53. Входной контроль сырья, вспомогательных материалов. Определение массы и оценка качества овощей, плодов.
Входной контроль — контроль сырья, вспомогательных материалов, промежуточных продуктов и комплектующих изделий, поступивших от поставщика на предприятие для использования их в производстве.
Организация входного контроля сырья, вспомогательных материалов
3.1. Входной контроль при переработке мяса и производстве всех видов мясных продуктов осуществляется в обязательном порядке. Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных материалов (специи, сахар, соль, молоко, колбасные оболочки, упаковочные материалы и др.)
3.2. Этапы входного контроля:
3.2.1. Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положениям действующей НД. Не допускается использование в производстве мясного сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления документов.
3.2.2. Визуальный контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейм, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаками порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.). Не допускается использование вспомогательных материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц, и/или продукта с просроченным сроком хранения. В этом случае вопрос о возможности их использования решается после проведения комплексных лабораторных исследований.
3.2.3. Микробиологический контроль мясного сырья и вспомогательных материалов. Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующей НД, в т.ч. и настоящим ОНД. При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении.
3.2.4. При производстве стерилизованных мясных и мясорастительных консервов, консервов для детского питания, пастеризованных мясных и мясорастительных консервов входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов осуществляют согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», «Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов», «Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста»; при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке — согласно действующим «Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения».
3.3. Прием мясного сырья, поступающего по импорту, осуществляется в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами промышленной переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России».
Оценка качества плодов и овощей.
Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.
При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).
Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм; поздний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны — 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см; арбузы — 15 см; яблоки I сорта — 45 мм, II сорта — 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.
Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.
Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, не рыхлыми.
Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. В ягодах
Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.
Источник
Порядок контроля качества свежих плодов и овощей
При сдаче-приемке от каждой партии плодов и овощей (любого их количества, предъявленного к одновременной сдаче-приемке) отбирают среднюю пробу (совокупность всех выемок, отобранных от партии продуктов), по которой делают заключение о качестве партии плодов и овощей в целом.
Отбирать плоды или овощи для составления средней пробы необходимо так, чтобы сохранить такое же соотношение здоровых и поврежденных, крупных и мелких экземпляров, как и во всей исследуемой партии. Из разных мест партии затаренных плодов или овощей, если число их не превышает 100, отбирают не менее трех единиц упаковки (ящиков, корзин, мешков, решет и др.), из партии более 100 мест на каждые 50 мест дополнительно отбирают еще одну единицу упаковки. Их совокупность и представляет собой исходный образец.
Чтобы взять среднюю пробу, отобранную тару вскрывают и извлекают из нее определенное количество плодов или овощей; семечковых, слив, абрикосов, моркови и лука отбирают не менее 10% , цитрусовых — 20% , ягод — 5% от содержимого исходного образца.
При перевозке арбузов, поздней капусты и свеклы или хранении их навалом берут выемки в количестве 2-3% от массы партии. Выемки смешивают и получают среднюю пробу.
От партии картофеля весом до 16 т, который хранится в закроме, бурте, из разных мест берут не менее одной выемки на каждые 2 т клубней, а от партии более 16 т на каждые следующие 16 т добавляют выемки из трех мест.
От партии картофеля, перевозимого навалом в вагонах, на баржах, автомашинах, повозках, средние пробы отбирают в процессе загрузки или выгрузки.
От каждого двухосного вагона выемки берут не менее чем из 10 мест; от четырехосного вагона — не менее чем из 16 мест, от воза или автомашины — не менее чем из 3 мест. От баржи емкостью до 150 т выемки берут не менее чем из 24 мест; при емкости баржи более 150 т на каждые следующие 60 т берут дополнительно пять выемок.
При перевозке или хранении картофеля в таре (корзинах, мешках) число мест, от которых отбирают выемки для составления средней пробы, зависит от количества единиц упаковки. От партии, в которую входит до 20 единиц, выделяют не менее 3 упаковок, от партии до 50 единиц — не менее 5. Если партия состоит более чем из 50 единиц, на каждые следующие 50 выделяют одну упаковку.
От каждой единицы упаковки исходного образца отбирают одну выемку.
При поступлении картофеля в расфасованном виде отвесами до 3 кг средний образец отбирают следующим образом: из каждых 100 отвесов — 3 отвеса. При поступлении или хранении картофеля в контейнерах (270 кг и более) от партии, в которую входит до 20 единиц упаковок, отбирают не менее 3 контейнеров, от партии до 50 единиц — не менее 7. От партии, состоящей более чем из 50 контейнеров, на каждые следующие 50 единиц дополнительно выделяют один контейнер.
Отдельные выемки должны быть равновеликими, но не менее 3 кг; для партий от 60 т и выше — не менее 10 кг.
Качество картофеля. Картофель подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель бывает товарных сортов: отборный и обыкновенный; поздний — трех товарных сортов: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный.
Для определения качества средний образец картофеля сортируется на отдельные фракции:
а) клубни, удовлетворяющие требованиям стандарта, -сухие, чистые, цельные, здоровые, не позеленевшие, без израстания, размером по диаметру не менее 5 см;
б) клубни, имеющие допустимые в определенных пределах дефекты, — с нарастаниями, позеленевшие (до одной четвертой поверхности клубня), с прилипшей землей, пораженные паршой (не более одной четвертой поверхности клубня), железистой пятнистостью, поврежденные вредителем (проволочником);
в) клубни с недопустимыми пороками — вялые, загнившие, мороженые, запаренные, размером менее 5 см, позеленевшие (более одной четвертой поверхности клубня), раздавленные, поврежденные грызунами.
На основании анализа соотношения фракций (в процентах к общей массе) делается вывод о качестве партии.
Загрязненность картофеля. Определяют обычно путем отмывки клубней от земли. При незначительном загрязнении этот показатель можно установить, пропустив клубни через грохот или очистив их от земли вручную.
При определении загрязненности картофеля отобранную среднюю пробу взвешивают на чашечных весах и пересыпают в бак с водой для отмывки от земли. Чистые клубни помещают на противень с сетчатым дном или в корзину на 2-3 минуты для стока воды и вновь взвешивают. Затем вычитают массу приставшей к клубням воды в размере 1% массы мытого картофеля и вычисляют содержание земли (в процентах).
Размер клубней устанавливают замером по наибольшему поперечному диаметру (ширине) линейкой, кронциркулем или, пропуская через калиброванное отверстие.
Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших определяют раздельно, а каждый дефект выражают в процентах к массе средней пробы.
Содержание клубней, пораженных различными болезнями. При поражении клубней паршой или ооспорозом (язвы, «подушечки») находят суммарную площадь поверхности. Определяя количество клубней, пораженных другими болезнями, сначала устанавливают в средней пробе массу явно загнивших, процентное содержание по отношению к массе клубней в пробе. Затем из оставшейся пробы, не выбирая, разрезают в продольном направлении не менее 15% клубней от их массы в средней пробе. Если в этих клубнях не будут обнаружены кольцевая гниль, черная ножка, железистая пятнистость, фитофтора и другие виды заболеваний, то остальные не разрезают. В противном случае разрезают все клубни в пробе. При наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов вывод о его соответствии требованиям стандарта следует делать на основании наиболее выраженного дефекта.
Качество яблок. Устанавливаются по форме, размеру, окраске, зрелости, наличию на плодах механических повреждений или повреждений, вызванных болезнями.
Внешний вид и зрелость плодов. Определяют органолептически. Их размер устанавливают измерением механических и других повреждений и выражают в процентах.
Источник