Крем_суп_грибной_ттк

Суп-крем грибной, полуфабрикат (ТТК2453)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, пф

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Грибы шампиньоны свежие	220,0	0,00	220,0	40,00	132,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	26,00	74,0
Картофель очищенный, п/ф	200,0	0,00	200,0	17,00	168,0
Масло сливочное	150,0	0,00	150,0	30,00	105,0
Бульон куриный, п/ф	400,0	0,00	400,0	26,00	296,0
Сливки 30%	250,0	0,00	250,0	10,00	225,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков.
• Цвет – светло-коричневый.
• Консистенция – кремообразная.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.33 г	3 %
Жиров	7.36 г	10 %
Углеводов	4.78 г	1 %
Калорийность	96.84 ккал (405 кДж)	4 %

Источник

Суп-пюре грибной (250) (ТТК6422)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Суп-пюре грибной (250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре грибной (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Шампиньоны св.	115	109
2	Картофель	79	52
3	Морковь столовая свежая	29	22
4	Лук репчатый	31	26
5	Масло растительное рафинированное	5	5
6	Вода питьевая	167	167
7	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь и лук пассеровать, добавить нарезанные шампиньоны, тушить до мягкости. Влить воду, проварить, пюрировать, вновь довести до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Суп-пюре грибной (250)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Суп-пюре грибной (250)

Нормируемые физико-химические показатели

Суп-пюре грибной (250) (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Суп-крем грибной, порция 300 г (ТТК2452)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, порция 300 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, порция

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Суп-крем грибной, п/ф	320,0	3,00	310,0	5,48	293,0
Масло оливковое	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Багет Французский классический	35,0	11,00	28,0	32,14	19,0
Масло ароматное, п/ф	5,0	0,00	5,0	80,00	1,0
Молоко	100,0	0,00	100,0	95,00	5,0
Пыль грибная, пф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Базилик зачищенный, п/ф	2,0	50,00	1,0	0,00	1,0
Выход	300/20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовый крем-суп насыпают в сотейник, разогревают до кипения, выливают в посуду подачи. По поверхности супа наносят капельки оливкового масла.

Для приготовления гренок багет французский нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи. Готовые гренки подают к супу.

Суп посыпают грибной пылью. Украшают листочком базилика.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков. Крем-суп налит в порционную посуду. По поверхности супа нанесены капельки оливкового масла. Суп посыпан грибной пылью. Гренки – из багета обжарены до золотистого цвета.
• Цвет: супа – светло-коричневый, гренок – золотистый.
• Консистенция – кремообразная.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.33 г	3 %
Жиров	7.36 г	10 %
Углеводов	4.78 г	1 %
Калорийность	96.84 ккал (405 кДж)	4 %

Источник

Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (ТТК1193)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (СР-рецептура № 250)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из шампиньонов, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-супа из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Суп-крем из шампиньонов со сливками, п/ф	315,0	0,00	315,0	4,76 (потери при разогреве и порционировании)	300,0
Выход	300

Технология приготовления

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – однородная сметанообразная масса, без комочков.
• Цвет – светло-коричневый.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из шампиньонов изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп из шампиньонов должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	4.34 г	6 %
Жиров	6.35 г	8 %
Углеводов	4.16 г	1 %
Калорийность	91.91 ккал (384 кДж)	4 %

Источник