Кулинарная обработка соленых огурцов

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. Обработка рыбы семейства окуневых начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные. Из головы удаляют жабры и глаза. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно, тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают. После очистки от чешуи, у рыбы удаляют внутренности, зачищают от пленки и тщательно промывают проточной холодной водой. Чтобы получить чистое филе без кожи и костей, рыбу разделывают методом пластования. Порционные куски нарезают поперек волокон, под острым углом (45°) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. При нарезке кусков с кожей, на коже делают надрезы для предотвращения деформации при тепловой обработке. Подготовленное филе обсушивают, уложив на противень, и до использования хранят в холодильнике.

Огурцы сортируют по размерам и моют. У крупных огурцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные огурцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов У грядовых срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых кожицу срезают только с обеих сторон.

Зеленый салат, зелень петрушки

Зеленый салат, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.

Вымытый и откалиброванный картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками.

Азу с соусом и картофелем

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г. Куски мяса предварительно отбивают, затем нарезают на брусочки.

Освобождают от тары, которую предварительно обработали, перекладывают в банку и хранят на холоде в закрытой посуде. Перед использованием пассеруют.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают полукольцами.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают вручную или в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней проводят дочистку – удаляют глазки, остатки кожицы и загнившие части. Картофель промывают в холодной воде и нарезают брусочками длина которых 3,5—4,0 см; поперечное сечение от 0,7×0,7 до 1,0×1,0 см.

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия. Муку просеянную, пассеруют при 140—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки, кожицу не снимают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы соломкой и припускают 15-20 минут.

У чеснока срезают верхушку. Снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают и измельчают.

Клюкву перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Сок хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде до использования. Из мезги готовят отвар для насыщения напитка.

Сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Муку пшеничную просеивают через сито для насыщения кислородом, что положительно влияет на качество изделия

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по­мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мяг­кой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфинцируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде, обсушивают и перекладывают в чистую посуду.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25*С. Размораживают меланж непосредствен­но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треу­гольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем вы­держивают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50*С для оттаива­ния. Подготовленный меланж процеживают через сито н немед­ленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Сгущенное молоко, ис­пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари­тельно подогревают до 40 в С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Сгущенное молоко, ис­пользуемое для приготовления кондитерских изделий, предвари­тельно подогревают до 40 в С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Соль, сахар разводят до полного растворения в теплой жидкости и процеживают

Масло освобождают от упаковки, зачищают от желтого слоя. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и оставляют до размягчения.

Перед использованием крахмал просеивают как муку.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреб­лением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Ванильная пудра, рафинадная пудра

Ванильная и рафинадная пудры должны быть мелкого помола и перед употреб­лением просеиваются через сито для устранения более крупных частиц.

Источник

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких со­леных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодо­ножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очи­щают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Сушеные овощи.В сушеном виде поступают: картофель, свек­ла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым спо­собом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а ово­щи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень

петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработ­ки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель, перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачи­вали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие ово­щи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде посту­пают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, ку­куруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозаморо­женные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аро­мат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не из­меняется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упа­ковки и используют для варки и жарки.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

§ 6. Обработка консервированных овощей

Квашеную капустуотжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, от­деляют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцыпромывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», со­ломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушкеовощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед ис­пользованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают на­бухнуть 1-3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы со­хранить питательные вещества.

При сублимационной сушкеовощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовно­сти.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Заморо­женные овощи хранят при температуре от — 18 до — 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и ка­пусту.

Кабачкифаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные ка­бачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перецпромывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидорыдля фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промыва­ния у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцовлучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаж­дают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, выни­мают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фарширо­вать целиком.

Источник