Кошерная кухня: что это такое и какие основные принципы кашрута
Согласно Каббале, духовная восприимчивость напрямую зависит от того, что человек употребляет в пищу. Кошерная пища способствует высвобождению «искр святости», а некошерная тянет человека вниз, приземляет. Соблюдение законов кашрута — это путь, превращающий удовлетворение низменных потребностей человека в настоящее таинство, которое возвышает и освещает физическое тело.
Эти правила распространяются как на еду, которую можно употреблять в пищу, на способы ее приготовления, так и на само помещение, где готовят еду. Соблюдение хозяйкой этих правил на кухне делает дом кошерным.
Что такое кашрут
Кашрут (כַּשְׁרוּת) — свод законов и предписаний, касающихся питания. В иудаизме этот термин означает дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи, чаще всего его употребляют применительно к пище, но возможно и другое использование. В Торе содержится 613 заповедей, 50 из них посвящены правилам приготовления пищи и ее употребления. Основные законы кашрута изложены в Торе, а дополнительные пояснения подробно прописаны в Талмуде и в кодексе Шульхан арух.
Основные принципы кошерного питания
Для понимания, какой должна быть кошерная кухня, надо твердо знать основные правила, которые изложены в кашруте:
- Разрешено для приготовления пищи мясо тех животных, у которых имеются два признака: раздвоенные копыта и способность отрыгивать жвачку. У свиньи присутствует только один признак – раздвоенные копыта, поэтому ее мясо — не кошерно, и не годится для еврейского стола.
- Среди пернатых кошерными считаются не хищные птицы, такие как курица, утка, гусь и индейка.
- Рыба должна иметь плавники и чешую. Кошерна также икра от этой рыбы. Нельзя употреблять в пищу различные морепродукты: креветок, кальмаров, лобстеров, устриц, мидий и пр.
- Животное, предназначенное для кошерной кухни, должно быть умерщвлено специалистом — шойхетом, согласно правилам шхиты. После забоя внутренности осматривают на повреждения и болезни, а затем животное обескровливают. Если в процессе осмотра животного обнаружились какие-то отклонения, или туша не полностью обескровлена, то мясо не кошерно.
- Насекомые и пресмыкающиеся некошерны, и их не употребляют в пищу ни при каких обстоятельствах. Поэтому на еврейской кухне все крупы проходят тщательную проверку на наличие жучков.
- Все продукты, полученные от кошерного, считаются кошерными, а все что происходит от некошерного – некошерным. Исключение составляет только мед – кошерный продукт несмотря на то, что его производят пчелы, запрещеные к употреблению.
- Яйца кошерной птицы разрешены к употреблению, а от некошерной – запрещены. Однако, даже кошерное яйцо следует проверить на предмет присутствия капель крови. Это легко сделать, если разбить его в прозрачный стакан.
- Фрукты и овощи, возделанные на территории Эрец-Исраэль евреем, должны отвечать дополнительным требованиям.
- Некошерная посуда, столовые приборы, утварь, и сама кухня должны пройти процедуру кошерования.
- Консерванты, эмульгаторы, подсластители, разрыхлители и прочие добавки должны быть кошерными и иметь на упаковке соответствующий знак – экшер.
Важно! По всем практическим вопросам, касающимся кошерности продуктов и кошерной кухни, следует обращаться к опытному раввину.
Разделение молока и мяса
Фразу «Не вари козленка в молоке матери его» Тора повторяет трижды (Шмот 23:19, 34:26; Дварим 14:21). Еврейские мудрецы выводят отсюда три запрета о мясных и молочных продуктах и приготовленной из них еды:
- Нельзя варить вместе мясное — басари, и молочное — халави, даже не для употребления в пищу (например, в промышленных целях).
- Нельзя есть вместе мясную и молочную пищу одновременно. А между употреблением мясной и молочной пищи необходимо делать перерыв. После мясной трапезы евреи едят молочное не раньше чем через 6 часов.
- Запрещено использовать смесь мяса и молока для любых целей, продавать приготовленное блюдо или угощать им кого бы то ни было.
Разделение посуды
Согласно законам кашрута, молочную и мясную пищу готовят отдельно друг от друга, используя разные наборы кухонной утвари. Одна их характерных особенностей кошерной кухни — наличие двух видов посуды: для блюд из мяса и для блюд из молочных продуктов. Хранение посуды также осуществляется раздельно. Требования кашрута распространяются абсолютно на всю посуду и кухонную утварь — тарелки, чашки, кастрюли, столовые приборы и технику.
Важно! Кошерованию подлежат все металлические, стеклянные и каменные предметы кухонного обихода, которые были в горячем контакте с некошерной пищей. Не кошеруется посуда из керамики и фарфора.
Продукты массового производства и сертификат кашрута
На кошерной кухне используют только продукты со специальным сертификатом кошерности, о его наличии свидетельствует специальный значок – эхшер. Данный сертификат выдается предприятию, после того как департамент по кашруту проверил линию производства и удостоверился, что данный продукт не содержит не кошерных ингредиентов, включая различные пищевые добавки.
В каждой стране, где есть крупные еврейские общины, существует специальный список кошерных продуктов вместе с перечнем проверенных раввинатом производителей. Списки кошерных продуктов можно найти и в интернете.
Важно! Импортировать продукты питания без сертификата кошерности Главного раввината (рабанут) запрещено законом. Это означает, что вероятность встретить абсолютно некошерную продукцию в супермаркете или на рынке довольно мала. Исключения составляют только так называемые «русские» магазины.
Тем не менее, представители ультроортодоксального сектора еврейской общины (харедим) употребляют только те продукты, которые находятся под контролем частных организаций –«Бадац» (аббревиатура слов «Бейт дин цедек»), которые практикуют жесткий контроль и бескомпромиссный подход в спорных или сомнительных галахических вопросах.
Если на упаковке стоит маркировка «Бадац Эда Харедит», «Бадац Рубин», «Шээрит Исраэль», «Ландо», «Рав Махпуд», «Бейт Йосеф», «Хатам Софер», «Бэльз», и др., то такую пищу можно употреблять без опаски нарушить заповедь кашрута.
Кошерование некошерной кухни
Для перехода на кошерное питания сначала нужно откошеровать кухню и все приборы на ней. Данная процедура необходима также в случае приобретения квартиры или дома, прошлые владельцы которых не соблюдали правила кашрута на кухне. Кошерование кухни, посуды и всего, что используется для приготовления еды, можно делать самостоятельно, строго следуя правилам:
- Столовые приборы из металла кошеруются с помощью окунания в кипяток. Процедура называется агала, что на иврите означает извержение, отталкивание. Важно, чтобы кастрюля, куда погружаются ложки, вилки и ножи, была кошерной. После того, как предмет извлечен из кипятка, его следует сразу обдать холодной водой.
- Любую посуду, которую не использовали для горячих блюд, кошеровать не нужно.
- Для кошерования кастрюль также используется кипяток. Кошеруемую утварь погружают в большую емкость с кипящей водой. Существует и другой способ: вскипятить воду в самой кастрюле и поместить в нее раскаленный металлический предмет так, чтобы часть кипящей воды выплеснулась наружу. В этом случае ручки придется кошеровать отдельно, окуная их в кипяток. Крышки кастрюль также кошеруют, окуная в кипящую воду. Кошерование эмалированной посуды проводят так же, как алюминиевой.
- Пластиковую посуду многоразового использования, которая способна выдержать высокие температуры, и которую не используют непосредственно во время варки или жарки, можно обдать кипятком. Такой способ кошерования называется ируй — обливание кипятком.
Важно! Перед кошерованием кухонным предметом нельзя пользоваться в течении суток.
- Газовая плита кошеруется следующим образом:
- в первую очередь с поверхности удаляются остатки пищи;
- металлические решетки, на которые ставят кастрюли и сковороды, снимаются и прокаливаются газовой горелкой (можно нагревать их прямо над огнем, держа за одну сторону плоскогубцами);
- все части решетки должны быть прокалены огнем.
- Духовку нужно тщательно вымыть, затем включить на максимальную мощность и нагревать в течение 30 мин.
- Микроволновую печь нужно тщательно вычистить. Затем поставить внутрь емкость с водой и включить на максимальную мощность. После того, как вся вода выкипит, печь будет кошерной, и ее можно использовать для приготовления пищи.
- Кошерование кухонной столешницы происходит следующим образом:
- необходимо тщательно вычистить поверхность столешницы и не размещать на ней горячие продукты в течение суток;
- вскипятить воду в электрическом чайнике;
- поливать кипящей водой поверхность столешницы, при этом чайник должен быть все время подключен к электричеству, и вода не переставать кипеть; для этого можно воспользоваться удлинителем и лить воду, не снимая чайник с электрической подставки;
- когда вода в чайнике закончится, вскипятить еще.
- пока вода закипает, насухо протереть откошерованный участок;
- таким образом обработать всю столешницу.
Кошерование кухонной раковины также зависит от материала, из которого она произведена. Чтобы раковина из металла стала кошерной, ее нужно тщательно вымыть. Исключить контакт поверхности с горячей водой в течение суток, после чего обдать кипятком из чайника. Краны на кухне также необходимо обдать кипящей водой. Если раковина изготовлена из керамики, то откошеровать ее невозможно. Чтобы продолжать пользоваться такой раковиной, не нарушая закон кашрута, нужно положить на ее дно пластиковую решетку и не пользоваться горячей водой.
Важно! Пластиковая лопатка и сковороды с тефлоновым покрытием и противни не подлежат кошерованию. Эти предметы кухонной утвари должны быть заменены.
После того как вся посуда на кухне откошерована, она становится пригодной для использования, и можно решить, для какого вида пищи она будет предназначена— мясной, молочной, или парве.
Кашрут сопровождает еврейский народ на протяжении всей его тысячелетней истории, духовно обогащая каждый дом, где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником веры в Творца, превращая кухню в особый духовный центр дома и семьи.
Йад Ицхак — Израильский фонд
помощи нуждающимся русскоязычным семьям
Источник