КСЕНИЯ ХОХЛОВА
За два дня Вы научитесь готовить невероятно реалистичные пирожные 3D фрукты и орехи и легко пополните ассортимент для своих клиентов.
100 % практический мастер-класс
- Работать с разными загустителями, узнаете особенности желирующих агентов в контексте получения интересных текстур, а также длительной заморозки/дефроста.
- Работать с ганашами, включая теорию шоколада и какао масла. Подробно разберём потенциальные ошибки во время приготовления ганашей и способы их исправления.
- Работать с песочным тестом. Разберем все физико-химические процессы, происходящие во время его приготовления. Нюансы приготовления идеального песочного теста и формовки тартов.
- Работать с разными видами карамели. Теория сахаров, подробный разбор потенциальных ошибок.
- Работать с орехами, создание ореховых паст и пралине. Тонкости ореховых заготовок
- Ручная формовка пирожных.
- Работать с разными покрытиями для пирожных, в том числе, работать с краскораспылителем, аэрографом и получите ответ на вопрос, что делать тем, у кого нет этого оборудования, а также как добиться реалистичных текстур, имитирующих настоящие фрукты и орехи.
- Фисташка
- Арахис
- Лимон (тарт)
- Ванильная груша
- Банан
- Кофе
- Фундук
- Манго
Преподаватель: Ксения Хохлова
Место проведения: Москва, Берсеневская набережная, 6с1 (м. Кропоткинская)
Длительность обучения: 2 дня
Дата обучения: 8-9 июля 2023 года
Время обучения: с 10:00 до 18:00
Стоимость обучения: 16 000 руб.
Бронь места по предоплате: 5 000 руб.
Источник
Корпусные пирожные фрукты обучение
Подробности
О курсе: В практическом курсе «Корпусные пирожные «Фрукты» вы освоите технику создания пирожных по авторской методике опытного кондитера с нуля! Кроме реалистичного дизайна, пирожные имеют очень насыщенный вкус за счет сочетания
Подробности
В практическом курсе «Корпусные пирожные «Фрукты» вы освоите технику создания пирожных по авторской методике опытного кондитера с нуля!
Кроме реалистичного дизайна, пирожные имеют очень насыщенный вкус за счет сочетания разных текстур! В основе данный десертов — фруктовые начинки, крем, шоколад. Главный плюс таких «фруктов» — малое содержание сахара!
На данном мастер-классе Вы узнаете, как создать необычный десерт в виде фрукта и сами приготовите вкуснейшие пирожные!
В программе курса корпусные пирожные:
•Мандарин
•Клубника
•Черника
•Маракуйя
•Авокадо
•Яблоко
•Фундук
•Кокос
1. Разбор и особенности работы с загустителями и текстурами (пектины, агагагар, ксантантовая камедь, каппа, желатин) и их влияние на текстуру и структуру изделия.
2. Теория шоколада и какао масла.
3. Теория муссов. Какие виды муссов подходят для создания пирожных фрукты, а какие нет.
4. Как создать свой десерт в виде фрукта.
1. Приготовим начинки для каждого фрукта. Разбор форм для начинок. Сделаем как аппетитно растекающуюся сочную текстуру, так и более густые кремовые текстуры.
2. Приготовим разные виды мусса. Ознакомимся с ароматизацией сливок, стабилизацией, правильным взбиванием.
3. Формовка фруктов вручную. Изучим техники придания пирожным узнаваемый вид.
4. Работа с шоколадом и какао-маслом, сухими красителями. Преподаватель научит декорировать и придавать натуральную корку мандарину и лайму, создавать узнаваемый декор каждого фрукта.
5. Изучим технику работы покрытием каппа
Приготовление начинок
•Мандарин (гель)
•Яблоко (компот)
•Лайм (гель)
•Черника (компот)
•Клюква (кремю+компот)
•Начинка авокадо-ананас Маракуйя (гель)
•Бисквит фундучный
•Фундучное пралине
•Карамель
•Мусс лайм
•Мусс чизкейк
•Мусс фундук
•Классический сливочный мусс
Сборка и заморозка пирожных
Второй день:
•Приготовление гларузи для покрытия пирожных
•Декор фруктов
Источник
Корпусные пирожные (Ксения Хохлова)
«Корпусные пирожные» по созданию корпусных пирожных в виде фруктов, ягод и орехов по авторским рецептам.
Видео-уроки с подробными инструкциями как создать неповторимые десерты и теоретические блоки перед каждым уроком с лекциями о теории бисквитов, жиров, сахаров для того, чтобы каждый мог понимать с чем имеет дело.
Описание
Корпусные пирожные (Ксения Хохлова)
«Корпусные пирожные» по созданию корпусных пирожных в виде фруктов, ягод и орехов по авторским рецептам.
Видео-уроки с подробными инструкциями как создать неповторимые десерты и теоретические блоки перед каждым уроком с лекциями о теории бисквитов, жиров, сахаров для того, чтобы каждый мог понимать с чем имеет дело.
На курсе пирожные разных форм и наполнений со всеми видами возможных покрытий для передачи разных текстур: флокаж, зеркальная и нейтральная глазурь, велюр и каппа.
Программа курса 11 видов пирожных:
- Фундук
- Грецкий орех
- Фисташка
- Арахис
- Малина
- Груша
- Персик
- Гранат
- Лимон – тарт
- Кокос – тарт
- Клубника – тарт “Клубничное джелатто”
Источник
Корпусное пирожное Личи-Клубника-Кокос
Оригинальные тропические пирожные. Сочетание пюре личи и клубники сочетание можно смело использовать и в тартах, и в муссовых десертах.
Ингредиенты
Инструкции
Пюре личи очень вкусное, как и сам фрукт — но в десертах важно верно сочетать , чтобы не было чересчур сильной интенсивности и душности моновкуса. Рискнула и не прогадала, пюре клубники и кусочки свежей идеально раскрывают вкус. Это сочетание можно смело использовать и в тартах, и в муссовых десертах. Ванильный ганаш был бы слишком скучным, поэтому кокосовое пюре полностью дополнило тропическую картину.
Начинка
На 9 Личи в форме silico «шарики».
- 330 грамм пюре личи @fresh_harvest_
- 200 грамм пюре клубники @fresh_harvest_
- 60 грамм сахара
- 5 грамм пектина NH
- 200 грамм нарезанной свежей клубники
Пюре смешиваем и ставим на огонь, всыпаем дождиком пектин с сахаром. Кипятим пару минут. Даём остыть до комнатной температуры, всыпаем нарезанную кубиками клубнику, раскладываем в полусферы 1/2 часть начинки. Замораживаем 4 часа, достаём из форм, выкладываем оставшуюся начинку, сверху прижимая замороженную. Убираем в морозилку.
Ганаш
- 200 грамм белого шоколада
- 300 грамм сливок 33%
- 100 грамм кокосового пюре @fresh_harvest_
- 80 грамм сливочного масла
- 4 грамма желатина (замочить в 16 граммах воды)
Сливки и пюре нагреваем , разводим в них желатин, выливаем на шоколад с маслом. Пробиваем блендером до однородности. Даём охладиться минимум 8 часов. 2/3 взбиваем и используем для силиконовой Формы. Собираем как на видео, замораживаем. После взбиваем оставшуюся часть ганаша , из мешка делаем мини навалку (сен Оноре, как это сделать есть в интернете). Отсаживаем как на видео, достаём из морозилки по очереди каждое пирожное , не за раз. Отравляем опять на пару часов до полной заморозки.
Глазурь
- 200грамм белого шоколада
- 200 грамм какао масла
- Жирорастворимый краситель кармуазин бордовый cake color
- 50 грамм тёмного шоколада
Шоколад топим, добавляем краситель до нужного оттенка. Смешиваем с растопленным какао маслом, окунаем пирожное в глазурь и хорошо отстукиваем, прокручивая со всех сторон. Сразу же эту же глазурь наносим из краскопульта на пирожное. В конце к розовой глазури я добавила тёмный растопленный шоколад для коричневого оттенка и покрыла слегка с одной стороны каждое пирожное. В природе личи идёт коричнево — розовое.
Источник