Количество_сахара_во_фруктовых_брагах

Простые рецепты фруктовой браги в домашних условиях

Главная особенность фруктовой браги — яркий, отчетливый аромат используемого сырья. Ее гораздо сложнее приготовить, чем обычную сахарную, но усилия того стоят — напиток на выходе действительно получается нечто.

В статье подробно расскажу правильный рецепт фруктовой браги. Материал включает не только сами рецепты, но и рекомендации по выбору фруктов, дрожжей, а также типичные ошибки при постановке браги.

О выборе фруктов для браги

Каждый фрукт придает свой особый вкус продукту, поэтому прежде всего ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения. Но в целом подойдет любой сахаросодержащий фрукт или ягода.

Чем больше сахара содержит фрукт, тем больше выход конечного продукта. Ниже привожу таблицу примерного выхода спирта из 1 кг фруктового сырья.

Таблица сахаристости продуктов

Сырье	Выход спирта, мл/кг
Виноград	154
Хурма	108
Груши	99
Смородина черная	99
Яблоки	96
Рябина черноплодная	96
Смородина красная	88
Шелковица	86
Ананас	84
Крыжовник	80
Вишня	78
Малина	77
Апельсин	76
Слива	73
Абрикос	71
Клубника	62
Персик	61
Калина	58
Дыня	53
Облепиха	49
Арбуз	49

Как видите, выход продукта даже на самых сахаристых фруктах невелик по сравнению с выходом на обычном сахаре (из 1 кг сахара — 0,6 л спирта). Некоторые для увеличения выхода добавляют в фруктовое сырье сахар, но это пагубно влияет на ароматику. Жертвовать ею ради выхода или нет — выбор каждого.

По личному опыту скажу, что сахар если и влияет на органолептику продукта, то совсем незначительно. Поэтому небольшие объемы сахара допустимы. Однако если у вас переизбыток фруктов или ягод (например, в период созревания осенью), я бы рекомендовал сбродить продукт без дополнительного сахара. Но бывают случаи, когда сахар добавляют, чтобы компенсировать слишком высокую кислотность сырья.

Важно также выбирать сырье, содержащее большое количество сока. Сделать брагу, например, из банана не получится даже при большом желании.

О выборе дрожжей

Для сбраживания можно использовать дикие дрожжи или искусственные. Дикие — те, что выросли на поверхности плодов. Их главный плюс — они бесплатные. Но учитывайте, что брожение на них протекает непредсказуемо, довольно долго (до 30 дней), а конечная крепость браги обычно не превышает 12-14°.

Другое дело искусственные дрожжи. Их специально выводили для сбраживания продукта, поэтому их брожение более предсказуемо, они более живучи и бродят гораздо быстрее. Для фруктово-ягодного сырья я бы рекомендовал использовать специализированные фруктовые — они лучше других приспособлены для работы с фруктовым сырьем.

Примеры хороших фруктовых дрожжей:

1. DoubleSnake Fruit
2. Alcotec Fruit
3. Bragman Fruity
4. Pathfinder «Fruit Base Ferment»
5. Alcotec «Fruit Grain 48 Turbo»
6. Дрожжи винные BEERVINGEM Fruit Wine F18

Более подробно про фруктовые дрожжи можете прочитать в нашем рейтинге лучших производителей фруктовых дрожжей.

Если фруктовых дрожжей нет, используйте обычные. Но знайте, что некоторые виды могут повлиять на аромат и вкус продукта.

Классический рецепт фруктовой браги на дрожжах

Для примера расскажу рецепт фруктовой браги из яблок. Технология на других фруктах будет примерно такая же.

Если берете для рецепта кислые яблоки или хотите увеличить выход продукта, рекомендую добавить в брагу 2 кг сахара.

Порядок приготовления:

1. Если яблоки негрязные, протереть полотенцем — так получится сохранить большую часть диких дрожжей, которые помогут в сбраживании сусла. Если на поверхность налипла грязь, яблоки лучше промыть.
2. Разрезать яблоки на дольки, вырезать семечки, гнилые участки. Измельчить блендером до состояния пюре.
3. Смесь вылить в бродильный бак, добавить воду, дрожжи (разбродить, если требуется), сахар, если есть необходимость.
4. Перемешать смесь, закрыть крышку, установить гидрозатвор и убрать на брожение в теплое темное место. Срок брожения — 7-12 дней в зависимости от сорта дрожжей. Признаки окончания брожения:
   • светлый цвет браги;
   • отсутствие шипения;
   • горький вкус.

   Если во время брожения образуется слишком много пены, используйте пеногаситель.

5. Полученную брагу снять с осадка, после чего можно перегонять. Первую перегонку проводить до 25% в струе, затем разбавить до 10% и перегнать второй раз с отбором фракций.

Рецепт фруктовой браги без дрожжей

Точнее говоря, дрожжи будут, но только дикие, обитающие на поверхности фруктов или ягод. Брожение на них будет происходить дольше, менее предсказуемо, тем не менее получить приятный напиток можно. Главное — точно следовать рецепту.

В качестве ингредиентов опять же будем использовать яблоки. Понадобятся свежие, спелые, сладкие плоды.

Яблоки ни в коем случае не мыть! Иначе вы смоете дикие дрожжи и сусло просто не забродит. В крайнем случае их можно протереть чистым сухим полотенцем.

Порядок приготовления:

1. Яблоки разрезать на дольки, вырезать косточки, гнилые части.
2. Очищенные плоды пропустить через соковыжималку, получается сок и жмых.
3. Залить жмых водой так, чтобы она едва его покрывала. Далее в отдельной емкости смешать сок и жмых. Пропорции — 5л сока на 1 л жмыха с водой. Закрыть сусло крышкой, установить гидрозатвор и убрать на брожение в теплое темное место. Срок брожения — до 30 дней. Об окончании брожения скажет:
4. светлый цвет браги;
5. отсутствие шипения;
6. горький вкус браги.
7. После полученную брагу можно фильтровать и перегонять на самогонном аппарате.

Общую технологию приготовления браги на диких дрожжах можете посмотреть в видео ниже. Автор показал, как с помощью строительного миксера переработать и забродить большое количество яблок. Очень подробно, наглядно и полезно.

Фруктовая брага остановилась или не забродила. Почему?

Несмотря на то, что вы все делали правильно, брага по разным причинам может перестать бродить раньше срока или не начать бродить вовсе. Главные причины этих явлений — ниже.

1. Прошло слишком мало времени.

Не спешите делать выводы. Чтобы забродить и заставить бурлить сусло, дрожжам нужно время. Возможно, они просто еще не завелись. Следует подождать хотя бы 2-3 дня, и только потом предпринимать действия.

2. Бродильная емкость негерметична.

Если закрыть емкость недостаточно плотно, пузырьков в гидрозатворе не будет видно, так как углекислый газ будет выходить другими путями. Получается, что брага бродит, но этого не видно.

Чаще всего этот пункт касается диких дрожжей. Их брожение слишком непредсказуемо, из-за чего процесс может прекратиться совершенно неожиданно. Если такое произошло, добавьте в сусло винные дрожжи (по инструкции).

4. Неправильная сахаристость.

Оптимально содержание — 10-20%. Если цифра ниже, дрожжам просто нечего перерабатывать в сахар, если выше — дрожжи могут погибнуть. Измерить сахаристость можно при помощи ареометра-сахаромера.

5. Образование плесени.

Плесень возникает, если используется подгнившее заплесневевшее сырье, непромытое оборудование или грязные руки. Внимательно выбирайте сырье, тщательно промывайте все оборудование и руки, и тогда подобные неприятности вас не коснутся.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.

Источник

Сахаристость сусла и спиртуозность браги. Что это такое и для чего надо знать их значения.

— Фляга с котелком и подсумком;
— Нож «Бизон»;
— Ремень;
— Набор дрожжей.

Сахаристость, она же начальная плотность сусла — процентное содержание сахара в единице объёма жидкости.
Измеряется в Бриксах (°Bx). На некоторых сахаромерах указаны %.
Пример: 20 °Bx означает, что в 100 мл раствора содержится 20 грамм сахара.
Сусло — водно-сахарный раствор, в котором ещё нет дрожжей.

Спиртуозность, она же крепость браги — процентное содержание спирта в единице объёма жидкости. Измеряется в % (процентах от абсолютного спирта), либо (градусах).
Брага — это сусло, в котором уже есть дрожжи.
Готовая (созревшая) брага — водно-спиртовой раствор со всевозможными примесями, в котором дрожжи переработали весь сахар в спирт.

Сахаромер АС-3 — самый распространённый прибор для измерения сахаристости в домашних условиях.

► Суть процесса брожения и требуемые значения сахаристости и спиртуозности.

После того, как в сусло внесены дрожжи, сусло становится брагой. Дрожжи поедают сахар и взамен вырабатывают алкоголь, углекислый газ и различные примеси.

Дрожжи заканчивают свой жизненный цикл при достижении концентрации спирта в браге до значений 15-20%.
БÓльшую спиртуозность они не выдерживают и погибают — максимальная сахаристость, которую дрожжи могут усвоить и переработать — 20 °Bx.

К окончанию брожения весь сахар должен быть усвоен дрожжами и часть его переработана в спирт. Именно для этого проводятся измерения сахаристости браги: в начале брожения она максимальна (20 °Bx), готовая брага имеет практически нулевую сахаристость и крепость 12-15%.

► Для чего нужно знать сахаристость и спиртуозность:

• Измерение сахаристости наиболее актуально для фруктовых и зерновых браг — зная начальное значение, можно рассчитать необходимое количество сахара, который необходимо добавить для увеличения общей сахаристости до 20 °Bx.
• По количеству сахара можно предварительно рассчитать объём набродившего спирта. Для этого делаются замеры начальной сахаристости (в сусле) и конечной (в готовой браге), вычисляется их разность и по таблице соответствия рассчитывается спиртуозность.
• Значение спиртуозности важно знать для спирта-сырца, что бы отобрать нужный объём «голов».

► Приборы для измерения сахаристости и спиртуозности бывают двух типов:

Ареометры, принцип действия которых основан на законе Архимеда — в зависимости от плотности жидкости, ареометр всплывает на определённом уровне.
Для измерения сахаристости как правило используется ареометр-сахаромер АС-3.
Спиртуозность измеряется спиртомером АСП-3.

Важно! Рефрактометр измеряет плотность или крепость только двухкомпонентных жидкостей — либо водно-спиртовой раствор, либо раствор сахара в воде. Если раствор смешанный, в котором уже есть и спирты и сахара, то показания приборов будут неточными.

► Как определить плотность сусла без приборов. Самостоятельное изготовление эталонного сахаромера.

• 20 грамм сахара растворяем в 50 мл воды;
• добавлением воды доводим объем до 100 мл;
• погружаем в раствор рыболовный поплавок, отмечаем линию. Эталон готов.
• Проведение замера:
  Опускаем поплавок в сусло. Если отмеченная линия погрузилась в сусло, сахара мало. Если всплыла — сахара много. В зависимости от результата добавляем в сусло сахар или воду.

Источник