Капуста
Современная сельскохозяйственная культура кочанной капусты была выведена из ее диких видов, произраставших в Средиземноморье. Свое название она получила от древнеримского слова «капутум», что означает «голова» и объясняется своеобразной формой овоща. Этот продукт питания стал известен человеку еще в каменном веке.
С древнейших времен капусту выращивали китайцы, римляне и греки. Причем ценили они в ней не только питательные свойства, но и целебные. Капусту применяли для снятия бессонницы, головной боли, усталости, придания крепости организму и нервной системе. Славяне узнали об этом овоще от греко-римских колонистов, поселившихся в Причерноморье. Оттуда кочанная капуста начала свое распространение по Руси, где практически обрела вторую родину, став обязательным продуктом в рационе питания царей и простого люда.
Сегодня капустные культуры выращивают во всех широтах с умеренным климатом и даже в субтропиках в прохладное время года. Хорошая урожайность и неприхотливость растения в уходе делают его одним из основных овощей в этих краях. В России посадки кочанной капусты занимают огромные площади, больше всего ее выращивают в районах Нечерноземья и Сибири.
Виды и сорта
В мире известно множество разновидностей и сортов капусты, но именно кочанные получили наибольшее распространение. Это связано с более продолжительным сроком их хранения, что делает овощ доступным в свежем виде круглый год. В ходе селекции выведены сорта такой капусты, формирующие круглые или овальные кочаны, с листами различной величины и плотности.
Овощ имеет две основные формы: белокочанную и краснокочанную. Их отличие, как можно понять из названия, заключается в цвете капустных листьев. У краснокочанного вида они красно-фиолетовые, что объясняется наличием в них растительного пигмента – антоциана. Кроме окраски, такая капуста от белокочанной отличается меньшей урожайностью, но зато она более устойчива к засухе и заморозкам. По популярности в кулинарии краснокочанная форма значительно уступает универсальной белой из-за своего специфического цвета и вкуса, хотя может быть использована для приготовления большинства блюд из нее.
Сорта кочанной капусты делят в основном по сроку вызревания (ранне-, средне-, позднеспелые). Также они могут различаться морозоустойчивостью, назначением для выращивания на определенных почвах или в особых климатических условиях, урожайностью и другими показателями. Наибольшей популярностью пользуются сорта капусты:
• белокочанной:
o скороспелые «Заря», «Июньская», «Грибовский», «Золотой гектар», «Стахановка»,
o среднеспелые «Слава», «Белорусская», «Сибирячка», «Надежда»,
o позднеспелые «Вьюга», «Подарок», «Харьковская зимняя», «Московская поздняя»;
• краснокочанной: «Гако», «Красная головка», «Михневская».
Полезные свойства
Кочанная капуста ценна большим содержанием клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Это – калий, магний, йод, марганец, фосфор, железо, медь, соединения кальция, натрия, хлора и серы. Химический состав овоща включает много витаминов: А, группы В, РР, К и, конечно же, С, по содержанию которого капуста превосходит даже цитрусовые. Краснокочанная форма отличается еще и повышенным содержанием каротина. Также овощ богат легкорастворимыми углеводами, ценными аминокислотами и достаточно редким веществом метилметионином (витамином U), способным лечить язвы в желудке и кишечнике.
При этом кочанная капуста имеет небольшую энергетическую ценность (около 24 ккал в 100 г), что делает ее идеальным продуктом для желающих похудеть и приверженцев здорового питания. В продукте очень мало сахаров, в основном это легко растворяющиеся фруктоза и глюкоза. Хорошо питая организм, капуста не способствует увеличению веса и даже, наоборот, улучшает обменные процессы. Ее грубоволокнистая растительная клетчатка очищает пищеварительный тракт, стимулируя секрецию желудочных желез.
Капустный сок известен своим противовоспалительным и обезболивающим действием. Он также полезен как средство ухода за кожей с омолаживающим эффектом. Его используют в приготовлении питательных масок и составов для ополаскивания лица.
Вкусовые качества
Сочная и хрустящая в свежем виде, кочанная капуста в процессе тепловой обработки становится мягкой и сладковатой на вкус. Это в равной степени относится ко всем ее видам. В отличие от белокочанной, капуста с красными кочанами несколько суховата, зато содержит больше полезных веществ. Одного только каротина в ней вчетверо больше, не говоря уже о других ценных ферментах.
Вкус белокочанной капусты привычен и любим всеми. Применение в кулинарии краснокочанной формы ограничивается ее меньшей универсальностью. Антоциан, помимо окраски, придает овощу специфический, чуть более острый привкус, который не всем нравится. Хотя после тепловой обработки он становится почти незаметным.
Применение в кулинарии
Кочанную капусту широко используют, как в свежем, так и в обработанном виде, для приготовления самых разных блюд. Для кулинарных целей применяют капустные листы, целые или порезанные, отбрасывая самые верхние из них и кочерыжку, так как они имеют свойство накапливать в себе нитраты. Для салатов хорошо подходят сочные скороспелые сорта, а при квашении нужно отдать предпочтение более поздним видам.
В кулинарии кочанную капусту в основном сочетают с другими овощами, мясом, крупами и готовят следующими способами:
• добавляют в салаты;
• варят;
• тушат;
• жарят;
• солят (заквашивают);
• добавляют в фарши и начинки;
• используют для украшения готовых блюд.
Наибольшей популярностью в русской кухне пользуются приготовленные из белокочанной капусты щи и борщи, голубцы, овощные рагу, а также начинки для пирогов. Теряющая в ходе термической обработки свой цвет краснокочанная форма овоща чаще применяется для салатов и квашения. Оба вида кочанной капусты способны храниться в течение года до нового урожая и служить источником витаминов в рационе питания. Лучшим способом ее заготовки считается квашение, поскольку при этом сохраняется максимум полезных веществ.
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
КАПУСТНЫЕ И ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.
Капусту белокочанную используют для приготовления салатов, супов, припускания и тушения.
Капуста краснокочанная – кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента антоциана. Цвет капусты при тепловой обработке может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды.
Используют в сыром виде для приготовления салатов, а также в маринованном и тушеном – для гарниров.
Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу употребляют головку, освобожденную от листьев. Цветная капуста плохо хранится.
Цветную капусту с рыхлой головкой используют для супов и гарниров, с плотной – для отваривания, жарки и запекания.
Капуста савойская отличается от белокочанной более нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом; кочаны более рыхлые; используют, как и белокочанную капусту.
Капуста брюссельская отличается большим содержанием белка, чем другие капустные овощи, и витамина С, обладает прекрасными вкусовыми свойствами; употребляют в отварном виде для приготовления супов и гарниров.
Кольраби – в пищу употребляют утолщенный стебель растения. По пищевой ценности мало уступает белокочанной капусте. Используют в свежем виде, а также отваривают и тушат.
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты сжимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды). Гусеницы и улитки при этом всплывают на поверхность, откуда их легко удалить, после чего капусту вновь промывают.
У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают водой.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить ее на 20-30 мин в холодную воду.
Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают, нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками; используют для приготовления салатов и супов.
Обработанную капусту (кроме цветной и брюссельской) нарезают вручную или на овощерезательных машинах.
При нарезке соломкой (рис. 10) половинки кочана капусты режут на несколько частей и шинкуют соломкой; используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), салата, котлет.
Рис. 10. Нарезка капусты соломкой
Квадратиками (шашками) — капусту разрезают сначала на полоски шириной 2 V 2,5 см, затем поперек на квадратики; используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного.
Рубка капусты начинается с шинковки ее соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах; используют для приготовления фаршей.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
Благодаря значительному содержанию эфирных масел они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. К луковым овощам относят лук репчатый, лук-порей, лук-перо, чеснок.
Лук репчатый состоит из мясистых листьев, сверху покрытых сухими чешуями, предохраняющими луковицу от увядания и поражения микроорганизмами. Различают острые, слабоострые и сладкие сорта лука. Острота вкуса лука зависит в основном не от содержания Сахаров, а от количества эфирных масел. Лук острых сортов используют как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам, обычно в пассерованном виде; полуострых и сладких – для салатов и винегретов в свежем виде, а также для пассерования.
Лук-порей – листья и стебель двухлетнего растения. В пищу используют белую часть стебля и луковицу, а также молодые листья порея; используют для приготовления салатов и приправ.
Лук-перо можно в течение всего года выращивать в парниках и теплицах.
Чеснок обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бактерицидные свойства; применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам.
У лука репчатого отрезают нижнюю часть (донце) и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить и термическим способом, для этого его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У лука зеленого удаляют корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, несколько раз промывают большим количеством воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея удаляют корешки, сухие и пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как лук зеленый.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Нарезают лук непосредственно перед тепловой обработкой, иначе он не только быстро увянет, но и улетучатся эфирные масла.
При нарезке кольцами лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца; используют для приготовления шашлыков и жарки во фритюре.
Полукольцами (соломкой) режут репчатый лук вдоль оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм; используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Для нарезки дольками используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу разрезают на 3-4 части; используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой и блюда «Почки по-русски».
Для нарезки кубиками мелкими (крошкой) лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики; используют для приготовления крупяных супов, супа харчо, щей суточных и фаршей.
Источник