Обработка луковых овощей
Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассированном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.
При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.
Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.
Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей (зелени)
Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.
В группу листовых овощей входят салат-латук, цикорный салат, кресс-салат, шпинат и щавель.
Различают салат-латук листовой, кочанный и Ромен. У листового салата листья нежные, сочные, бледно-зеленые. Кочанный салат — это рыхлый кочан округлой формы, салат Ромен также представляет собой рыхлый кочан темно-зеленого цвета и удлиненной формы. Цикорный салат — это диетический продукт, имеет горьковатый привкус.
Кресс-салат отличается скороспелостью. В пищу используются широкие листья приятного вкуса, слегка терпкие.
В листовых овощах есть сахара, белки и минеральные вещества. Так, шпинат содержит в себе соединения железа, кальция, фосфора, калия, а также микроэлементы — йод и медь.
Щавель накапливает азотистые и минеральные вещества, сахара и органические кислоты. Кислый вкус щавелю придаёт щавелевая кислота и её соли. Щавель богат витамином С и каротином. Для приготовления из него щей и рассольников используют молодые неогрубевшие листья.
В группу пряных овощей входят укроп, хрен, базилик, эстрагон, майоран и др. Укроп содержит много эфирных масел, солей кальция, калия, железа и фосфора, витамина С и каротина. Есть также сахара и азотистые вещества. В пищу используют зеленые листья и листья с зонтиками — для посола.
Эфирные масла хрена придают ему особый аромат и жгучий вкус. В корне хрена много клетчатки, есть белковые вещества, витамин С.
Эстрагон содержит в себе эфирное масло, значительное количество азотистых веществ, золы, клетчатки, витамина С.
У салата и шпината удаляют корешки, увядшие и грубые листья. Потом зелень кладут в холодную воду, несколько раз промывают в большом количестве воды, затем промывают под струей воды, чтобы смыть песчинки.
Щавель перебирают, удаляют испорченные листья, отрезают стебель, зелень кладут в холодную воду и тщательно промывают от налипших частичек земли и песка.
У петрушки и сельдерея отрезают корень, отделяют листочки и на полчаса кладут в холодную воду, затем промывают.
Источник
Кулинарная обработка пряных овощей
Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.
Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.
При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.
За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (3°С) — 6—8%.
Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.
При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.
Обработка бобовых и зерновых овощей.
Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет.
У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья.
Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Обработка десертных овощей.
К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.
У спаржи используют молодые побеги.
Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку.
Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи.
Очищенную спаржу кладут в холодную воду.
Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают.
Различают спаржу белую и зеленую.
Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем.
При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревеня.
В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают.
Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.
Похожие Статьи
Наиболее распространенными способами переработки.
Источник