Овощи — виды, применение
Термин «овощи» можно понимать по-разному. В быту (в кулинарии) овощами называют съедобные части растений, не относящиеся к фруктам, злакам и орехам. При этом нужно иметь в виду, что кулинарный термин отличается от ботанического (некоторые овощи с точки зрения ботаники могут быть фруктами или ягодами).
Словарь Брокгауза и Ефрона называет овощами все «огородные растения, идущие в пищу человека».
Виды овощей
Овощи подразделяют на следующие группы:
- клубнеплоды — топинамбур (земляная груша), батат, картофель
- корнеплоды — морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен
- капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи
- салатные — салат
- пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран
- луковичные — лук, чеснок
- томатные — томат
- тыквенные — тыква, кабачок, огурец, патиссон
- бобовые — горох, бобы
- зерновые — сладкая (сахарная) кукуруза
- десертные — артишок, спаржа, ревень
Овощи в кулинарии
В любой национальной кухне овощам отводится значительная доля в рецептах блюд. Овощи применяются как в качестве самостоятельных блюд (овощные салаты) и гарниры, так и в качестве вспомогательных (овощи и травы добавляются во время приготовления мясных блюд, чтобы сделать вкус мяса более интересным).
В кулинарии овощи едят сырыми, варят, тушат, жарят или запекают, а также консервируют, маринуют, квасят и замораживают. Чем дольше тепловая обработка, тем меньше остается полезных веществ в овощах.
Диетологи отмечают, что овощи должны входить в каждодневный рацион питания человека. Ведь именно овощи снабжают организм основными хорошо усваиваемыми витаминами и минералами, а также другими биологически активными веществами.
Овощи очень часто используются в диетическом питании. Любая грамотная диета рекомендует кушать больше овощей. Пример овощной диеты — Диета Кима Протасова.
Для взрослых рекомендуем ежедневно употреблять не менее чем полкило различных овощей.
Источник
Готовим овощи — кулинарные советы
Овощи — основа нашего повседневного рациона в любое время года. Они являются богатейшим источником полезных веществ. Предлагаем вашему вниманию советы, как правильно и вкусно готовить овощи. Они помогут сохранить их ценные свойства в полном объеме и создавать вкусные блюда каждый день. В «Кулинарной школе» клуба «Едим Дома» представлены самые разные способы приготовления овощей с фото и подробными комментариями. Руководствуясь ими, вы сможете сделать блюда с их добавлением особенно вкусными и полезными. Принципиальным является вопрос, сколько по времени готовить овощи. Полусырые овощи, равно как разваренные или пережаренные, могут испортить вкус готового блюда. Благодаря советам экспертов вы научитесь точно определять оптимальное время приготовления. Консервирование овощей требует особого мастерства и соблюдения разного рода тонкостей. О том, как приготовить овощи в домашних условиях, примеры конкретных рецептов, маленькие хитрости и комментарии профессионалов вы также найдете в «Кулинарной школе». А еще на сайте собраны советы о том, как приготовить овощи, фото–рецепты и полезные рекомендации от наших читателей. Они снабжены пошаговыми описаниями, и вы легко сможете повторить их у себя дома. Умело используя секреты приготовления овощей, вы сможете усовершенствовать собственные кулинарные навыки и порадовать близких вкусными и полезными блюдами.
Источник
Блюда из овощей и грибов
В книге представлен широкий ассортимент блюд из овощей и грибов. Приведены рецептуры блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.
Оглавление
Общие сведения об овощах и грибах. Способы их обработки и хранения
В свежих овощах и грибах содержится значительное количество воды (75–95 %), которая удерживается благодаря особой структуре тканей овощей. Овощи имеют клеточное строение, клетки заполнены соком, в котором растворены сахара, кислоты, витамины, минеральные и красящие вещества, ферменты и другие вкусовые и биологически активные вещества, а также белки, зерна крахмала и липиды. Оболочки растительных клеток состоят из клетчатки (целлюлозы), которая при тепловой кулинарной обработке не изменяется, она немного набухает и становится эластичной. Поэтому в результате тепловой обработки клетки растительных пищевых продуктов остаются целыми. Однако оболочки клеток пористые, в порах содержатся пектиновые вещества, которые растворяются в горячей воде, проницаемость оболочек заметно повышается, чем объясняется образование овощных отваров за счет перехода из клеток в окружающую среду водорастворимых веществ — минеральных, сахаров, кислот, красящих веществ и др. Растительные клетки между собой скреплены срединными пластинками, обладающими высокой механической прочностью, чем и объясняется сравнительно высокая механическая прочность сырых свежих овощей. Срединные пластинки состоят из протопектина, большая часть которого при тепловой кулинарной обработке овощей подвергается гидролизу, растворяется, превращается в пектин. В результате механическая прочность овощной ткани снижается, овощи размягчаются. При чрезмерно длительной тепловой обработке овощей, когда весь протопектин растительной ткани превратится в пектин, целостность овощной ткани нарушается, овощи разрушаются. В связи с этим существуют оптимальные сроки тепловой кулинарной обработки овощей.
При тепловой кулинарной обработке пищевые вещества, содержащиеся внутри растительных клеток, подвергаются изменениям: дисахариды гидролизуются до простых сахаров — глюкозы, фруктозы и др. При варке овощей крахмал клейстеризуется, а при жарке часть крахмала распадается до декстринов. При жарке овощей в результате химических реакций между сахарами и азотистыми веществами (аминокислоты, белки) образуются новые окрашенные вещества — меланоидины, участвующие в образовании новых вкусовых и ароматических веществ. При варке масса овощей уменьшается незначительно, в то время как при жарке происходит значительное снижение массы за счет потери влаги. Здесь все зависит от способа жарки. При тепловой кулинарной обработке разрушается часть витаминов, содержащихся в овощах, при варке они переходят в отвар; незначительно изменяется цвет овощей, подвергнутых тепловой обработке.
Конец ознакомительного фрагмента.
Оглавление
Смотрите также
Мучные, творожные и яичные блюда
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из птицы, дичи и кролика
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Холодные и горячие закуски
Сыр вкусный, целебный. Варим, едим, лечимся
Источник
Овощи, зелень – кулинарная энциклопедия
Знания, которые вы сможете почерпнуть из нашей кулинарной энциклопедии, помогут вам правильно выбирать и готовить ваши любимые овощи. Вы узнаете, насколько полезные свежие овощи, как можно использовать зеленые салаты, какие бывают виды нарезки. Мы дадим вам советы по выбору, термической обработке и приготовлению овощей, их использовании в кулинарии. Вы будете добавлять новые овощи в салат, меняя его вкус, сможете по-новому приготовить вторые блюда и супы. Ваше меню станет разнообразным. А еще мы расскажем вам все о хранении овощей, чтобы вы в любое время могли наслаждаться блюдами из них.
В статье вы узнаете какие бывают сорта авокадо. Как выбирать, хранить, обрабатывать авокадо. А также приготовление блюд из авокадо.
Это однолетнее травянистое растение, родом из Средней Азии и Океании, называемое также рейган, что означает «душистый» (син. рейхан,
Из статьи вы узнаете о видах баклажанов, как выбрать, обработать и приготовить этот замечательный овощ.
Батат, или, как его называют за границей «сладкий картофель» – это овощ со сладковатым пряным вкусом. В пищу используют его клубни. Он идеально
Брюссельскую капусту выращивали в Бельгии с 16 века и всегда традиционно подавали на рождественский ужин. Вот отсюда и название этого овоща. Хотя она
Зеленый горошек – растение вкусное и питательное. В нем много белка, витаминов, минералов и растворимой клетчатки. Он бывает нескольких видов и
Зеленый лук не является какой-то особой разновидностью овощей. Это молодой репчатый лук. Ранним летом или весной собирают его зелень, а позже,
Кабачок – это овощ, принадлежащий к тому же семейству, что и тыквы, дыни, огурцы и цуккини. В отличие от последних, ему требуется больше времени,
Это острый стручковый перец, берущий свое название от одноименного французского г. Кайенна, культивируется в Индии, Южной Америке. Плоды кайенского
Это острый стручковый перец, берущий свое название от итальянского п-ова Калабрия. Плоды калабрийского перца конусовидной формы различных оттенков
Картофель – самый любимый всеми овощ во всем мире. Его сортов существует несметное количество! Этот овощ – член семейства пасленовых, также как
Картофель – овощ известный повсеместно. Блюда из него стали национальными символами многих стран, например, Ирландии или Бельгии. В России картофель
Козлобородник – это овощной корень, принадлежащий к семейству одуванчиковых. Еще его иногда называют овощной устрицей, потому что после варки он
Не признанный лидер всех овощей, странной формы с шишковатой поверхностью, имеет характерный вкус сельдерея и тонкий аромат с ореховыми нотами.
Кресс-салат является родственником горчицы, и имеет наиболее яркий вкус из всех листовых салатов. В пищу используют его пикантные зеленые листья и
Одна из древнейших культур прибыла к нам из-за океана в пятнадцатом веке. У американских аборигенов она широко использовалась в хозяйстве еще около
Лемонграсс, или сорго лимонное, или цитронелла, является одним из основных продуктов азиатской кухни, особенно тайской. Его также иногда применяют и
Из статьи вы узнаете о правилах безопасности при сборе грибов, их хранении и приготовлении.
Лук-порей является членом семейства луковых. Вкус его довольно своеобразный: довольно грубый, если лук свежий (правда, в таком виде его редко
Масло черного трюфеля – замечательный продукт для гурманов, который используется для заправки самых разных блюд. Деликатно острый вкус масла
Источник