите, как вам нравится. Мясо это то, с чего начинается блюдо, и выбирайте желательно из первых трёх. Желательно акцент на говядину или баранину. Я делаю из свинины. Чтобы подлива получилась наваристой, стараюсь использовать мясо на косточке, нежели одну мякоть. Получится очень вкусно!
Чтобы понять, насколько вкусным получился Ваш лагман, сначала нужно попробовать его в нескольких местах, чтобы было с чем сравнить. И как частый гость в узбечках нашего города, скажу сразу — рецепт в этой статье, очень на высоком уровне, и считаю его лучшим, который когда либо пробовал. Обязательно приготовьте по рецепту ниже, чтобы прийти в восторг от блюда!
Долгое время присматривался к этому блюду, чтобы научиться готовить его очень вкусным. Понравилась вот эта цитата у Маргариты — блог sekreti-domovodstva.ru :
Сегодня я поделюсь с Вами таким рецептом, как готовят его в Самарканде, городе моего детства. Этот густой суп там готовят потрясающе вкусным. И не только дома, но в любом кафе, ресторане и даже просто в парке в уличной столовой на 2 столика. Везде Вам подадут такое блюдо с вкуснейшей лепешкой, что можно будет позабыть про все на свете, пока в тарелке у Вас не станет пусто.
И прямо сейчас, Лагман в моём исполнении. Но сначала, пробежимся по ингредиентам:
Лагман – рецепт классический:
Готовить будем в казане 12 литров, но можно уменьшить кол-во ингредиентов в 2 раза, глядя на фото и придерживаясь пошаговому описанию. При этом, казан был заполнен буквально на 7 литров. Это я говорю к тому, что Вы можете его приготовить в домашних условиях на плите, не имея большой посудины. То есть, уменьшив число ингредиентов, подойдет чугунная сковорода, или жаровня, в районе 3-5 литров. Уверен, что-то подобное, есть дома у каждого!
Ингредиенты в точном порядке приготовления:
- Баранина или говядина (желательно с косточкой + мякоть) — 2 кг.
- Лук — 4 больших луковицы
- Морковь — 2 больших
- Картофель — 4 средних
- Баклажан — 2 средних или 1 крупный
- Приправа Зира — столовая ложка с горкой (тру семена в ладошке и отправляю в казан)
- Приправа Куркума — чайная ложка с горкой (посыпаю после баклажан)
- Соль — на этом этапе, солите не полностью, потому как в завершении подсолим по вкусу
- Помидоры — 4 средних
- Болгарский перец (красный, желтый, зеленый) — по 1 штуки каждого. У меня они крупные!
- Жгучий красный перец (на фото выше) — режу целый и отправляю в Лагман
- Вода — примерно столько же, сколько получилось ингредиентов (1 к 1). Не переборщите, это не суп, а соус!
- Чеснок — 6 крупных зубчиков (1 средняя головка чеснока)
- Зелень — петрушка, кинза, укроп, базилик. По горсточке каждого. Базилик фиолетовый (все нюансы в описании).
- Черный перец — по вкусу
- Лапша яичная для лагмана — использую готовую!
Итак, приступим. Но сначала один момент про картошку, и ещё здесь нету редьки, которая в классическом рецепте лагмана — часто используется!
Сначала, по редьке…
Зеленую редьку можно использовать, её режут кубиками, и добавляют на этапе с баклажанами, или вместо них. Но мне привычней в рецепте вкус баклажан, нежели редьки. Поэтому, этот момент смотрите сами.
По картофелю…
Многие считают её в лагмане лишней. Ну это уже тоже дело вкуса и основы рецепта. Мы используем картофель в лагмане, потому как: в кухнях тюркских народов есть «три кита», из которых состоит большая часть национальных блюд — мясо, тесто, и картошка. И это основа во многих блюдах, просто готовятся они по-разному: Ханум, Эчпочмак, Бэлиш, Хинкал и т.д. Ну а мы живем в России, поэтому, ничего плохого не будет, если картошку не использовать. Тем более, что единого классического рецепта Лагмана, не существует. Все его готовят по-своему.
Пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. Наливаем масло в казан и разогреваем на огне, чтобы оно начало чуть бурлить… Проверить можно опустив кусочек мяса. Если зашипит, значит пора переходить к шагу 2, отправляя рёбрышки.
Шаг 2. Мясо поделил на две части, рёбрышки на косточке, и мякоть. Первым делом обжариваем ребра. Мясо на кости даст лагману неповторимый наваристый вкус.
Шаг 3. Обжарив мясо на кости до румяна, следом отправляем мякоть. Всего использую 2 кг. мяса.
Успевайте перемешивать мясо, чтобы не подгорало. Жар от костра интенсивный. Мы готовим настоящий узбекский лагман в казане на костре. Поэтому, важно постоянно следить за процессом. Температуры очень высокие!
Шаг 4. Отправляем лук, порезанный крупными кубиками. Обратите внимание, и куски мяса у нас не мелкие. В процессе приготовления, который будет длиться больше 1 часа, они станут нежными и мягкими, пропитанные подливой от последующих овощей.
Лук тоже должен подрумяниться, и всё это время, мы не отходим от плиты. Ой, от казана! Мешаем, следим чтобы не подгорало… Воду не добавляем! Если начнёт чуть подгорать, лучше добавить немного масла.
Шаг 5. Отправляем морковь, порезанную крупными кубиками, как на фото ниже:
…продолжаем процесс приготовления лагмана в домашних условиях. Как видите, это увлекательное занятие!
Шаг 6. Морковь заметно подрумянилась, и самое время отправить картофель. Режем его крупными кусками (чуть меньше мяса), потому как готовиться блюду ещё минимум 40 минут.
Шаг 7. Обжариваем до румяна. Постоянно мешаем, и постепенно переходим к следующему шагу…
Обратите внимание! Лагман — это не тот рецепт, который можно готовить не спеша, предварительно нарезая все овощи. Тем более, если готовите в казане на костре, то вы просто не успеете всё нарезать. Мне помогала любимая, но лучше все ингредиенты подготовить заранее.
Шаг 8. Отправляем резанный баклажан. Точно такой же размер кубиков, как и морковь.
Бывает, баклажан горчит, точно также как и редька может горчить. Чтобы убрать горечь, можно опустить его в чуть соленую воду на 1 час. Я не делал этого, баклажан был крупны, и в готовом лагмане, не было ни намека на горечь. Всё получилось идеально!
Шаг 9. Пришло время приправ. Начинаем с зиры. На казан отправляю горсть (столовая с горкой), протирая предварительно в ладошке, чтобы семена дали аромат. Посыпаем равномерно блюдо.
Шаг 10. Посыпаем следующей приправой — Куркума. Буквально 1 чайная ложка с горкой на казан:
Отлично! Рекомендую подсолить блюдо. Буквально щепотку. В конце будем ещё солить по вкусу. Перемешиваем…
Шаг 11. Пришло время сеньора помидора. Отправляем его крупными кубиками. Снимать шкурку у помидор в этом рецепте не принципиально. Да и в других рецептах на казане, снимать шкурку у помидор нет никакого смысла. Вы не найдете её в дальнейшем, потому как температура насколько большая, что она попросту растворяется в бульоне. На вкус и вид блюда не повлияет!
Когда готовите лагман, важно контролировать температуру, от умеренной обжарки, до слабого бурления далее. Овощи не должны превратиться в кашу. Каждый должен сохранить свою форму. Это очень важно! Букет ароматов и структура лагмана должна сохраниться до последнего этапа.
Шаг 12. Следом за помидорами отправляем длинный жгучий перец. Использую 1 штуку на казан. Хотя, если любите по острее, можно ещё один добавить мелкими кубиками:
Шаг 13. Перемешиваем лагман. Обратите внимание, что все овощи томятся в собственном соку с мясом. Получается уже очень вкусно. Попробуйте на вкус!
Шаг 14. Пришло время залить лагман холодной водой. Здесь важно не переборщить, потому как это не суп. Это густая, наваристая подлива с овощами и мясом. Примерно, 1 к 1 добавляем воды. То есть, столько же, сколько овощей. Получилось столько. Доводим до кипения и убавляем огонь!
Если готовите в казане на костре, закрываем поддувало, чтобы жар стал умеренным.
Шаг 15. Накрываем крышкой на 20-30 минут. Пускай медленно бурлит, на слабой огне!
Шаг 16. Отправляем 4-6 зубчиков чеснока резанного как на фото ниже.
Пробуем на соль… Солим и перчим по вкусу. Пробуем…
Лагман по-узбекски
Шаг 17. Следом за чесноком отправляем зелень… Петрушка, укроп и фиолетовый базилик. Кинзу по желанию! Зелени много не бывает. Основной вкусовой букет дает базилик. Поэтому, можно добавить его больше в 2 раза, чем укропа и петрушки.
Часть зелени — укроп + петрушку, нарезают отдельно, чтобы затем можно было посыпать в готовый лагман сверху. Свежая зелень, очень хорошо дополняет это блюдо, и считается этично, подавать лагман с зеленью + аджикой. Чтобы гости могли доработать остроту и аромат лагмана свежей зеленью.
Лагман не кипит. Умерено бурлит..
После зелени убираем лагман с огня и накрываем крышкой. Это важно, чтобы весь вкус сохранился внутри блюда.
Открываем крышку, и пробуем! Мммм…. Пальчики оближешь, и язык проглотишь! Очень вкусно…
Как приготовить лагман в казане на костре?
Шаг 18. Лапшу можно было приготовить раньше, когда лагман доходил под крышкой. Но она готовится быстро. Буквально 5-7 минут. Поэтому, готовлю её после лагмана, чтобы не отходить от процесса, а контролировать всё от начала до конца, не отвлекаясь.
Лапша используется такого вида. В магазине она так и называется — Яичная лапша для лагмана:
Отвариваем её 5 минут, сливаем воду, заливаем 2 ложки подсолнечного масла, чтобы не слиплась… Перемешиваем, и лапша готова.
Стоит ли повторяться, насколько это вкусно? Это просто сказка! Невероятно вкусное блюдо…
Сначала положите лапшу в тарелку или узбекскую пиалу, затем заливаем соусом. Сверху посыпаем зеленью!
Кушайте на здоровье. Это очень вкусное блюдо! Хорошо сочетается с аджикой…
Классический рецепт лагмана в домашних условиях
Только посмотрите на этот бульончик. Насколько он наваристый. А какой вкусный…
Все овощи сохранили свой вид, картофель не разварился. Мяско насколько нежное, что тает во рту.
Не забудьте про узбекскую лепешку. Приятного аппетита, и до новых встреч!
Источник