Микрофлора квашенных и соленых плодов и овощей
Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.
Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.
Квашение капусты.
При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.
1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО2 и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.
2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.
3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.
Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20 о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.
Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.
• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.
• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.
• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.
• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.
• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
— хранить капусту при температуре 0…3 о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
— применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
— пастеризация в герметичной таре.
Квашение (соление) огурцов.
При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.
1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20 о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.
2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2 о С.
Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.
Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Познавательно:
Международная экономическая интеграция Вопросы темы: 1. Сущность международной экономической интеграции. 2. Развитие интеграции в Западной Европе. 3. Развитие интеграции в.
Действия машиниста при внезапном появлении белого огня на локомотивном светофоре в пути следования (ИДП, Приложение№1 п.3, Инструкция №889-01 г. п.5.2.) Если при движении по путям перегона или станции, оборудованным путевыми.
Сумматоры напряжения на ОУ Как отмечалось ранее, операционные усилители наряду с усилением постоянных или переменных сигналов могут быть использованы для.
ХИРУРГИЧЕСКИЕ ИНСТРУМЕНТЫ Технические средства специального назначения, с помощью которых производятся те или иные хирургические манипуляции на органах и.
Алгоритм действий медицинского работника в случае порезов и уколов Вариант 1: Экстренная профилактика парентеральных вирусных гепатитов и ВИЧ-инфекции (Приложение 12 к СанПиН 2.
Источник
МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие — 2012
Сохранение продуктов растительного происхождения может быть достигнуто за счет развития в них молочнокислых бактерий. Такой способ консервирования имеет ряд преимуществ, поскольку молочная кислота подавляет рост нежелательных микроорганизмов (гнилостных, масляно-кислых и др.) и нет необходимости использовать химические консерванты. Накапливающиеся в квашеных овощах и фруктах продукты молочнокислого и отчасти спиртового брожения придают им определенный вкус и запах. В зависимости от вида перерабатываемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, груши и др.). При солении и квашении добавляют поваренную соль, при мочении соль не применяется.
Квашение капусты. Кочанная капуста культивируется человеком уже более четырех тысяч лет, при этом основным способом ее консервирования является квашение. В процессе квашения капусты участвуют молочнокислые бактерии, осуществляющие молочнокислое брожение, и дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Капусту и морковь измельчают и плотно укладывают в подготовленные емкости. Брожение осуществляется в присутствии поваренной соли (1,5—2 %), которую добавляют, чтобы извлечь сок из растительных тканей. Для создания анаэробных условий на капусту кладут гнет.
При 21—24 °С брожение протекает обычно в течение 6—8 сут. Готовый продукт должен быть хрустящим, иметь выраженный кислый вкус, приятный запах и содержать до 1,25—1,7 % молочной кислоты.
Самопроизвольное брожение в подготовленной капусте начинается уже через несколько часов при 15—24 °С. В первый период брожения размножаются бактерии группы кишечной палочки, Aerobacter cloacae, Flavobacterium rhenanus и др., накапливающие в капусте летучие кислоты — муравьиную и уксусную, небольшое количество молочной и янтарной кислот, спирт, газы и др.
Условия начальной фазы квашения капусты характеризуются значением pH 6,2 и концентрацией хлорида натрия 2,5 %. При этих условиях через 2—3 сут брожения преобладающими становятся гетероферментативные молочнокислые кокки — Leuconostoc mesenteroides. К этому времени общая кислотность продукта повышается до 0,7— 1,0 % (в пересчете на молочную кислоту), образуются продукты гетероферментативного молочнокислого брожения: молочная кислота, этанол, уксусная кислота, диоксид углерода, а также маннит, который придает капусте горький привкус.
Через 4—6 сут лейконостоки в основном отмирают и доминирующей группой становятся лактобациллы, преимущественно вида L. plantarum. Они накапливают до 1,5—2,0 % молочной кислоты и завершают молочнокислое брожение. Палочки вида L. plantarum ферментируют маннит и таким образом устраняют горький привкус капусты. При наличии в соке капусты несброженных сахаров (капуста содержит от 2,9 до 6,4 % сахара) начинают размножаться гетероферментативные дактобациллы вида L. brevis, которые накапливают молочную и уксусную кислоты до содержания 2,4 %, за счет чего продукт приобретает острый привкус.
Концентрация хлорида натрия и температура оказывают существенное влияние на ход брожения и видовой состав лактобактерий. При повышенной концентрации соли (3,5 %) и температуре брожения около 30 °С подавляется развитие Leuconostoc mesenteroides и преобладающими становятся лактобактерии видов Pediococcus cerevisiae и L. planrarum (встречаются также энтерококки вида S. faecalis), что приводит к появлению нежелательного запаха. При пониженном содержании соли и низкой температуре (ниже 15 °С) брожение замедляется, нарушается последовательность развития молочнокислых бактерий, осуществляющих брожение, и это также отрицательно влияет на органолептические свойства готового продукта.
С целью правильного осуществления процесса ферментации при квашении капусты предложено использовать чистые культуры микроорганизмов. Разработан сухой препарат культуры L. plantarum. В капусте, сквашенной чистыми культурами лактобактерий, лучше сохраняются витамины, уменьшается распад белков.
По окончании брожения готовую капусту следует хранить при температуре не выше 4—5 °С без доступа кислорода воздуха.
Возбудителями порчи капусты могут быть:
✵ гнилостные бактерии — вызывают размягчение капусты и придают ей неприятный гнилостный вкус и запах;
✵ маслянокислые бактерии — вызывают появление резкого прогорклого вкуса и запаха;
✵ спорообразующие пектолитические бактерии — вызывают размягчение продукта, появление неприятного вкуса;
✵ дрожжи — образуют пленку на поверхности, вызывают ослизнение капусты.
Соление огурцов. Спонтанное брожение огурцов обусловлено развитием находящихся на них микроорганизмов. Направленность процесса ферментации определяется температурой, наличием сбраживаемых веществ, концентрацией соли, видовым составом микрофлоры. При посоле огурцов вносят большее количество соли (6—8 %), чем при квашении капусты.
Процесс самопроизвольного брожения огурцов состоит из нескольких стадий (табл. 17).
Таблица 17. Состав микрофлоры на разных стадиях брожения огурцов (Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко, 1975)
Aerobacter, Escherichia, В. subtilis, В. megatherium, В. polymyxa, В. macerans
Источник