Ягодный торт «Шантильи»
Торт Шантильи, или, точнее, крем Шантильи , в основном представляет собой подслащенные взбитые сливки, впервые созданные в маленьком городке Шантийи, Франция.
Действительно простой и идеальный торт на все случаи жизни! Легкие и нежные бисквитные коржи с воздушной глазурью из крема Шантильи и свежими ягодами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ БИСКВИТА:
▢6 крупных яиц комнатной температуры
▢1 стакан (200 г) сахарного песка разделить, Примечание 1
▢1 ½ стакана (180 г) муки для выпечки Примечание 2
▢½ чайной ложки соли по желанию
*ДЛЯ ПРОСТОГО СИРОПА:
▢1 стакан воды
▢1 стакан (200 г) сахарного песка
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
▢1 ½ чашки (360 мл) густых сливок для взбивания
▢8 унций (225 г) сливочного сыра размягченного
▢1 ½ чашки (190 г) сахарной пудры
▢2 чайные ложки чистого ванильного экстракта
▢1 столовая ложка апельсинового ликера Note 4
ДЛЯ ЗАПОЛНЕНИЯ:
▢2 чашки (265 г) нарезанной свежей клубники
▢6 унций (170 г) свежей малины
▢6 унций (170 г) свежей ежевики (или черники)
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА:
Разогрейте духовку до 350°F (177°C). Выстелите дно двух 8- или 7-дюймовых форм для выпечки пергаментной бумагой. Сковороду смазывать не нужно.
Разделите яичные белки и желтки, следя за тем, чтобы даже немного желтка не попало в белки. ( Совет: легче отделить яйцо, когда оно холодное, прямо из холодильника.)
В миске с насадкой-венчиком взбейте яичные желтки и ½ стакана сахара, пока они не побелеют и не утроятся в объеме, около 5 минут.
Тем временем просеять муку и соль.
В другой миске с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средней скорости до образования пены.
Добавьте оставшиеся ½ стакана сахара по 1 столовой ложке за раз и продолжайте взбивать до устойчивых пиков, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой, 7-10 минут.
Используя шпатель, добавьте 1/3 взбитых яичных белков в смесь яичных желтков и осторожно перемешайте до получения однородной массы. Добавьте оставшиеся яичные белки и аккуратно перемешайте до получения однородной массы.
Всыпать в тесто просеянную муку в 3 этапа, хорошо взбивая тесто после каждого добавления.
Вылейте тесто в подготовленную форму и разровняйте верх.
Выпекайте пирог, пока вставленная зубочистка не будет выходить чистой, 25-30 минут. Не открывайте духовку, по крайней мере, первые 30 минут!
Дайте пирогу остыть в форме в течение 5 минут. Затем проведите ножом по краям и переверните на решетку для охлаждения. Охладить полностью. После остывания оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа, а лучше на ночь. Когда пирог полностью остынет, его будет легче разрезать.
*ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТОГО СИРОПА:
В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Затем добавьте сахар и размешивайте, пока он полностью не растворится. Затем остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ШАНТИЛЬИ:
В миске с насадкой-венчиком взбейте жирные сливки до образования твердых пиков. Переложите его в другую миску.
Теперь поместите сливочный сыр в чашу миксера с насадкой-венчиком и взбивайте его до пышности, около минуты.
Добавьте сахарную пудру, экстракт ванили и апельсиновый ликер и взбивайте до получения однородной массы, 2-3 минуты.
Теперь добавьте половину взбитых сливок в смесь сливочного сыра. Как только все хорошо перемешается, добавьте оставшиеся взбитые сливки и аккуратно перемешайте, пока все хорошо не смешано. Будьте осторожны, чтобы не сдуть глазурь слишком сильно.
ДЛЯ СБОРКИ ТОРТА:
Разрежьте каждый корж на 2 части по горизонтали. Выложите первый корж на сервировочное блюдо.
Щедро сбрызните 5-6 столовыми ложками сахарного сиропа (или консервированного ананасового сока) по всему коржу.
Затем равномерно распределите взбитые сливки по торту.
Выложите ягоды в один слой поверх глазури, а затем покройте еще взбитыми сливками.
Повторите с оставшимися слоями, а затем покройте весь торт оставшейся глазурью. Украсьте верх торта свежими ягодами. И наслаждаться!
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Источник
Крем шантильи с ягодами
«Шантильи» (chantilly) — это французское название крема из взбитых сливок с сахарной пудрой и ванилью.
Торт «Шантильи» по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино состоит из бисквита, баварского мусса с шампанским, ягодного желе и крема шантильи с ягодами. Этот торт «двоюродный брат» Рубиновой Жемчужины, они очень похожи по методу приготовления и сборки. Но вкусы у них разные. «Шантильи» более яркий и по цвету, и по вкусу, ягодное желе и крем отлично сочетаются с нежным муссом на основе шампанского.
Состав:
(форма 26 см)
для бисквита «Шарлотт»
114 г белка (около 3 шт.)
100 г мелкого сахара
76 г желтков (около 4 шт.)
100 г муки
для ягодного желе:
250 г ягодного пюре (у меня была смородина красная и чёрная, малина и ежевика)
100 г сахара (или по вкусу)
8 г желатина
10 г ликёра Мараскино (если нет, можно без него, я заменила красным итальянским шампанским вином «Фраголино»)
для баварского мусса с шампанским:
250 г шампанского
175 г сахара
100 г желтков (чуть больше 5 шт.)
13 г желатина
450 г сливок
для крема «шантильи» c ягодами:
180 г ягодного пюре
3-5 г желатина
250 г сливок
50 г сахара (или по вкусу)
Сироп для пропитки бисквита:
100 г сахара (или по вкусу, я брала поменьше)
100 г воды
25 г ликёра мараскино (я брала всё то же вино, думаю, что можно также использовать ягодный сок или сироп)
(для сиропа просто соединить воду с сахаром, нагреть, чтобы он растворился, а потом добавить ликёр)
Готовим желе:
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Убрать в морозилку для застывания.
* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.
Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно мелкий сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
* Если у вас крупный сахар, перемелите его в кофемолке или блендере, т.к. крупный сахар слишком долго растворяется в белках при взбивании.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).
Муку просеять и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг (диаметр 24 см, как и ягодное желе), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка.
.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Из оставшегося теста отсадить на противень небольшие кругленькие «печеньки» (они во время выпечки увеличатся в размере),посыпать их сахарной пудрой (я не посыпала) выпекать их около 8-10 минут. Они понадобятся для оформления бортиков торта.
Готовим баварский мусс с шампанским:
Слегка взбить желтки с мелким сахаром. 125 г шампанского нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая их взбивать. Варить эту массу на водяной бане до лёгкого загустения.
* Если вам вдруг покажется, что смесь никак не густеет, то можно поставить её вариться просто на маленький огонь (без водяной бани), но в этом случае нужно постоянно её мешать и следить, чтобы не нагрелась слишком сильно, и не начали сворачиваться желтки (на дне и стенках).
Смесь не должна стать очень густой, а только немного загустеть, как на фото.
Если окунуть в неё ложку, то на обратной стороне ложки останется тонкий слой, проведите по нему пальцем — должен оставаться след.
Добавить замоченный заранее желатин, помешать до его растворения. Остудить до 30 градусов. Добавить оставшееся шампанское. Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно ввести в мусс, перемешивая снизу вверх.
*У меня этот мусс получился чуть жиже, чем в Жемчужине (это из-за шампанского, которое добавляется уже в готовую заварную основу) но всё равно консистенция у него воздушная, не жидкая, если сливки подмешивать очень аккуратно и постепенно.
Готовим крем «шантильи» с ягодами:
Желатин замочить заранее в холодной воде.
Измельчить ягоды в пюре (при желании протереть пюре через сито, чтобы удалить кожицу и мелкие косточки малины, ежевики. я не стала ничего протирать)
Нагреть половину ягодного пюре, добавить туда желатин, помешать до его растворения. Далее ввести оставшееся пюре, сахар, и взбитые до мягких пиков сливки (аккуратно, движениями снизу-вверх). Крем получается воздушный
Сборка торта :
Дно формы застелить плёнкой (бока я не застилала). Выложить баварский мусс в форму (оставить приблизительно 1 треть), дать ему некоторое время «схватиться» в морозилке.
Выложить замороженный диск ягодного желе (оставшийся баварский мусс используем под слой желе и чтобы заполнить промежутки между желе и бортиками формы.)
Затем выложить на желе крем шантильи, и в последнюю очередь бисквитный корж, предварительно пропитав его сиропом.
Убрать торт в морозилку. После застывания перевернуть форму вверх дном и вынуть торт(для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном).
Монтерсино покрывает его полностью взбитыми сливками, я не стала этого делать. Сливки использовала только, чтобы «приклеить» на бортики торта круглое бисквитное печенье.
Сверху украсить свежими ягодами.
Источник
Крем шантильи с ягодами
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 3 часа (включая время на охлаждение)
Для приготовления бисквита Вам понадобится:
4 больших яйца комнатной температуры
½ ст. (100 грамм) сахара
1 чайная ложка экстракта ванили
1 ст. (125 грамм) муки для выпечки
3 столовые ложки (40 грамм) сливочного масла, растопленного
Для приготовления глазури понадобится:
1 ½ ст. (360 грамм) густых, жирных сливок
240 грамм сливочного сыра, размягченного
1 ½ ст. (190 грамм) сахарной пудры
2 чайные ложки экстракта ванили
1-2 столовые ложки апельсинового ликера (например, Гранд Марине), по желанию
2 ст. (265 грамм) свежих ягод клубники
170 грамм свежих ягод малины
170 грамм свежих ягод черники (или ежевики)
Предварительно нагреть духовку до 175 градусов. Смазать круглую форму для выпечки диаметром 23 см растительным маслом.
В чаше миксера (с насадкой для взбивания) взбить яйца, сахар и экстракт ванили. Смесь должна получиться густой, бледной и в четыре раза увеличиться в объеме. Это займет примерно 5 минут для стационарного миксерае и примерно 10 минутдля ручного электрического миксера. Если поднять насадку вверх, стекая, тесто должно оставлять след.
Добавить муку и осторожно смешать, пока все ингредиенты не перемешаются. Аккуратно добавить растопленное масло и мешать до тех пор, пока тесто не станет гладким (мешать примерно одну минуту). Налить тесто в заранее приготовленную форму для выпечки и выпекать примерно 20 минут, или до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в корж, не будет чистой. Охладить в форме примерно 5 минут. Достать из формы и дать полностью остыть.
Для приготовления крема взбить в чаше миксера густые, жирные сливки до консистенции густых пиков. Переложить смесь в другую миску.
В чашу миксера с насадкой для взбивания поместить сливочный сыр и взбивать его до образования воздушной консистенции, примерно одну минуту. Добавить сахар, экстракт ванили и апельсиновый ликер. Взбивать до образования однородной, гладкой консистенции, примерно 2 минуты. Добавить взбитые сливки и аккуратно добавить в глазурь.
Красиво и тоненько порезать ягоды клубники. Оставить 1/3 ягод для украшения.
Разрезать корж горизонтально на 3 слоя. Поместить нижний на подставку для торта, предварительно застелив ее полосками пергаментной бумаги. (Это поможет в процессе покрытия торта глазурью не испачкать подставку). Нанести тонкий слой крема на торт. Выложить слой ягод, а затем – еще один слой крема. Положить средний корж торта и повторить все то же самое (крем – ягоды – крем). Разместить верхний слой торта и покрыть его кремом. Разместить оставшиеся целые ягоды на верхушке торта. Перед подачей поставить торт в холодильник минимум на 2 часа. Идеальный вариант – поставить его в холодильник на ночь.
Этот торт получается просто идеальным, если его готовить заранее. В этом случае хватит времени, чтобы все коржи хорошо пропитались, и торт стал вкуснее.
Закрытый крышкой, торт может храниться в холодильнике до трех дней.
Источник