Если огурцы закрыть холодным способом, рассол становиться мутным?
Сильное помутнение рассола — это не совсем нормально. Допускается незначительное помутнение, слегка опалесцирующего уровня, которое может медленно и незначительно увеличиваться со временем при правильном хранении. Расскажем все по порядку.
Для холодного нестерильного приготовления малосольных огурцов берем чистые банки объемом 3, 2, 1, или 0,5 л. Ясно, что для крупных огурцов требуются более объемные банки. Оно так и получается — крупные в 3-х или 2-х литровые, средние в 1, мелкие в пол-литровые. Мелкие огурчики как закуска представляют большую ценность, поэтому к ним и больше внимания. Грязные банки сначала замочить в воде и первично отмыть. Потом тщательно помыть все банки изнутри содой (хорошо, если рука пролазит внутрь, если нет — ершиком), прополоскать чистой водой, слить тщательно воду, поставить банки на столе. Также тщательно помыть содой полиэтиленовые крышки, которые положить пока сверху на банки (можно обратной стороной). Огурцы моем тщательно чистой водой (можно из-под крана, колодезной, родниковой), даем стечь воде. Дальше в чистом ведре или кастрюле готовим холодный (на сырой воде) рассол по объему примерно в 2 раза меньше общего объема банок. Для рассола нужна качественная вода. Водопроводная вода (в некоторых регионах) часто бывает плохого качества — может содержать много железа (ржавчины из труб), бактериальной органики, хлора. Такая вода для засолки огурчиков непригодна. Забегая вперед, отметим, что некачественная вода отчасти и приводит в дальнейшем к чрезмерному помутнению рассола. Нужна желательно «вкусная» холодная вода, питьевого качества, с общей минерализацией не более 1 г/л. Идеальный вариант — родниковая или колодезная вода. Хуже, но подходит глубинная подземная вода из артезианских скважин (бюветов). Итак, если в водопроводе вода непитьевая, то надо принести воду из родника, хорошего колодца (бывают и колодцы плохие, даже с запахом сероводорода), скважины. Если и такой нету, тогда купить питьевую в 5-6 л пластиковой таре (обычно это вода из скважин). Соль брать нейодированную, лучше каменную, крупного помола. Соли сыпем из расчета 1 полная (даже немножко с горкой) столовая ложка на 1 литр воды. Другая удобная мера — спичечная коробка на 1 л (это все же меньшая мера — для менее соленых, малосольных огурцов). Раствор соли (рассол) развести в ведре или кастрюле, насыпая соль в воду и размешивая стальной (а лучше — серебряной) ложкой. Дать рассолу отстояться 5-10 мин. чтобы муть от соли осела на дно, а пену (тоже бывает) снять ложкой. Отдельно хорошо помыть чистыми руками, отряхнуть от лишней воды и сложить в тазу зелень — стебли укропа с зонтиками, зеленые листья хрена (лучше помоложе — небольшие, без дырок, проеденных улитками), листья вишни, листья смородины, листья и цветы бархатцев (по-украински — чорнобривець). Приготовить чистые зубчики чеснока. Разложить зелень по банкам. На одну 3-л банку 3 средних листа хрена, 2 стебля с зонтиком укропа, по 10 листиков вишни и смородины, по 2 цветка чорнобривец, 4-5 зубцов чеснока. В такой же примерно пропорции и на меньшие банки, например, на 1 л (самый ходовой объем) 1 лист хрена, 1 зонтик укропа, по 3-5 листиков вишни и смородины, 1-2 зубца чеснока, 1 чорнобривец. Огурчики помыть от земли тщательно чистой водой. У крупных обрезать слегка концы на 0,5 см. Заложить плотно предварительно огурчики в банки сверху на зелень. Залить рассолом под горлышко банки (1-2 см от края), выше расширения банки, чтобы не оставалось много воздуха сверху. Отстоянный рассол при этом черпать кружкой из ведра или кастрюли осторожно, чтобы не замутить с дна осадок. Накрыть банки плотно крышками полиэтиленовыми (лучше брать плотные тугие крышки). Банки сразу же ставим в темный погреб на дно. Температура в погребе должна быть 8-12 градусов. Если нет погреба, то сложно сделать хорошие огурцы. Можно обойтись холодильником — для небольших партий. Но в холодильнике наблюдать, чтобы не было замерзания, что часто бывает возле задней стенки. При замерзании огурцы пропадут. Отметим, что есть другой вариант тары, очень хорошо зарекомендовавший себя — прозрачные пластиковые бутылки с широким горлышком от фруктового сока, с завинчивающейся герметической пластиковой крышкой. Обычно их емкость как раз подходящая — 1 л и 0,5 л. В таких бутылках все делаем по той же схеме, в конце закручиваем крышки герметически и ставим в погреб на 3-5 дней, после этого слегка приоткрутить крышки, чтобы вышли бродильные газы (СО2). Для полиэтиленовых крышек стеклянных банок этого делать не надо, они и так работают как клапана — газ изнутри выпускают, а воздух внутрь не впускают). Через 2 недели стояния малосольные огурчики уже готовы. Рассол у них прозрачный, зелень уже становится не природно зеленой, а приобретает слегка телесный оттенок. В таком состоянии огурцы можно хранить в погребе и дальше, до двух лет, а то и больше. Со временем беловатая мутность может возрастать, но очень незначительно. Появляется она из-за избыточного количества белка (биомассы) молочнокислых бактерий, без которых и засол не получится. Эти бактерии играют решающую роль в брожении. Их количество резко возрастает с ростом температуры, а также при освещении, чего нельзя допускать при начальной выдержке и дальнейшем хранении. Оптимум температуры 9 градусов Цельсия, полная темнота. Это и достигается в погребе. Излишняя мутность, даже полная непрозрачность рассола — беловатая, как туман — еще не свидетельствует о порче огурцов, а только приводит к некоторому ухудшению их качества, они становятся кислее. Но некоторым это даже нравится. Хуже дело, если на поверхности рассола появилась плесень. Если завелась сверху под крышкой незначительная белая пленка, то дело еще поправимо — собрать ложкой, быстрее употребить огурцы. Хуже — зеленая плесень островками — тогда всю банку придется выбросить. Это бывает, когда огурцы оставили в тепле, или даже в холодильнике при неполной банке, с избытком воздуха (кислорода), что в нестерильных условиях обязательно приведет к развитию плесневых грибков. Правильно приготовленные огурцы с хреном и чесноком за счет природных фитонцидов долго сопротивляются грибам, и не плесневеют до 5 дней, даже будучи оставленными при комнатной температуре. Итак, когда огурчики достали уже на употребление, но не доели, оставили на следующую закуску — храните их в холодильнике. При перевозке с дачи холодные банки, поднятые из погреба, лучше изолировать от излишнего тепла (замотать в тряпку) и везти поскорее домой, стараясь не болтать и не переворачивать, и по приезде сразу поставить в холодильник.
Источник