План урока учебной практики по теме: «Первичная обработка тыквенных, томатных, капустных и луковых овощей. Нарезка овощей и кулинарное использование. Первичная обработка свежих, сушенных и соленых грибов, кулинарное использование».
Тема занятия: « Первичная обработка тыквенных, томатных, капустных и луковых овощей. Нарезка овощей и кулинарное использование. Первичная обработка свежих, сушенных и соленых грибов, кулинарное использование ».
мастер производственного обучения
План урока учебной практики
Мастер производственного обучения Голикова Юлия Николаевна
Группа № 1 профессия «Повар, кондитер»
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Тема занятия: «Первичная обработка тыквенных, томатных, капустных и луковых овощей. Нарезка овощей и кулинарное использование. Первичная обработка свежих, сушенных и соленых грибов, кулинарное использование».
Обучающая: научить обучающихся самостоятельно обрабатывать тыквенные, томатные, капустные и луковые овощи и грибы;
— выполнять нарезку овощей в производственных условиях;
— научить своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.
Развивающая: развивать умение самостоятельно работать, рационально организовывать рабочее место при приготовлении блюд, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Воспитывающая: воспитывать чувство уверенности в себе, творчески подходить к выполнению задания. Вызвать интерес и стремление к познанию профессии.
Формируемые компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
ПК1.1Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Предполагаемые результаты:
В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов.
уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
Методы обучения: объяснение, показ трудовых приёмов и операций.
МДК 01.01 Тема: « Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов».
ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОПД.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Материально-техническое обеспечение урока:
Оборудование и инструмент: рабочие столы, разделочные доски «СО», нож для овощей, весы, набор посуды.
Сырьё: капуста белокочанная, томаты, лук репчатый, свежие и соленые грибы.
Дидактические материалы: схема обработки овощей, таблицы «Формы нарезки овощей и кулинарное использование», таблица «Отходы при первичной обработке грибов, в % к массе брутто»
Компьютерное обеспечение: ноутбук, проектор, экран.
Учебная литература: Основные источники: 1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 2-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288с., [16] с. цв. ил. 2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. — 11-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — 400 с.
I .Организационная часть 3-5минут:
2. Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причин отсутствия.
3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида, санитарного состояния и готовности к уроку.
II .Вводный инструктаж 35-60 минут:
1. Сообщить тему и цель урока.
2. Проверка знаний, обучающихся:
Ø Назовите классификацию овощей.
Ø Назовите технологическую последовательность обработки лука репчатого и формы нарезки, кулинарное использование.
Ø Назовите последовательность обработки тыквы, формы нарезки и кулинарное использование.
Ø Назовите последовательность обработки капусты белокочанной, формы нарезки и кулинарное использование.
Ø Назовите безопасные условия труда при работе с ножом.
Ø Назовите безопасные условия труда при работе на электронных весах.
Ø Выполнение индивидуальных заданий (заполнить таблицы).
Ø 3. Инструктирование обучающихся по новому материалу урока:
Ø 3.1. Ознакомить обучающихся с технологической последовательностью обработки овощей, формами нарезки и их кулинарным использованием.
Ø 3.3. Рассказать об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при выполнении технологических операций.
Ø 3.4. Рассказать о рациональной организации рабочего места.
Ø 3.5. Ознакомить обучающихся с безопасными условиями работы.
4. Практический показ мастера.
Демонстрация новых операций и трудовых приёмов.
Первичная обработка белокочанной капусты, формы нарезки,
кулинарное использование.
1. Удаляют верхние загрязнения и поврежденные листья, подрезая их у основания.
2. Зачищенные кочаны промывают в моечных ваннах.
3. Разрезают кочан пополам или на 4 части и из каждой части вырезают внутреннюю часть кочерыжки.
4.Нарезают капусту различными формами:
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту сначала разрезать на полоски шириной 2–2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезать вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту сначала шинкуют соломкой, а затем рубят. Используют для приготовления фаршей.
Первичная обработка луковых овощей, формы нарезки,
кулинарное использование.
2.Отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
3.Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Нарезают его следующими формами:
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщины 1–2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
Первичная обработка плодовых, формы нарезки,
кулинарное использование.
2.Удаляют испорченные или помятые экземпляры.
3.Промывают и вырезают плодоножки.
4. Нарезают помидоры различными формами.
Кружочки. Помидоры нарезают кружочками, используют для салатов и жарки.
Дольки. Помидоры разрезают пополам и по радиусу режут на дольки . Используют для салатов, супов.
Кубики. Помидоры сначала нарезают на пластинки, разрезают их на полоски, а затем режут на кубики. Используют для супов.
3. Промывают (старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу).
Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками –для супов.
Перец стручковый (острый и сладкий) .
3.Разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
4.Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.
3. Разрезают на несколько частей.
7.Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.
3. Очищают кожицу и промывают.
4.Крупные разрезают на части и удаляют семена.
5. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
1. Сортируют по размерам, моют.
3. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.
Первичная обработка грибов формы нарезки,
кулинарное использование.
Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.
Первичная обработка свежих грибов состоит из следующих операций:
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза.
1. Сушеные грибы перебирают.
2. Промывают несколько раз.
3. Замачивают в холодной воде на 3–4 ч.
5. Процеживают и используют для варки грибов.
6. Грибы после замачивания промывают.
Солёные и маринованные грибы .
1.Солёные и маринованные грибы отделяют от рассола.
2. Сортируют по размеру и качеству.
5.Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
5. Закрепление материала вводного инструктажа (с помощью трудовых приёмов).
5.1. Разобрать возможные типичные ошибки и способы их устранения брака.
6. Подведение итогов вводного инструктажа.
7. Выдача заданий (распределение по рабочим местам; сообщение норм времени на выполнение заданий (выдача карточек-заданий).
ІІІ. Текущий инструктаж 3-4 часа.
Обучающиеся самостоятельно выполняют задание.
1) обход – целевой практический
— проверка готовности рабочих мест, инструмента, сырья;
— проверка правильности организации рабочего места;
— контроль выполнения первоначального этапа работы;
— проверка соблюдения безопасных приемов труда.
2) обход – целевой индивидуальный
— контроль правильности выполнения трудовых приемов каждого обучающегося;
— контроль организации рабочего места;
— контроль соблюдения безопасных приемов труда;
— контроль правильности хода выполнения работ и соблюдения ТБ;
— контроль осуществления самоконтроля;
— контроль состояния организации рабочего места;
— контроль соблюдения безопасных приемов труда
4) обход – на завершающем этапе
— прием и предварительная оценка работ
IV Заключительный инструктаж 30 мин.
1. Подведение итогов:
Ø Сообщение о достижении цели урока;
Ø проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы;
Ø демонстрация лучших работ;
Ø сообщить оценку качества работы каждого обучающегося;
Ø разобрать наиболее характерные ошибки в работе обучающихся;
Ø сообщить и соблюдении правил техники безопасности, санитарных норм и личной гигиены.
Ø повторить отработанную тему.
Ø подготовиться к устному опросу.
3. Уборка рабочих мест.
Мастер п/о ____________ Голикова Ю.Н.
Источник