Конкассе из помидоров это

Конкассе из помидоров

В сезон ароматных и вкусных помидоров, хотим порекомендовать вам безумно вкусную закуску или легкий салат, выбирайте сами, из спелых томатов и зерненого творога. Помимо этих двух продуктов вам потребуется веточки ароматного базилика, зелень и качественное оливоквое масло. Такое блюдо станет прекрасным угощением на праздничном столе, выступая в роли апперитива, а также его можно подать в будни в качестве перекуса или основного блюда на ужин.
Конкассе — способ нарезки, термин происходит от французского слова concasser, что значит — дробление. В данном случае, это подготовка и нарезка помидоров. Для начала с томатов удаляют кожицу, затем вырезают сердцевину и удаляют семена. У меня был потрясающий по вкусу и аромату томат, я не стала этого делать, придавая блюду более выразительный вкус. Но из «зимних» томатов лучше мякоть и семена удалять.

Количество порций: 2
Время приготовления: 15 минут
Способ приготовления: нарезка , смешивание
Сложность: для начинающих
Кухня: Авторская кухня
Повод: праздничный стол , вечеринка , романтический ужин , блюдо на каждый день , на даче , день рождения
Назначение: обед , ужин , перекус
Тип блюда: Закуска

Ингредиенты:

• зерненый творог — 200 г.
• спелый мясистый помидор — 2 шт.
• сладкий репчатый лук — 1/2 шт.
• хлеб зерновой или бородинский — 2 шт.
• молодой чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло extra virgin — по вкусу
• листики базилика — 2 веточки
• кинза — 4 веточки
• соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

ШАГ 1.

ШАГ 2.

На каждом помидоре сделать крестообразный надрез, положить в миску.

ШАГ 3.

ШАГ 4.

Затем опустить в ледяную воду.

ШАГ 5.

ШАГ 6.

Нарезать томат мелким кубиком.

ШАГ 7.

Положить кусочки помидоров в миску.

ШАГ 8.

Сладкий репчатый лук мелко нарезать, положить в миску к томатам.

ШАГ 9.

Кинзу мелко нарезать и положить в миску.

ШАГ 10.

Массу посолить и поперчить по вкусу.

ШАГ 11.

Сбрызнуть оливковым маслом.

ШАГ 12.

ШАГ 13.

Переложить томаты с луком в небольшие стаканчики.

ШАГ 14.

ШАГ 15.

Хлеб подсушить на сухой сковороде или в тостере. Натереть молодым чесноком.

ШАГ 16.

Украсить блюдо веточкой базилика.

ШАГ 17.

Подать к столу с ароматным поджаренным тостом. Приятного аппетита!

Фото: © Kulina.ru / Ельнова Оксана

Источник

Что такое конкассе и как легко снять кожицу с помидора

Если вы пришли в кафе и увидели в меню салат с томатами конкассе, не пугайтесь: они просто обработаны и нарезаны определенным образом.

«Рамблер» рассказывает, что значит загадочное французское слово, и учит быстро снимать кожицу с помидора для салата как в ресторане.

Конкассе — французский способ шинковать овощи. Это понятие применяют по отношению к петрушке, кервелю, полыни, когда шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Аналогично секачом режут мясо, птицу или рыбу для бульона.

В российских кафе слово «конкассе» чаще всего относится к помидорам без кожицы и семян. Это происходит из-за путаницы: конкассе — способ грубой нарезки овощей, но томаты французы используют в виде «филе». Именно поэтому значение термина в сленге российских поваров стало таким.

Если вы захотите приготовить те самые томаты, воспользуйтесь нашими советами.

Прежде чем снять кожицу, удалите зеленую часть ножом. Потом сделать это будет тяжелее, поскольку помидор станет очень скользким. Далее сделайте крестообразные надрезы на плодах, опустите в кипящую воду на 30-40 секунд или залейте кипятком на минуту. По истечении времени воду моментально нужно заменить на холодную — после этого снять кожу помидора будет очень легко.

Можно также сразу разрезать томат на четыре дольки и снять кожицу с каждой из них поочередно. Процесс напоминает очистку от кожи рыбного филе. Единственный минус этого способа в том, что на коже останется чуть больше мякоти, чем в первом случае.

Чтобы удалить из томатов семена, разрежьте его на четыре дольки (если не сделали это, прежде чем снять кожицу). Далее просто вырежьте семена: останется так называемое филе помидора.

Источник

Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Помидоры конкассе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры конкассе, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров конкассе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	1613.0	38,00	1000.0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры конкассе, полуфабрикат

• Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы и семян, нарезаны на дольки.
• Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
• Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый. Без порочащих признаков.
• Запах – характерен для спелых томатов. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры конкассе, полуфабрикат

Помидоры конкассе хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров конкассе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров конкассе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	14.52 г	21 %
Жиров	3.72 г	5 %
Углеводов	19.80 г	7 %
Калорийность	148.10 ккал (619 кДж)	7 %

Источник

Бабушкина кухня

Для конкассе необходимо взять спелые томаты, (помидоры), очистить их от кожицы. Для этого мы делаем крестообразную насечку на кожице и заливаем кипятком. Если кожица тонкая, то достаточно 30 секунд, а если помидоры осенние, с толстой, плотной кожей, то может потребоваться и 1,5 минуты. Кипяток слить и опустить помидоры в холодную воду. После таких «банных» процедур, кожица легко отстаёт от помидора. Плод разрезаем на 4-6 частей, в зависимости от его величины и ножом срезаем сердцевинку с семенами и получаем «филе» из помидора. Нарезаем на мелкие кубики.

Разогреть сковороду, налить на неё растительное масло и положить в него зубок чеснока и перчик чили. Если вы не любите чеснок и острое, можно обойтись и без этого. Хотя чеснок в данном случае не будет иметь ярко выраженный вкус и запах. Прогрев немного масло на не сильном огне, убрать перец и чеснок и выложить порезанные томаты. Добавляем соль, сахар, перец и базилик. Я предпочитаю добавлять и сушёный, и свежий базилик. Его можно не нарезать, а положить целые веточки, а после приготовления их вынуть. Готовим до тех пор, пока не упарится и не начнёт карамелизироваться. А вот к готовому конкассе добавить листики свежего базилика, желательно зелёного – они нежнее.

Конкассе можно положить на обжаренные, на сковороде или гриле ломтики баклажанов или цуккини, посыпать тёртым сыром и немного запечь под грилем.

В детстве мы с братом очень любили вот такое нехитрое блюдо – пустышки с томатным соусом. Именно так оно у нас называлось. Наш папа очень любил мясо и ел его не завтрак, обед и ужин, а мы с братом были в детстве к нему равнодушны, но очень любили томатный соус. Тогда, (а это был конец 50-х – начало 60-х годов), не было в продаже в наших советских магазинах такого изобилия кетчупов и соусов и хозяйки всё готовили сами. Родилось это блюдо случайно – у мамы осталось тесто, когда она готовила пельмени.

Она его раскатала, как для пельменей и отварила в подсоленной воде, бросила кусочек масла и приготовила к этому самый незатейливый томатный соус. С тех пор это стало одним из самых любимых наших блюд. Часто мама делала его по нашей просьбе, тесто уже замешивалось специально для него. По сути – это домашняя лапша, ну, или паста. Но форма оставалась неизменной. Я несколько доработала это рецепт, вместо тривиального соуса делаю конкассе. А лепёшечки делаю из теста для домашней лапши

Источник