Контрольная_работа_обработка_овощей

Контрольная работа: Обработка овощей, рыбы

1. К работе с механическим оборудованием допускаются работники, прошедшие инструктаж по работе на данном виде оборудования.

2. В такие механические приборы как овощерезательные машины, мясорубки и так далее запрещается пропихивать продукты для их измельчения руками во время работы оборудования.

3. при работе в горячем цехе запрещается брать посуду с плит или из пароконвектомата без прихваток в целях избежания ожогов.

4. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа.

5. Электрооборудование должно иметь заземление. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

6. при снятии наплитной посуды с любой поверхности работник должен учитывать вес посуды в целях избежания получения травмы.

2. Ознакомление с овощным цехом

Механическая обработка овощей производиться в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывки, очистки и нарезки овощей, а так же немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещаются в соответствии с технологическим процессом. Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:

1. Сортировка и калибровка – способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, при механизированной обработки снижаются потери. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

2. Моют – овощи в овоще моечных машинах или вручную, в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

3. Очищают – овощи в овощеочистительных машинах или вручную.

4. Нарезка – овощей придает блюдам красивый вид, улучшает вкус.

Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.

Состав: огурцы свежие, маринованные, морковь варенная, яйцо куриное варенное, колбаса варенная, картофель вареный, майонез, перец.

Сначала картофель вареный в мундире очищаем затем режим его средним кубиком, добавляем к картофелю отварную морковь, нарезанную кубиком, огурцы свежие и маринованные (баночные), нарезаем таким же средним кубиком, после добавляем вареную колбасу, нарезанную кубиком и варенное куриное яйцо. Все ингредиенты хорошо перемешиваем и заправляем майонезом и перцем после чего снова хорошо перемешиваем.

Салат «Дальний Восток»

Состав: говядина, свежие огурцы, яичный блин, маринованный репчатый лук, морковь свежая, масло подсолнечное, перец, соевый соус.

Отварную говядину нарезаем тонкой соломкой, добавляем свежие огурцы нарезанные соломкой при помощи терки, морковь соломкой, лук маринованный нарезанный соломкой и заправляем маслом и перцем, хорошо перемешиваем. При раздаче заправляем салат соевым соусом.

3. Ассортимент поступающего сырья. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Подготовка овощей для фарширования

1. Соломка-овощи нарезают на тонкие пластики, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломку длиной 4–5 см, сечение 0,2*0,2.

2. Брусочки-овощи нарезают на пластинки толщиной 0,7–1 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.

3. Кубики-овощи вначале нарезают на пластики, разрезают их на брусочки, а затем режут кубики.

4. Дольки – овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.

5. Ломтики – овощи мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики 1–2 мм. Крупные овощи разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтике.

6. Кружочки – овощи обравнивают, придают форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки.

Сложная (фигурная) форма нарезки.

– Бочоночки. Овощи среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают. Придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

– Чесночки. Сырые овощи сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

– Шарики. Из сырых овощей с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Источник

Контрольная работа по профессии « Повар,кондитер». Тема: Кулинарная обработка овощей.

Материал дя контроля знаний по теме » Кулинарная обработка овощей».

Обычно проходит в письменном виде и на уроке и этим отличается от домашней работы. В ходе контрольной работы ученики не пользуются учебниками, тетрадями, конспектами и т. п. После контрольной работы идет работа над ошибками, выявляются пробелы в знаниях учеников. Такой тип контроля усвояемости знаний применяется многими преподавателями.

Просмотр содержимого документа
«Контрольная работа по профессии « Повар,кондитер». Тема: Кулинарная обработка овощей. »

Контрольная работа для по профессии « Повар,кондитер».

Тема: Кулинарная обработка овощей.

1.Перечислите последовательные технологические операции:____________________

2. Какие овощи относятся к данным группам овощам:

3. Перечислите простые формы нарезки овощей:_______________________________

4. Перечислите сложные формы нарезки овощей:_________________________________

5.Какие цеха существуют на предприятиях общественного питания:__________________

6.Как обрабатывают капусту:_______________________________________________

7. Перечислите способы обработки картофеля:

8.В чем заключается обработка плодовых овощей:

3. Кабачки :________________________________________________________________

9.В чем заключается обработка :

1. Салатных овощей:_______________________________________________________

10.Подготовка овощей для фарширования:

3.Капусту для голубцов:_______________________________________________________

Источник

Проверочная работа «Обработка овощей »

Білімдік/ Обучающая: Закрепить теоретические знания полученные на уроке технологии приготовления пищи , на уроках прои зводственного обучения по теме «Обработка овощей».

Дамытушылық/Развивающая: Развитие технологического мышления и производственной ориентации при обработке овощей, развивать умение применять знание теории на практике.

• Тәрбиелік/Воспитательная: Воспитывать профессионально значемые качества: ответственность,приучать студентов к рациональному использованию рабочего времени, воспитывать навыки самооценки своей работы.Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изучемому материалу,как прямой связи с выбраной профессией.

• Продолжите фразу : «Сегодня на уроке я узнал(а).
• Самым трудным для меня было.

• Анализ выполненых работ
• Показ лучших работ
• Сравнение выполненых работ
• Сообщение оценок
• Уборка рабочего места
• Оценка выполненых работ
• Выдача домашнего задания

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей» I. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

II. Для чего сортируют и калибруют овощи? III. Для чего моют овощи перед очисткой? IV. Зачем капусту кладут в соленую воду? V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей: 1.мытье 2. нарезка 3. сортировка 4. калибровка 5. очистка VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей? 1. Мясной цех 2. Овощной цех 3. Холодный цех VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе? VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:

1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста

а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки

д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В

IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет? X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

Ответы: I. 1- в, е, н, п, ф 2- б, т, х 3- г, з, р, 4- к, с, у 5- ж, м 6- д, и, о 7- а, л II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки. III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации. IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность. V. 3-4-1-5-2 VI. 2 VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей. VIII. 1- а, б, в, г, д, з 2- б, в, д, ж, з 3- б, в, г, д, з 4- б, е IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. X. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 — 1 % — ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).

Тест № 2. Техника безопасности в общественном питании.
Вопрос 1.В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты располагают на расстоянии от стен помещения. 0,5м 0,6м 1м Вопрос 2.Можно ли удалять остатки продуктов с оборудования при включённом двигателе? да нет можно, если скорость небольшая Вопрос 3.Ухудшается ли износ машин, если при работе их перегружают продуктами? да нет это не имеет значения Вопрос 4.Для чего необходимы резиновые коврики перед электрооборудованием? резина не является проводником тока для соблюдения чистоты чтобы не под скользнуться Вопрос 5.Обязательно ли, чтобы ножи и топоры были остро наточены? да нет по мере необходимости Вопрос 6.Допускаются ли к работе с лифтами-подъёмниками лица моложе 18 лет? нет да Вопрос 7.Что должно быть вывешено на стендах в каждом цехе? плакаты по технике безопасности режим работы предприятия инструкции по эксплуатации оборудования Вопрос 8.Какое правило необходимо соблюдать при работе возле жарочных шкафов? работать только в рукавицах работать только в резиновой обуви Вопрос 9.Продолжите фразу: «Работая у плиты нельзя. прислоняться к варочной панели работать без рукавиц Вопрос 10.Почему пол на кухне делают без порогов? т. к. большие котлы с пищей перевозят на ручных грузовых тележках для удобства персонала Вопрос 11.Продолжите фразу: » Для предупреждения травматизма пол в цехе должен быть. чистым сухим деревянным

Ответы к тесту № 2. Техника безопасности в общественном питании. Вопрос 1.В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты располагают на расстоянии от стен помещения. 0,5м 0,6м 1м Вопрос 2.Можно ли удалять остатки продуктов с оборудования при включённом двигателе? да нет можно, если скорость небольшая Вопрос 3.Ухудшается ли износ машин, если при работе их перегружают продуктами? да нет это не имеет значения Вопрос 4.Для чего необходимы резиновые коврики перед электрооборудованием? резина не является проводником тока для соблюдения чистоты чтобы не подскользнуться Вопрос 5.Обязательно ли, чтобы ножи и топоры были остро наточены? да нет по мере необходимости Вопрос 6.Допускаются ли к работе с лифтами-подъёмниками лица моложе 18 лет? нет да Вопрос 7.Что должно быть вывешено на стендах в каждом цехе? плакаты по технике безопасности режим работы предприятия инструкции по эксплуатации оборудования Вопрос 8.Какое правило необходимо соблюдать при работе возле жарочных шкафов? работать только в рукавицах работать только в резиновой обуви Вопрос 9.Продолжите фразу: «Работая у плиты нельзя. прислоняться к варочной панели работать без рукавиц Вопрос 10.Почему пол на кухне делают без порогов? т. к. большие котлы с пищей перевозят на ручных грузовых тележках для удобства персонала Вопрос 11.Продолжите фразу: » Для предупреждения травматизма пол в цехе должен быть. чистым сухим деревянным

Источник