Кулинарное_назначение_овощей_плодов

. Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов

Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.

На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер- вированными в банках и замороженными.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обра- ботки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен- ностями строения их тканей.

4.1.2 Строение растительной ткани

Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направле- ниях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органел- лы) — вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис2).

Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом,- заполненным жидкостью, в которой растворены питательные вещества— клеточным соком. Тонкий слой цитоплаз— мы с другими органеллами занимает в клетке пристенное поло- жение.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембрана— ми. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембра- ной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.

Клетка, поме-щенная в кон-центрированный солевой раствор

Клетка, поме-щенная в чистую воду

Возрастание тургорного давления

Рисунок 2 — Строение растительной клетки

Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмалеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие раз- ницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне её происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызы- вающий плазмолиз — отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физио- логических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой пер- вичную клеточную стенку. О на характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.

Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма- тические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа).

Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержани ем воды (от 75 до 95) %, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Спо- собность тканей овощей и плодов сохранять форму и определен- ную структуру при относительно высоком содержании воды объяс- няется присутствием в них белков и углеводов, способных удержи- вать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду.

Источник

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей

На предприятиях общественного питания для приготовле­ния блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и перерабо­танном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их тех­нологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале­гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено­го картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос­тоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля­ется картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наи­меньшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовле­ния пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов~ пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце­виной и ровной гладкой поверхностью.

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с тем-ноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При при­готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зави­сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для сала­тов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отва­ривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются про­цессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окисли­тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парен-химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, раз­растающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные эле­менты: вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис. И.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.

Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного ис­пользования, количество отходов при механической обработ­ке, Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего

тонкую покровную ткань, составляют 20—25%, а при обработ­ке зрелого достигает 40%. Молодые кабачки (11—12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мя­коть (проводящую ткань).

Свойства готовой продукции во многом зависят от каче­ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче­ства сырья, которые нормируются стандартами, — это фор­ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе­ние овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей

Он состоит из следующих операций: приемки, кратковре­менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и конси­стенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

78 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгру­жают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку пол­ностью компенсируются тем, что сокращается время дочист-ки, а количество отходов значительно уменьшается. Для умень­шения отходов следует соблюдать правила эксплуатации кар­тофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоя­нием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установ­лено для машин данного типа.

Уменьшению отходов способствует предварительное зама­чивание подвяленного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и цент-

Источник