Когда солить мясо для барбекю

Как готовить барбекю

Современные кулинарные устройства, которые предназначены для приготовления всевозможных продуктов на природе, продолжают совершенствоваться и расширяют свое техническое семейство. Сейчас популярны не только простейшие мангалы или мангалы сложных конструкций, но и барбекюшницы, грили, а также целые совмещенные кулинарные комплексы. Чертежами подобных изделий пестрит интернет, и изготовить их самостоятельно не составит особого труда.

Можно купить и готовые кулинарные приспособления, причем не только в Москве, но даже и в соответствующих интернет-магазинах.

Однако если с мангалами все привычно и ясно, то с барбекю и грилем существует некоторая неопределенность в их определении. Рассмотрим основные различия этих изделий.

Барбекю – в классическом виде представляет собой комплект из глубокой металлической емкости для углей и решетки для обжарки продуктов. Весь процесс приготовления производится на углях, что совершенно аналогично жарке продуктов на мангалах. Да и пользоваться барбекю так же просто, как и мангалами.

Гриль – более сложное, но достаточно схожее кулинарное устройство. Оно оснащено плотной крышкой, которая позволяет не только жарить, но и запекать, варить, а также производить копчение продуктов. Но, как правило, при жарке крышка не используется вовсе. Гриль – достаточно быстрое приготовление пищи уже на прямом интенсивном огне.

Устройства гриль могут быть:

• дровяными,
• обычными угольными,
• электрическими,
• газовыми.

Кроме того, подобные устройства оснащены различными системами регулировки подачи воздуха и контроля температурного режима.

Необходимо отметить, что блюда на гриле всегда получаются более сочными, чем при приготовлении на иных кулинарных приспособлениях, но для полноценной эксплуатации гриля необходимы определенные навыки работы с этим кулинарным устройством. Однако особых сложностей в приготовлении блюд на гриле не существует, и научиться готовить на этом замечательном приспособлении может каждый.

Естественно, что и гриль, и барбекю имеют некоторые особенности эксплуатации, и поэтому рассмотрим некоторые рекомендации владельцам этих устройств.

Дельные советы

Устройства гриль и барбекю всегда должны быть в идеальном порядке. Эти кулинарные приспособления необходимо мыть не только после приготовления пищи, но и перед каждой готовкой. Кроме того, необходима капитальная очистка несколько раз в год с использованием специальных энзимных средств. Эти средства великолепно справляются с нагаром, отложениями пепла и сажей.

При выборе гриля следует отдать предпочтение угольному варианту. Они имеют определенные преимущества, хотя и требуют более тщательного ухода:

• Угольные грили способны передать определенные ароматы древесных углей, что не достижимо на электрических грилях.
• На них легко осуществляется копчение продуктов.
• Они обеспечивают наиболее равномерное распределение сильного жара и более привычный режим приготовления блюд.

Наличие термометра – просто необходимо. Естественно, что можно обойтись и без него, но термометр всегда точно укажет на степень готовности мяса. Степень готовности можно определить по следующей табличке:

• 48,8° C – мясной продукт совсем сырой.
• 54,4° C – мясо полусырое.
• 60° C – мясной продукт средней прожарки.
• 65,5° C – мясо почти готово.
• 71,1° C – мясной продукт полностью прожарен.

Противень с водой – регулятор стабильности температуры. Удивительно, но дополнительный противень с водой является простейшим, но предельно эффективным регулятором температуры. Он позволит поддерживать температуру в гриле около 100° C, что не позволит мясу перепечься. Противень устанавливается или под огонь, или непосредственно на само мясо.

Желательно иметь все дополнительные приспособления. Все дополнительные аксессуары значительно облегчат процесс приготовления блюд.

Приобретите огнетушитель. Так как в гриле температура достигает значительных величин, то вполне возможна вспышка огня в процессе готовки. Поэтому наличие огнетушителя у гриля – всегда поможет избежать самых критических ситуаций, тем более что некоторые их модели совсем не занимают много места. И никогда не оставляйте барбекю и гриль без внимания.

Зажигайте гриль и барбекю заранее. Готовность устройств к непосредственному процессу обжарки продуктов – определяется по углям. Они должны стать мерцающе красными и покрытыми пепельным налетом.

Некоторые особенности приготовления на гриле или барбекю

Устройства гриль или барбекю имеют некие нюансы процесса приготовления блюд, которые необходимо грамотно использовать.

Крайне желательно освоить двухэтапную систему готовки. Суть этой системы заключается в том, что мясо изначально обрабатывается до полуготовности на слабом огне, а затем обжаривается на сильном и непосредственно прямом огне. Использование слабого огня обеспечивает более равномерный и медленный прогрев мяса, а это придаст ему предельную нежность. А вот сильный огонь позволит создать защитную корочку и сохранит все внутренние мясные соки.

Перенос мяса – отличный способ достижения превосходного блюда. Аналогичный эффект можно получить и с так называемым «переносом мяса», то есть мясо периодически снимается с огня и опять возвращается на место. После снятия с огня мясо еще продолжает готовиться несколько минут, а это позволяет ему более равномерно пропекаться. Но такой прием требует определенных практических навыков.

После окончательного приготовления мясу необходимо отдохнуть. Для этого достаточно всего минут десять. За это время мясные волокна расслабляются и позволяют соку равномерно распределиться по всему куску. В противном случае, если не использовать эту «передышку» – сок просто сразу вытечет.

А самое главное – используйте только качественные мясные продукты.

После усвоения азов обращения с устройствами гриль и барбекю можно перейти к практическим рецептам некоторых блюд.

Практические несложные рецепты

Приготовить барбекю или всевозможные блюда на гриле достаточно просто, так как многие из них даже не требуют сложного маринада или вообще обходятся без таковой обработки. Естественно, что на природе проще всего запечь банальные сосиски, но использовать для этого деяния целое кулинарное устройство – просто бессмысленно. Да и приготовление такого простейшего блюда вполне осуществимо на обычном костре.

А вот для настоящих кулинарных изысков и подойдут устройства гриль или барбекю.

Рассмотрим некоторые рецепты.

Куриные крылышки

Еще совсем недавно подобная часть куриной тушки использовалась, как правило, только для супов. Но сейчас это одна из самых востребованных частей курицы, так как из куриных крылышек можно приготовить изумительный кулинарный шедевр, который не особо требователен к предварительной обработке.

• Крылышки куриные – около килограмма.
• Чеснок – три средних зубчика, которые необходимо натереть на терке или мелко нарубить.
• Соус соевый – половина стакана.
• Мед – достаточно трех столовых ложек.
• Приправы, соль и предпочитаемые специи – по усмотрению.

1. Крылышки моются и нарезаются на отдельные фаланги. Хотя вполне можно и не нарезать.
2. Далее – в глубокой емкости соединяются мед и соус соевый.
3. Затем в эту смесь добавляются остальные компоненты и тщательно перемешиваются.
4. В приготовленный маринад опускаются крылышки и опять все перемешивается.
5. Теперь замаринованные крылышки можно отправлять в прохладное место на несколько часов, но вполне достаточно и двух.

По окончании процесса маринования – крылышки вынимаются из маринада, слегка обсушиваются и укладываются на решетку. Так как курица обладает очень нежным мясом, то весь процесс приготовления даже крылышек не займет более получаса.

Это простейший рецепт можно разнообразить дополнительными компонентами и придать крылышкам новые вкусовые нотки. Для этого смело можно использовать – томатную пасту, лимон, горчицу и так далее.

Свиные ребрышки

Еще одним популярным блюдом являются – свиные ребрышки барбекю. Их рецепт незамысловат и легко повторяется даже начинающими кулинарами.

• Ребрышки свинины – около одного килограмма.
• Соус соевый – четыре ложки столовые.
• Соус томатный – достаточно парочки столовых ложек.
• Имбирь – маленький кусочек корешка длиной всего 2 см.
• Масло кунжутное – одна столовая ложка.
• Чесночный порошок – достаточно пары щепоток.
• Паприка – одна чайная ложечка.
• Приправы, соль и предпочитаемые специи – по усмотрению.

1. Свиные ребрышки нарубаются на приемлемые кусочки.
2. Корешок имбиря натирается на терке.
3. В глубокой посудине смешиваются соусы томатный и соевый.
4. Затем в перемешанную смесь соусов добавляются остальные компоненты будущего маринада и все перемешивается.
5. В перемешанный маринад выкладываются ребрышки свинины, и они отправляются мариноваться на пару часов в холодильник.
6. По окончанию маринования ребрышки извлекаются из маринада, слегка обсушиваются и укладываются на решетку для обжарки.
7. Во время обжарки – ребрышки переворачиваются всего один раз.
8. После полной готовности ребрышкам необходимо дать «отдохнуть» около десяти минут.

Особый соус барбекю

Этот уникальный соус, который называется еще «Соус bbq» – очень легко приготовить.

• Паста томатная – 500 грамм.
• Сахар – пара столовых ложек. Будет лучше, если его заменить медом.
• Уксус яблочный или винный – достаточно четырех столовых ложек.
• Луковый и чесночный порошок – по одной чайной ложке.
• Жидкий дым – две столовые ложки.
• Соль – по усмотрению.

Все ингредиенты просто перемешиваются, и готовый соус переливается в стеклянную емкость. Хранить его необходимо непременно в холодильнике.

Рыба для гриля и барбекю

Рыба не требует длительной предварительной обработки и ей не нужны сложные маринады. Можно вполне обойтись и полусухим маринованием с использованием минимума компонентов. Следует заметить, что правильно подготовленный простой карась ничуть не уступит по вкусовым качествам «богатой» и дорогой скумбрии.

Рыбу достаточно выпотрошить, вымыть, обсушить и заполнить внутренности любой смесью зелени с лимоном.

Внешняя часть тушки рыбы натирается перцем, солью, сбрызгивается соком лимона и полусухой маринад полностью готов. Можно использовать и специи, если есть такое желание. Маринуют рыбу не более пары часов, что вполне достаточно для этого продукта. Вот и вся подготовка рыбы для гриля и барбекю.

Готовим рыбу – около 10–12 минут.

Естественно, что меню настоящего пикника на природе не ограничивается мясом, птицей или рыбой. Устройства гриль и барбекю позволяют приготовить многие замечательные блюда, начиная от простых запеченных овощей и заканчивая сложными составными блюдами.

Источник статьи: http://edaturistu.ru/dacha/kak-gotovit-barbekyu

Как правильно готовить барбекю

Слова «гриль» и «барбекю» в русском языке появились сравнительно недавно, поэтому многие часто путают их друг с другом, а то и вовсе считают, что это все – одно и то же. Однако этими словами обозначаются совершенно разные процессы приготовления пищи.

«Гриль» – это быстрое приготовление продуктов на очень сильном прямом огне при полном отсутствии дыма.

«Барбекю» – это медленное приготовление пищи на непрямом огне с добавлением определенных типов древесины для создания ароматного дыма.

В этой статье мы рассмотрим технику угольного барбекю и расскажем, как сделать продукты мягкими и сочными, как создать ароматный дым, и о многом другом.

Как в процессе барбекю из жесткого мяса сделать мягкое?

Куски мяса с мускулистых частей тела животных более жесткие по сравнению с теми, где больше жира. Жесткость мясу придает прозрачный белок, помогающий поддерживать силу мышц и соединительные ткани.

Во время медленного приготовления ферменты, содержащиеся в мясе, активизируются и начинают расщеплять жесткую соединительную ткань, делая мясо более жестким. Этот процесс продолжается пока температура нагревающегося мяса не достигнет 50° C по кулинарному термометру. После этого ферменты деактивируются.

При температуре около 60° C соединительная ткань начинает уменьшаться, из мышечных волокон начинает выделяться влага, но, так как ферменты уже частично расщепили соединительную ткань, и жидкости выделяется не так много, поэтому мясо остается сочным, но не слишком влажным.

При более высокой температуре коллаген – компонент расщепленной соединительной ткани – начинает связываться с водой, содержащейся в мясе, преобразовывая ее в желатин. Это продолжается пока температура мышечных волокон не достигнет 90° C. Тогда мышечные волокна будут легко отделяться друг от друга. Они будут покрыты жиром и желатином, станут нежными, сочными и ароматными.

Читайте статью о Стейке и степени прожарки.

Почему иногда мясо вдруг перестает готовиться?

Когда внутренняя температура мяса достигает 65-75° C, оно может готовиться часами, но так и не поджарится. Это происходит когда мясо начинают готовить плохо размороженным. Вода, содержащаяся в нем, устремляется к поверхности мяса, где начинает испаряться и охлаждать поверхность. Такой эффект можно наблюдать, когда вы летом потеете, – выступающий на поверхности кожи пот охлаждает тело.

Охлаждение поверхности мяса будет продолжаться, пока оно полностью не избавится от влаги, и поверхность не начнет подсыхать, образуя корочку. Тогда внутренняя температура мяса начнет расти, и мясо начнет жариться.

Какое топливо лучше подходит для барбекю?

Не используйте в барбекю мягкую смолистую древесину хвойных растений – например, сосны. Их аромат к мясу совершенно не подходит, заглушая его.

Кроме древесины можно использовать уголь. Уголь – это тоже древесина, которую сжигали при отсутствии кислорода. Этот процесс называется пиролизом. Во время него подавляющая часть органической части дерева удаляется, остается лишь углерод, известный как уголь.

Все эти составляющие не дают углю сгорать слишком быстро. Если вам нужно, чтобы огонь устойчиво горел не менее 45 минут, лучше подойдет древесный уголь в брикетах, а не в чистом виде.

Как готовить в барбекю продукты?

По мере того, как дерево горит, целлюлоза и гемицеллюлоза практически карамелизуются и начинают производить сладковатый, фруктовый или цветочный аромат. Линин преобразуется в дымные соединения с острым ароматом гвоздики и ванили. Этот ароматный дым смешивается с водой на поверхности обжариваемых продуктов, поэтому последние приобретают своеобразный вкус и аромат.

А теперь ответы на самые распространенные вопросы:

Вопрос 1. Почему в моем рецепте для барбекю написано, что необходимо замачивать древесную щепу?

Ответ: Многие люди считают, что мокрая щепа производит больше дыма, чем сухая. Но это не так. Намокшая щепа производит столько же дыма, как и сухая. Просто от нее дым исходит дольше. Когда мокрая щепа начинает высыхать и загорается, любая оставшаяся на ее поверхности вода начинает превращаться в пар. Появляются большие клубы дыма, однако, аромата блюду они не прибавляют. Аромат появится, только когда воды в древесине совсем не останется, и щепа начнет гореть.

Вопрос 2. Почему в некоторых рецептах требуют на дно жаровни ставить кастрюлю с водой?

Ответ: Это нужно для образования пара. Для чего нужен пар?

– Пар размягчает жесткое мясо. Коллагену, содержащемуся в соединительной ткани мяса, требуется вода для растворения и преобразования в желатин.

– Пар помогает аромату лучше «прилипнуть» к пище. Если пара много, влажность оседает на мясе, помогая охлаждать его поверхность. Если одновременно присутствует и ароматный дым, его частицы будут переходить с горячего воздуха к охлаждаемой поверхности мяса. Если мясо обжаривается при большом количестве влаги, его поверхность постоянно охлаждается и способна впитать больше дымных ароматов.

– Пар помогает создать более глубокие «дымные кольца». Когда вы разрежете мясо, приготовленное в барбекю, сразу под корочкой вы увидите ярко-розовую полосу. Это «дымное кольцо». Оно получается, когда дым распадается на микроскопические частицы, которые образуются при сгорании газов, в состав которых входят окись углерода и окись азота. Когда эти газы растворяются в воде на поверхности готовящегося мяса, они предотвращают преобразование миоглобина – красного пигмента – в серый цвет, что часто происходит при приготовлении мяса. Но газы не могут проникнуть глубоко в поверхность мяса из-за того, что она подсыхает, образуется корочка. Поэтому красный цвет остается только под корочкой.

Добавление влаги с помощью кастрюли с водой помогает дыму проникнуть глубже в поверхность мяса и насытить его своими ароматами. Это позволяет дыму уходить не в воздух, а попадать на продукт.

Вопрос 3. Когда мясо надо солить, чтобы оно оставалось ароматным?

Ответ: Мясо надо солить перед началом процесса приготовления. Соль расщепляет и разрывает цепочки белка в нем, проделывая ходы для поступления воды, а чем более влажное мясо, тем больше оно впитает ароматных веществ из дыма.

Насколько заранее надо солить мясо, зависит от того, какой его вид вы собираетесь готовить. Ребрышки и мясо курицы можно солить за 2 часа до приготовления. Другие виды мяса – за сутки. Чем мясо жестче, тем больше времени ему потребуется, чтобы просолиться.

Вопрос 4. Когда мясо, приготовленное в барбекю, можно поливать соусом?

Ответ: Соусы для барбекю, как правило, содержат сахар, поэтому он сгорит, если им мясо будет полито во время приготовления или сразу же после него. Некоторые поклонники барбекю предпочитают использовать соус только на столе, когда пища немного остынет.

Если хотите нанести соус, пока мясо на решетке, используйте кастрюлю воды для образования пара, или полейте предварительно мясо водой из бутылки или пивом. Тогда оно не пригорит, но напитается дымным ароматом.

Источник статьи: http://grandkulinar.ru/4543-kak-pravilno-gotovit-barbekyu.html