КОС по ПМ»Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
тест на тему
Контрольно-измерительные (промежуточные) материалы по профессиональному модулю «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по теме » Механическая кулинарная обработка овощей и грибов» . Текущий контроль проводится одновременно для всей учебной группы, путем выполнения заданий в тестовой форме. Ответы предоставляются письменно.
Количество вариантов 2 . Количество тестовых задания для учащихся по числу студентов в группе (30).Задания предусматривают последовательную проверку каждой компетенции.Время выполнения задания — 45 минут.Оборудование: калькулятор, шариковая ручка.
Скачать:
Предварительный просмотр:
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 15»
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
по профессии «Повар, кондитер»
Карасева Елена Викторовна
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов , и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Структура контрольно-оценочных материалов для проведения текущего контроля (контрольная работа)
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля
ПК.1Производиттть первичную подготовку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Инструкция к организации тестирования .
Сначала внимательно прочитайте текст задания, затем — каждый из предложенных ответов.
Вы можете воспользоваться справочной и методической литературой, плакатами, бумагой, ручкой
Время выполнения задания – 45 минут. На выполнение каждого задания отводится не более 1-4 минуты.
Форма выполнения – идивидуальная.
В правом верхнем углу теста пишется фамилия, группа учащегося.
1. Является средством от семи недуг лук? (1 балл)
2. Являются посторонними примесями при сортировке картофеля камни и щепки?
3. Растение в быту называется сладким картофелем или батун ?( 1 балл)
4. Нарезка овощей вручную является ли трудоемкокой? ( 1 балл)
5. Существует ли название – капуста ленинградская? (1 балл)
6. Грибы маринованные готовы к употреблению в пищу. (1 балл)
7. Чтобы похудеть, нужно включить в рацион помидоры и огурцы. (1 балл)
8. Обозначьте цифрам последовательность первичной обработки овощей:
а) вымыть; б) очистить; в) промыть;
г) отсортировать и отколибровать; д) дочистить.
9. Найдите соответствие в таблице формы нарезки овощей (4 балла)
Соответствующая форма нарезки
Запишите: (форма ответа: «слова»).
10. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей ………………………. (2 балла)
Вставьте в предложение пропущенные слова.
11. Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ……………, отрезают стебель, кладут в холодную …………….. и промывают. (2 балла) Ответ:_______________,___________________
12. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить …………………, …………………… и ………………… способами. (3 балла)
Найдите ошибки в технолог ической схеме по мытью картофеля:
13. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает товароведные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему кожура не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая скорость их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных барабанах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки. (3 балла)
4 .Выберите наиболее правильный ответ, обозначив его соответствующей буквой
14. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают соломкой длинной сечением 0,2 х 0,2 сантиметра (1 балла)
15. При какой температуре хранят очищенные овощи в корзинах или ящиках в течение 12 часов? (1 балла)
а) при 0-4 градусах Цельсия в) при 4-6 градусах Цельсия
б) при 6-10 градусах Цельсия г) при 5-6 градусах Цельсия
16. Сколько получиться очищенного из 100 килограммов картофеля при МКО , если отходы составят 20 % к массе брутто? (7 баллов)
17.Какая длина ленты стружки из картофеля может быть? (2 балла)
18.Относятся ли формы нарезки картофеля к простым? (4 балла)
19.Для приготовления блюда « картофель в молоке» картофель нарезают
20.С помощью какого инструмента можно нарезать звездочки и гребешки из моркови?(1 балл)
21.Как можно нарезать капусту белокочанную? (4 баллов)
22. Какие овощи относятся к плодовым? (6 баллов)
д) перец стручковый; е) морковь;
23.Для каких целей удаляют сердцевину у помидоров и перцев (1 балла):
24. Какие грибы не относятся к губчатым? (2 балла)
25. Какие виды грибов имеют большой процент отходов при механической кулинарной обработке (2 балла):
26.Для каких целей производиться нарезка овощей и грибов? (2 балла)
а) для более ровной тепловой обработки;
в) для кулинарного использования.
27. Рассчитайте сколько получиться котлет морковных из 80 килограммов моркови неочищенной, если на одну порцию требуется 156 граммов очищенной моркови, процент отходов составляет 15%. (10 баллов)
28. Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (15 баллов)
Подразделения овощей на группы
Инструкция к организации тестирования .
Сначала внимательно прочитайте текст задания, затем — каждый из предложенных ответов.
Вы можете воспользоваться справочной и методической литературой, плакатами, бумагой, ручкой
Время выполнения задания – 45 минут. На выполнение каждого задания отводится не более 1-4 минуты.
Форма выполнения – идивидуальная.
В правом верхнем углу теста пишется фамилия, группа учащегося.
1. Верно ли утверждение: (форма ответа: «да» или «нет»)
1. Крахмал в большом количестве содержится в картофеле? (1 балл)
2. Являются ли глюкоза полисахаридом?
3. Зависит ли способ кулинарного использования овощей от возраста и сроков их хранения ?( 1 балл)
4. Витамин С относится к водорастворимым витаминам? ( 1 балл)
5. Существует ли название сладкого картофеля – батун ? (1 балл)
6. Грибы свежие подразделяются на губчатые, сумчатые и пластинчатые? (1 балл)
7. Чтобы похудеть, нужно включить в рацион картофель и горох. (1 балл)
2. Установите соответствие: (форма ответа: «цифра-буква»)
8. Обозначьте цифрам последовательность первичной обработки капусты:
а) поместить в соленую воду; б) очистить; в) промыть;
г) нарезать; д) дать стечь воде.
9. Определить и отметить знаком Х съедобные и ядовитые грибы (6 балла)
Запишите: (форма ответа: «слова»).
10. Мытье свеклы способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей ………………………. (2 балла)
Вставьте в предложение пропущенные слова.
11. Укроп перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ……………, отрезают корни, кладут в холодную …………….. и промывают. (2 балла) Ответ:_______________,___________________
12. Механическую кулинарную обработку моркови можно производить ………………… способам. (3 балла)
Найдите ошибки в проверке качества овощей :
13. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.
4 .Выберите наиболее правильный ответ, обозначив его соответствующей буквой
14. Для приготовления блюд редьку нарезают соломкой длинной сечением 0,2 х 0,2 сантиметра (1 балла)
15. При какой температуре хранят очищенные корнеплоды в корзинах или ящиках в течение 12 часов? (1 балла)
а) при 0-4 градусах Цельсия в) при 4-6 градусах Цельсия
б) при 6-10 градусах Цельсия г) при 5-6 градусах Цельсия
16. Сколько получиться очищенного из 180 килограммов картофеля при МКО, если отходы составят 20 % к массе брутто? (7 баллов)
17.Какая толщина ленты стружки из картофеля может быть? (2 балла)
18 .Для каких целей квашенную капусту вымачивают в воде перед использованием? (2 балла)
а) для удаления излишней соли,
в) для удаления посторонних примесей,
19. Для каких целей производиться нарезка овощей и грибов? (2 балла)
б) для их лучшего кулинарного использования,
в) для равномерной их тепловой обработки.
20.Почему капусту при варке супов следует опустить в кипящий бульон или воду, а не в холодные и варить на медленном огне? (2 балла)
а) чтобы сохранить от разрушения витамин С,
б) чтобы сохранить структуру нарезки,
в) чтобы капуста не чернела,
г) чтобы не образовывалась пена на поверхности.
21. Из какой страны завезли свеклу в Россию в 10 веке? (3 балла)
22. Какие овощи относятся к корнеплодам — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен ? (6 баллов)
23.Для каких целей удаляют кочерыгу у капусты (1 балла):
24. Какие грибы не относятся к трубчатым? (2 балла)
25. Какие Вы знаете способы предохранения сырого очищенного картофеля от потемнения (3 балла):
а) хранение в холодильнике;
26.Для каких целей производиться нарезка корнеплодов и клубнеплодов? (2 балла)
а) для более ровной тепловой обработки;
в) для кулинарного использования.
27. Рассчитайте сколько получиться котлет морковных из 100 килограммов моркови неочищенной, если на одну порцию требуется 150 граммов очищенной моркови, процент отходов составляет 15%. (10 баллов)
28. Заполните таблицу (форма ответа: «знак») (15 баллов)
Отметьте знаком Х формы нарезки моркови для данных супов:
Картофель жаренный основным способом
Картофель жаренный в жире
Текущий контроль проводится одновременно для всей учебной группы, путем выполнения заданий в тестовой форме. Ответы предоставляются письменно.
Количество вариантов 2 . Количество тестовых задания для учащихся по числу студентов в группе (30).
Задания предусматривают последовательную проверку каждой компетенции
Время выполнения задания — 45 минут
Оборудование: калькулятор, шариковая ручка.
1 . Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2000, 2003, 2005.
2. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. – М.:Издательский центр «Академия», 2003.
3. Сопина Л.Н. Пособие для повара. – М.: Издат. центр «Академия», 2000.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания (авт. – сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. — :А.С.К., 2002.
5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс, 2000,2003.
6. Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
7. МатюхинаЗ.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2000, 2003.
- Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Издат. центр «Академия», 2007
- «Я познаю мир» детская энциклопедия: Кухни народов мира./Авт.составитель А.Т.Гергова. -М.: ООО»Издательство АСТ»,2001.
3. «Миллион меню».- Ч.: изд-во»Аркаим»,изд-во»АСТ»,2007-2011гг.
Источник