Консервы_овощные_плодово_ягодные

35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.

Консервирование овощей, плодов основано на их герметиза­ции в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.

Для каждого вида консервов существует свой режим тепло­вой обработки:

• пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;
• стерилизация при температуре выше 100—120°С для мало­кислотных овощей.

Консервы овощные

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусоч­ные, обеденные, заправочные, для детского и диетического пита­ния. Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли Или сахара, либо их смесью, уку­поренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, са­харной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей. При определении сорта учитывают внешний ьвид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки. Закусочные консервы — высококалорийные продукты, гото­вые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Ово­щи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томат­ным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи р заные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, п тиссонов. Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольн ки, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты. Качество оценивают после приготовления этих блюд. Уч тывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренн соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется. Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, бо щей, рассольников. Консервы для детского и диетического питания готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они ле ко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витам! нами. Консервы для детского питания — это гомогенизированн протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами. Консервы для диетического питания вырабатывают по спец альным рецептурам и предназначены для больных. В ассортиме те — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для бол ных диабетом и др.

Плодово-ягодные консервы

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

Источник

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Чтобы покупателям, да и поставщикам было проще ориентироваться в немалом многообразии консервов, весь их ассортимент классифицирует. Существует несколько классификаторов, по которым консервацию объединяют в понятные группы. В этой статье мы подробно расскажем о классификации именно плодоовощных консервов.

Итак, несложно догадаться по названию, что в плодоовощных консервах есть разделение на продукцию, которую произведи из овощей и на продукты их плодов и ягод.

Задачи консервирования заключаются в том, чтобы устранить проблему сезонности и снабжать потребителей полезными овощами, фруктами, ягодами круглогодично, увеличить длительность хранения этих же продуктов, потому как в свежем виде они относятся к скоропортящимся. Плюс консервация расширяет товарный ассортимент для группы этих продуктов и позволяет внести кулинарное разнообразие на наши с вами столы.

Основные методы консервирования овощей и плодово-ягодных:

• тепловая обработка;
• заморозка;
• сушка;
• маринование;
• микробиологический метод;
• комбинированный метод.

Первый метод также тоже имеет свою классификацию в зависимости от того, при какой температуре обрабатываются овощи/плоды.

Пастеризованные консервы производят с помощью тепловой обработки при температуре 80-90С. Такая продукция имеет срок годности один месяц. Стерилизованные консервы получают при температуре 100-110С. Их срок хранения уже гораздо продолжительнее — до трех лет. В каталоге нашей продукции представлен большой ассортимент именно второй группы консервов.

С помощью тепловой обработки производят овощные консервы, плодово-ягодные консервы и детское или диетическое питание.

С помощью микробиологического метода готовят квашеную капусту, соленые овощи и другие плоды.

Маринование использую для приготовления кислых и слабокислых овощей.

Существует еще комбинированный метод приготовления консервов. Его суть в том, что овощи или плоды сначала маринуют, солят, квасят или варят с сахаром, а после этого пастеризуют или стерилизуют.

Теперь приступим к разбору кдассивикации плодоовощных консервов по их назначению.

Овощные консервы делят на следующие группы:

• Натуральные. На нашем сайте из этой группы вы можете найти консервированный зеленый горошек, кукурузу, фасоль.
• Закусочные. В ассортименте представлены горчица, хрен, хреновина, хренодер,
• Обеденные,
• Томатопродукты. У нас вы можете выбрать и купить томатную пасту, консервированные помидоры.
• Маринады. Из этой группы мы поставляем маринованные огурцы и помидоры оптом и в розницу.

Плодово-ягодный класс включает в себя:

• Натуральные консервы. Сюда входят консервированные ананасы, персики и другие консервированные фрукты.
• Компоты.
• Соки.
• Варенье, джем, повидло. У нас на сайте представлен ассортимент из джинсов и повидло из таких ягод и фруктов, как абрикос, малина, клубника, персик, черная смородина, вишня и яблоки.
• Пюре и протертые ягоды. В нашем каталоге вы найдете протертую вишню, чернику, малину, черную смородину, персики, клубнику, клюкву и абрикос.

Остановимся отдельно самых популярных востребованных позициях.

Натуральные овощные консервы полюбились покупателем за их простоту, низкую калорийность и широкую возможность применения в кулинарии. Их используют и для гарнира, и для салатов, и для приготовления первых, вторых блюд.

Отдельно стоит выделить консервированную кукурузу. Любимица детей и хозяек для приготовления разнообразных салатов. Рецептура ее консервации простая: берут очищенные и отделенные от початка зерна кукурузы и заливают маринадом из воды, соли и сахара. На выходе получаются очень вкусные и полезные консервы.

Консервированный зеленый горошек. Ни одна новогодняя ночь не обходится без традиционного оливье и, конечно, горошка. Но в течение года этот вид консервов также остается популярным. Консервация бывает разных сортов и отличаются они качеством горошин. Для приготовления может применяться свежий горох, замороженный и редко сушеный. Готовится продукт в слабом солевом растворе.

Закусочные консервы. Закуски также любимы русским народом. Особенно такие вариации, как горчица и хрен. С ними делают бутерброды, кушают с холодцом и студнем, используют для приготовления острых соусов.

Томатопродукты — большой класс. Такие консервы готовят как с использованием цельных томатов, так и с томатным пюре. Маринуют только помидоры определенных сортов, с плотной кожицей, чтобы она трескалась из-за термической обработки. Использую плоды средних размеров, в меру спелые.

Есть несколько подвидов этих консервов: обычные маринованные, в собственном соку, в томатном соке, с кожицей и без. Длительность хранения обычно не более двух лет.

Разнообразие томатной пасты заключается лишь в производителях и объеме тары. В остальном рецептура применяется одна и та же.

Маринованные огурцы отличаются по вкусу маринада, так как даже небольшое отличие в рецепте дает существенную разницу во вкусовых характеристиках рассола и самих огурчиков. И по размеру самих плодов — используют либо огурцы среднего размера, либо разновидность миниатюрных огурцов — корнишоны. Именно они пользуются большим спросом и имеют цену выше, чем консервы из средних плодов.

Натуральные плодово-ягодные консервы тоже имеют свое разнообразие. Помимо того, что для их приготовления используются разные фрукты и ягоды, но и сама рецептура может значительно отличаться. Например, маринад может быть приготовлен на основе сиропа или фруктового сока.

Следующий раздел — варенье, джем, повидло. Для кого-то может показать, что все это одно и то же. Но на самом деле это три совершенно разных подвида. Да все их готовят с помощью уваривания с сахаром, но есть существенные отличия по консистенции. В варенье плоды и ягоды останутся целыми, все джемы желеобразные, а повидло похоже на пюре плотной консистенции. Это как раз тот случай когда консистенция имеет прямое влияние на вкусовые характеристики.

В этой статье мы разобрали основные и наиболее популярные классификаторы плодоовощных консервов. Уверены после ее прочтения вам станет значительно проще разобраться во всем многообразии продукции на нашем сайте и сделать подходящий для себя выбор.

Источник

Урок на тему «Плодовые и овощные консервы: ассортимент, показатели качества дефекты, условия и сроки хранения»

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Натуральные консервы 2 Закусочные консервы 3 Обеденные консервы 4 Томатопродукты Задание № 1.Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.151-152 ассортимент овощных консервов.

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Натуральные консервы Бланшируют , укладывают в банки , заливают слабым раствором 3% раствором соли и стерилизуют при температуре выше 100 С. Морковь, свекла, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста , щавель и шпинат. Высокие вкусовые качества, сохраняет цвет , вкус ,запах и консистенцию. 2 Закусочные консервы Предварительно обжаренных овощей с добавлением томатного соуса , растительного масла , овощей и зелени. Фаршированные -перец , баклажан и томатов ; нарезанные кружочками –кабачки ,баклажаны , перцы. икра- кабачки, зеленые томаты , овощные салаты- из картофеля , свеклы, соленых огурцов и капусты. Готовы к употреблению , имеют высокие вкусовые качества. 3 Обеденные консервы Полуфабрикаты для приготовления первых блюд. — — 4 Томатопродукты Увариванием протертой томатной массы и зрелых томатов , освобождение от кожицы и семян. — —

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Компоты 2 Плодово-ягодное пюре 3 Фруктовые соусы 4 Фруктовые приправы 5 Консервы для детского и диетического питания Задание №2 .Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр.152-153 ассортимент плодово-ягодных консервов и консервы для детского и диетического питания .

№ Наименование Способ приготовления Состав (из чего делают) Вкусовые качества 1 Компоты Уложенные в банки, залитые сахарным сиропом ,герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации при температуре 100 С. Одно сырье -сливовый , яблочный; из несколько видов – ассорти. — 2 Плодово-ягодное пюре Предварительно плоды разваривают паром ,потом протирают через сито ,фасуют и стерилизуют при температуре 100 С. Яблок зимних сортов . Ярко выраженный вкус и аромат. 3 Фруктовые соусы Уваренное с сахаром пюре. Груши, яблоки , айва. — 4 Фруктовые приправы Уваренное с сахаром пюре с добавление пряностей -гвоздики, корицы ,имбиря. — — 5 Консервы для детского и диетического питания Путем тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Из яблочного пюре, фруктовые , многокомпонентные. —

Внешний вид Этикетка Хранение 1 2 3 Задание №3 .Законспектируйте самостоятельно из учебника со стр. 153 требования к качеству овощных и плодово-ягодных консервов.

Внешний вид Этикетка Хранение Без вмятин, не ржавыми, герметичными , чистыми , целыми ,не деформированными , крышки и донышки –плоскими или вогнутыми ,но не выпуклыми. Четкой, чистой ,целой, аккуратно приклеенной на банку , без морщин , перекосов. При температуре 0 С и влажности не более 75 % до одного года.

А Консервы 4 Пищевые продукты ,герметично укупорены и стерилизованы. Б Натуральные консервы 8 Изготавливают из моркови , свеклы ,капусты. В Закусочные консервы 6 Из обжаренных овощей с добавлением соуса или растительного масла . Г Обеденные консервы 10 Полуфабрикаты для приготовления первых блюд. Д Томатопродукты 1 пюре ,паста, соус и томатный сок. Е Компоты 12 плоды или ягоды уложенные в банки, залитые сахарным сиропом. Ж Плодово-ягодное пюре 14 Протертая однородная мякоть плодов и ягод. З Консервы для детского и диетического питания 2 Предназначены больным ,детям и диабетчикам. И Плодово-ягодные консервы 9 Компоты ,пюре, соусы и приправы . К Ассорти 13 Компот из нескольких видов плодов или ягод. Л Фруктовые соусы 4 Уваренное с сахаром пюре М Икра овощная 11 Из обжаренных в масле и протертых до однородной массы овощей.

Домашнее задание 1.Выучить конспект по теме «Плодовые и овощные консервы : ассортимент , дефекты , условия и сроки хранения»

Рефлексия : Понравился урок Не понравился урок

Источник