Чем отличается квашение овощей от их засолки?
«Принципиальной разницы между квашением и солением нет.
В зависимости от консервируемых плодов и овощей, готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры. )
При солении и квашении обязательно применяют соль. Соль придает продукту вкусовые качества и обладает некоторым консервирующим действием. Главное назначение соли — создавать условия, способствующие молочнокислому брожению, что обеспечивает получение продукта с высокими вкусовыми качествами.»
Выписка из книги «Домашнее консервирование» под ред. Касперской Е. И, Киев, 1963
Напрашивается такой вывод: Капусту и огурцы мы солим (добавляя определенный % соли на массу продукта), а они потом квасятся молочнокислым брожением, а мы только корректируем процесс. В итоге получаем прекрасную квашеную капусту и замечательные соленые огруцы
Спасибо. Похлебкин разобрался по своему. Решил, что при квашении немного меньше соли должно заклалываться, чем при солении. Но он нередко делал странные выводы.
согласна, всё так
раньше часто такое слышали — мы вчера капусту посолили, я в выходной капусту солила
И еще — у меня капуста квасится, капуста заквасилась, пора на холод убирать
Diogen Rodovich Профи (812) Вот хотя бы дней 5 побродит, тогда станет вкусной. Соль-то в ней есть, вкуса нет 🙂
при квашении продукт квасится, несколько дней в рассоле
а при солении-точнее маренаде готовят рассол самостоятельно и уже от этого расола продукт насыщается
Не, не Лариса, про маринад и уксус в нем это отдельная тема. Кулинарные книги четко разделяют маринование и засолку. А вот засолку и квашение не разделяют.
Лариса Искусственный Интеллект (154855) )))) оказфвается. прочла сейчас если мочение-то это консервация фруктов, яблок там. если кващение, это капусту квасят. а соление это когда овощи.
При процессе квашения происходит брожение, продукт некоторое время квасится в своем соку. А при солении он просто насыщается солью. При квашении выделяется кислота..
А аы астречали рецептуру домашних заготовок, где овощи просто «насыщаются»солью без последующего брожнения? Кроме капусты однодневки с рынка, и ким чи, но они не хранятся долго даже в холодильнике
Квашение это процессы ферментации одно вещество превращается в другое а соление это процесс консервации когда убивается вся ненужная микрофлора
В отношении мяса и рыбы соглашусь с Вами. Но я не встречал рецептов засола овощей с такой концентрацией соли, что бы прекратилсь все процессы.
Андрей Шевченко Искусственный Интеллект (122785) Капусту просто буквально засыпали солью Камчатка советские времена
Засолка — это наше ЕДИНОРАЗОВОЕ ДЕЙСТВИЕ с овощами — обработка, чистка, мытье, добавление определенного количества СОЛИ.
Квашение — последующий ПРОЦЕСС, когда в овощах идет брожение (обязательно молочнокислое), мы только наблюдаем и следим чтобы не перекисло (вовремя убрать на хранение на холод).
Я — кошка Мастер (1060) В принципе, да. Мы их посолили, но они же прошли процесс квашения после засолки. Но принято называть их «Огурцы соленые», так сложилось и это вот и вносит путаницу
В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Со временем огурцы стали хранить, заливая их раствором соли. Позже соль стали использовать и при квашении капусты.
Квашеные огурцы
В настоящее время между методами квашения и соления принципиальной разницы нет, так как в обоих случаях консервантами являются молочная кислота и соль.
====================================================================
Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании в процессе молочнокислого брожения естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры [6].
Свежие овощи квасят целиком либо измельчают (шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль из расчёта приблизительно 2,5 кг на 100 кг овощей, плотно утрамбовывают в чаны (дошники) или бочки. Под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения) [3].
В зависимости от температуры квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев.
Интересно как квасили без соли. Она нужна, как аонсервант на этапе, пока не образовалось досточно кислоты
Вячеслав Гордеев Искусственный Интеллект (232303) В этом то и есть фишка чтобы брожение началось, капустным рассолом даже похмелялись. У нас так часто при закваске капусты туда ещё и яблоки добавляли. Кстати в квашенные/моченые яблоки уж точно соль не ложат.
а солонина? по-моему, все, что в крепком растворе соли (она исключает брожение) — это соления ( их перед готовкой вымачивают или промывают) .а все, что подвергается ферментации (брожению) — квашения.
Вот я нашел у Похлебкина рассуждения на эту тему. Он считает, что при солении, квашении и мочении рецептурно или интуитивно используется разное количество соли.
Источник
О пользе квашенных огурцов. Почему лучше квасить, чем солить или мариновать
Наверное, многие хозяйки знают о пользе квашеных продуктов. Во-первых, благодаря такому способу заготовки сохраняется максимальное количество витаминов. Во-вторых, развивающиеся во время молочно-кислого брожения бактерии вида Lactobacillus brevis благотворно влияют на наш организм, подавляют патогенную микрофлору, повышают иммунитет. Именно от квашеных огурцов так ценен рассол для лечения похмелья. А приложенные к стопам дольки огурчиков помогают сбивать высокую температуру у детей. Этому рецепту еще на заре моей юности научил меня сосед. Он и яблоки квасил, и овощи, и сыроежки с груздями солил. Мама моя многое из этого тоже делала, но огурцы не квасила.
Они получаются такие вкусные, что до закрытия доживают не все. Ставила две трехлитровых банки, как видите, в процессе квашения осталось меньше. Многие вначале заквашивают в эмалированной кастрюле, но мне привычнее сразу в банках.
Крупные, но плотные огурцы
Пряные травы и специи — хреновый, вишневые, черносмородиновые и, если есть, дубовые листья, зонтики укропа, чеснок, перец (можно горошком или острый стручком)
Соль — 2 ст. ложки на трехлитровую банку
Вода — около 1,5 л на трехлитровую банку
Огурцы замачиваем в холодной воде часов на 6. Затем тщательно промываем, отрезаем попки, споласкиваем теплой водой. Специи моем, даём стечь воде. Укладываем на дно банок хреновый лист, чеснок (я зубчики разрезаю на несколько частей), перец, половину укропа и остальных листьев.
Закладываем травы в банки
Устанавливаем в банку огурцы, сверху накрываем оставшейся пряной зеленью. В кастрюле кипятим воду и растворяем соль. Если любите соленые, то ложки набираем с горками, если помалосольней, то без горок. Напомню — на 3 л банку 2 ст. ложки крупной не йодированной соли. Заливаем горячим рассолом огурцы и прикрываем крышкой или марлей. Чтобы банки не лопнули, я их ставлю на полотенце, но когда остынут, обязательно нужно переставить в тарелки, так как рассол во время квашения может убегать.
Заливаем горячим рассолом
На следующие сутки начинается молочно-кислое брожение. Рассол становится мутным, сверху появляется пена. Не пугайтесь, это всё естественные процессы. Брожение продолжается 3-5 дней, в зависимости от окружающей температуры воздуха — чем теплее, тем быстрее. Кстати, через день можно начинать пробовать. Меня муж отгонял от банок, напоминая, что мне много нельзя. По истечении оговоренного выше срока рассол сливаем в кастрюлю. Для этого я накрываю банку марлей и одеваю специальную крышку с дырочками.
Банки с крышками моем проточной водой. Все специи выбрасываем. Огурцы промываем под краном и ставим обратно в банки. Сверху выкладываем свежие зонтики укропа. Рассол доводим до кипения, снимая пену шумовкой.
Горячий рассол вливаем в банки с огурцами и закрываем зимними пластмассовыми крышками. Когда банки остынут, убираем в темное прохладное место. Через несколько дней в прохладе рассол становится гораздо прозрачней, а муть оседает на огурцах и на дне. Не стоит пугаться. Я просто смываю огурчик под краном, хотя можно этого даже не делать. Огурцы получаются хрустящие, резкие, достаточно соленые. Очень вкусные, но с характерным квашеным запахом. В этот раз я ставила две трехлитровые банки, но на хранение отправилось всего 4 л. В процессе квашения, промывки и закладки половину банки оприходовали.
Во время квашения разливается сильный специфический запах.
Иногда вся партия огурцов становится мягкой и расползается.
Мелкие верхние огурчики иногда становятся пустыми, хотя не менее вкусными.
Ну и конечно, людям с повышенной кислотностью нужно помнить о своей диете.
Источник
Чем отличается засолка от квашения
08 Ноября 2021 14:19 
3 тыс 
0
Фото блюда
- Пожаловаться
Блок автора
Заготовки на зиму могут быть разными: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные помидоры и пр. Однако не все хозяйки знают, чем отличается засолка от квашения. Предлагаем освоить эти азы домашних заготовок, чтобы предотвратить казусы в процессе создания очередного кулинарного эксперимента.
Квашение овощей
Квашение считается наиболее старым способом сохранения вкуса и пользы овощей на зиму. Несколько веков назад наши предки не имели стеклянной тары, машинок для закатки банок, такого обилия специй и консервантов. Все, что у них было – это соль, сахар и простые растения, как например, корень хрена, листья фруктовых деревьев, ягоды калины. Все это и служило добавками для заготовок.
- Основой при сквашивании является не рассол, а сок самих овощей, который они дают при посоле и трамбовке.
- Именно соль является самым важным консервантом, сдерживающим овощи от порчи.
- Хрусткость и характерный вкус дают молочнокислые бактерии, которые появляются в соке и постепенно размножаются.
При сквашивании продукты всегда размещают в тесной таре очень плотно, трамбуя их и укладывая под гнет.
При квашении процент использования соли относительно небольшой. Она нужна только, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. Ну и, конечно, чтобы добавить определенный вкусовой акцент на фоне кислоты. Процентное соотношение соли к объему обрабатываемого продукта должно не превышать 2%.
Именно соль в квашении способна создать условия, при которых продукт не потеряет внешний вид, плотность и даже приобретет хрусткость.
Соление овощей
Засолка продуктов имеет свои особенности, которые отличают ее от сквашивания.
- При засолке применяют соль, но продукт не стараются сдавить, чтобы получить максимум сока.
- К тому же часто используется рассол, которым просто заливают продукты.
- В рассол добавляют достаточно много соли, которая и будет сдерживать овощи от порчи.
Гнет сегодня применяют при засолке крайне редко. Зачастую это происходит только в условиях производств. Он не такой мощный, как при сквашивании. Здесь задача просто сдержать продукт внутри под рассолом, чтобы он не всплывал, а не выдавить из него, как можно больше сока.
В домашних условиях, хозяйки засаливают огурцы, помидоры и другие дары природы в банки, где они отлично просаливаются в течение нескольких месяцев. Плотная укупоренная крышка не дает продукту контакта с воздухом, поэтому просолка проходит равномерно и безопасно.
В процессе засолки соль имеет стратегическое значение. Ее нужно много, чтобы продукт просолился равномерно и получил приятный вкус. Для этого использует разное количество соли по отношению к продукту, который мы солим от 4,5% до 8%.
Помните, что концентрация рассола уменьшается вместе с размерами овоща. Например, для огурца используют не меньше 6% соли, а вот для грибов от 4,5%.
Кроме того засолка отличается от квашения тем, что к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку. Например, проваривают соленый раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения.
Как заготовки полезнее квашеные или соленые
В процессе сквашивания используются силы самого овоща. Молочнокислые бактерии влияют положительно на обменные процессы в организме. К тому же, за счет того, что сам продукт никак не обрабатывается термически, мы получаем всю порцию витаминов и минералов.
Соленые заготовки по-своему вкусны и имеют положительные качества. Однако пользы в них уже меньше. Да и повышенное содержание соли может негативно сказаться на водно-солевом балансе. Впрочем, в ограниченных количествах соленья кушать можно и нужно.
Соление и сквашивание – это два разных типа заготовок. Они одинаково позволяют получить вкусные продукты и кушать их в течение всей зимы. Но отличаются техникой приготовления и уровнем пользы для человека.
Источник