Консервирование_в_автоклаве_овощей

НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервы «Зеленый горошек» представляют собой подготовленные зерна зеленого горошка мозговых сортов консервной стадии зрелости, расфасованные в стеклянные банки, залитые раствором соли и сахара, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Зерна горошка промывают в холодной воде и укладывают в банки, заливают горячей водой и выдерживают 3-6 минут. Затем воду сливают и заливают горячей рассолом так, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рассол готовят из расчета: на 1 литр кипяченой воды добавляют 30 граммов соли и 30 граммов сахара.

+++ Рецептура консервов – «Зелёный горошек»

Наименование сырья и материалов

«ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»

Консервы «Фасоль стручковая» представляют собой молодые бобы (стручки) овощной фасоли без плодоножек, разрезанные на части или в целом виде, уложенные в банки, залитые рассолом, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Бобы стручковой фасоли моют, обрезают концы, сортируют по длине. Длинные стручки разрезают на 2-3 части, укладывают в банки так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки. Заливают кипящей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду и заливают горячим рассолом ( из расчета 3 г соли на 100 мл воды), соотношение составных частей: бобов целых или нарезанных 600-650 г, заливки 400-350 мл. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Фасоль стручковая»

Наименование сырья и материалов

«ЦВЕТНАЯ КАПУСТА»

Консервы «Цветная капуста» представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Цветную капусту моют, удаляют все наружные листья, обрезают нижние толстые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдельные части соцветия не распадались. Для отбеливания и сохранения цвета цветную капусту заливают раствором при температуре 95-98 0С, содержащим в 1 литре воды 10 г соли и 1,5 г лимонной кислоты, выдерживают 3-5 минут. Затем раствор сливают, капусту разделяют на соцветия и укладывают в банки, соблюдая следующее соотношение: капуста 550-600 г, заливка 450-400 мл. Заливку готовят из расчета на 1 л воды 25 г соли, 2 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

+++ Рецептура консервов – «Цветная капуста»

Наименование сырья и материалов

«ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ»

Консервы «Перец сладкий натуральный» представляют собой плоды перца в целом виде и нарезанном, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Перец сладкий сортируют по размерам, моют, после мойки удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Крупный перец нарезают на сегменты. Перец укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 1-3 минуты, затем воду сливают, заливают горячей заливой, которая содержит в 100 мл воды: 6г сахара, 3 г соли, 0,6 г лимонной кислоты. При наполнении заливы учитывают, чтобы до крышки осталось пустота не более 2-3 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Перец сладкий натуральный»»

Наименование сырья и материалов

«КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ»

Консервы «Картофель молодой» представляют собой клубни молодого картофеля, очищенного от кожицы, в целом или нарезанном виде, расфасованный в банки, залитый рассолом с добавлением зелени укропа, герметически укупоренный и стерилизованный.

Технология приготовления:

Картофель молодой моют, чистят и сортируют по размерам, моют, крупные клубни режут на дольки и плотно укладывают в банки, добавляют мытую, нарезанную зелень укропа, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячим рассолом (2 г соли в 100 мл воды) при соотношении картофель 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

​ +++ Рецептура консервов – «Картофель молодой»

Наименование сырья и материалов

«МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ»

Консервы «Морковь гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Морковь, моют, чистят, моют, режут на кубики размером 8*8 мм или брусочки с поперечным сечением 5*5 мм и длиной 3-5 см., укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживаю 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 100 мл воды сахара-5г, соли-0,5 г, лимонной кислоты-0,25 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

+++ Рецептура консервов – «Морковь гарнирная»

Наименование сырья и материалов

«СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ»

Консервы «Свекла гарнирная» представляют собой нарезанные на столбики или кубики овощи, уложенные в стеклянные банки, залитые раствором сахара, соли и лимонной кислоты, герметически укупоренные и стерилизованные.

Свеклу, чистят, моют, режут на кубики размером 8×8 мм или брусочки с поперечным сечением 5×5 мм и длиной 3-5 см, укладывают в банки, заливают горячей водой, выдерживают 3-5 минут, сливают воду, заливают горячей заливой, в которой содержится в 1000 мл воды сахара — 50 г, соли — 5 г, лимонной кислоты -2,5 г при соотношении: морковь 600 г, заливки 400 мл, чтобы до крышки осталось пустота не более 5 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура консервов – «Свекла гарнирная»

Наименование сырья и материалов

«ФАСОЛЬ С ЛУКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Консервы «Фасоль с луком в томатном соусе» представляют собой продукт, приготовленный из фасоли, обжаренной в жире лука, залитой томатным соусом, уложенной в банки, герметически укупоренной и стерилизованной.

Технология приготовления:

Фасоль перебирают, удаляя черные, поврежденные зерна, затем замачивают в теплой (Т=600С) воде на 2-3 часа. В результате замачивания масса фасоли должна удвоиться. Фасоль отваривают до полного размягчения.

Лук чистят, моют, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле или жире.

Компоненты закладывают в банку слоями и заливают томатным соусом в соотношении на 1л : фасоль отварная — 500 г, лук обжаренный — 150 г, томатный соус — 350 мл. При наполнении в банки соуса необходимо учитывать, чтобы до крышки осталось пустота не менее 7 мм, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Рецептура томатного соуса

Наименование сырья и материалов

Томатное пюре, томатная паста

Жир или масло растительное

«РАГУ ОВОЩНОЕ»

Консервы «Рагу овощное» представляют собой второе блюдо, изготовленное из свежих овощей: баклажанов, перца сладкого, картофеля, моркови, лука с добавлением томатного пюре, подсолнечного масла, соли, уксуса, зелени, пряностей, уложенных в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технология приготовления:

Баклажаны моют, отрезают плодоножку, бланшируют в горячем солевом растворе (6 г соли в 100 мл воды) 2-3 минуты, охлаждают, режут на кусочки размером 20×20 мм.

Перец сладкий тщательно моют , удаляют плодоножку вместе с семенником, режут на кусочки размером 20×20 мм.

Картофель моют, чистят, режут на кубики размером 20×20×20 мм, бланшируют в горячей воде 1 минуту.

Морковь моют, чистят, нарезают на кубики 10×10×10 мм.

Лук очищают, моют, режут на кружки толщиной 3-5 мм.

Зелень моют и мелко режут.

Подготовленные овощи загружают в емкость и варят с небольшим количеством воды (из расчета на 1 кг смеси овощей 50 мл воды) почти до полной готовности картофеля. К проваренным овощам добавляют по рецептуре томатное пюре, соль, сахар, зелень, пряности, масло растительное, уксус, осторожно перемешивают, и горячим фасуют в банки. При фасовке учитывают, что при варке рагу образуется жидкая фракция, которую добавляют в количестве 200 мл на 1л, банки закатывают и устанавливают в автоклав для стерилизации.

Наименование сырья и материалов

Рецептура, в г на 1 кг продукта

Источник

Овощи в автоклаве

Зимой дорожает не только мясо с рыбой, но и растительные продукты: овощи, фрукты, зелень. Есть тысячи рецептов того, как сделать заготовки из овощей, запастись вкусными и полезными салатами, малосольными ингредиентами, полноценными овощными блюдами. Однако, недостаточно просто проварить овощи и, тем более, поместить в банку термически необработанные ингредиенты. Здесь нужен домашний автоклав .

Устройство позволяет обрабатывать продукты при температуре, превышающей температуру кипения. В автоклаве довести ее можно до 120°c. Можно и больше, но это убьет вкус блюда. В этой статье поговорим про рецепты — как приготовить овощи в автоклаве?

Лучшие рецепты

В одной статье перечислить все рецепты мы не сможем, ведь их тысячи. Одних только видов овощей есть десятки, а блюд — еще больше. Вспомним основные блюда, которые наиболее популярны среди украинцев.

Фасоль с овощами в автоклаве

Вам нужно взять пол-литровые банки, и подготовить 1 кг фасоли, 3 кг томатов, по вкусу — соль, сахар, свежий и душистый перец, лаврушку. Иногда добавляют и другие специи. Закрывать консерву можно не только в пол-литровых банках. Пожалуй, для трехлитровой это блюдо не очень подходит, а вот для литровой тары — вполне. В таком случае нужно взять в два раза больше ингредиентов.

Начните с выбора лучшей фасоли. Даже в магазинах иногда продают не самую качественную фасоль, которая уже высохла и сморщилась. Отложите ее в сторону, и используйте в других целях, либо просто выкидывайте. Хорошую фасоль тщательно промойте под теплой водой, поместите в кастрюлю или таз, и залейте водой. Оставьте бобовые замачиваться. Это займет 4-5 часов.

Следующий шаг — достаем бобы из таза, перекладываем в другую кастрюлю, снова заливаем водой, и ставим на несильный огонь. Добавьте немного соли и сахара в пропорции 1:1. Перемешивайте содержимое емкости, пока бобы не сварились. На это в среднем уходит час вашего времени. Показатель того, что фасоль можно доставать — она становится мягкой, и ее можно размять в “пюре” вилкой.

Сваренную фасоль процедите, и занимайтесь обработкой томатов. Ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них кожицу, и подготовьте сито. Вам нужно будет продавливать овощ через сито, чтобы получилась смесь томатного сока и пюре. Эту смесь нужно перелить в кастрюлю к фасоли, добавив также свежий и душистый перцы. Оставьте их на слабом огне еще на 15-20 минут, и только потом добавляйте лаврушку.

Последний шаг — вам надо перелить содержимое кастрюли в банки, закатать их, и поместить в автоклав. Овощи плотно укладывайте в емкости, заливайте кипятком. Главное, оставьте приблизительно 3 см свободного места до крышки. Аналогично заливайте воду в сам автоклав, когда уже поместили в него банки. Место оставить тоже нужно.

Разогревать автоклав до максимума не придется. Оптимальной для этого блюда считают температуру 110°c. Готовить блюдо придется всего-то на протяжении 20 минут. Засеките время, а потом выключите автоклав, и дождитесь, пока банки остынут, чтобы достать их и переместить в место хранения. Всё, блюда готовы и ждут, пока вы откроете их.

Какие еще овощи можно готовить в автоклаве?

Консервация овощей в автоклаве — это целое искусство, и чтобы испробовать все блюда, пожалуй, нужна целая жизнь активных кулинарных экспериментов. В домашнем автоклаве готовят также:

• малосольные огурцы и помидоры;
• салаты из перца, баклажанов, кабачков;
• консервы с морковью;
• часто в одной банке закрывают овощной салат или овощной гарнир вместе с мясным основным блюдом.

Рыба с овощами в автоклаве

Необязательно мясо. Сейчас часто консервируют морепродукты, цена на которые зимой совсем уж доходит до предела. Вместе с овощами можете закатать щуку, бычков, кильку, салаку, хека, нототению и другие виды рыбы. Помните, что перед проваркой с рыбы нужно тщательно снять кожуру, и порезать тушку на мелкие кусочки. Если готовите не только овощи, но и морепродукты, то повысьте температуру в автоклаве до 115°c, и продлите термообработку еще на 5-10 минут.

Мясо с овощами в автоклаве

Аналогично с мясом — оптимальной температурой будет 115°c, а продолжительность — 30 минут. Закатать можно цельные куски мяса, тушенку или паштет. Используют курятину, ягнятину, телятину, свинину, гусятину, утятину, крольчатину, а также более экзотические виды мяса.

Источник