Кофейные_ягоды_можно_есть_при

Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент

Качество кофе на 35 % зависит от спелости ягод во время сбора. Зеленые ягоды станут причиной вяжущего вкуса, перезрелые — уксусного и неприятного. Напиток, для которого использовали зерна только спелых ягод, будет слаще. Поэтому так важно собирать кофе в нужной степени зрелости.

В этой статье рассказываем, какие процессы происходят во время созревания кофейной ягоды и как это отражается на вкусе.

Как проходит созревание ягоды

При созревании кофейная ягода становится мягче, меняет цвет и химический состав. Это происходит за счет следующих преобразований.

• Распадается хлорофилл. Ягода постепенно становится менее зеленой.
• Синтезируются пигменты — каротиноиды, антоцианы и другие. В зависимости от разновидности кофейного дерева ягода окрашивается в красный, желтый, оранжевый или розовый цвета.
• Снижается содержание фенольных соединений. За счет этого в ягоде исчезает вяжущий вкус.
• Увеличивается содержание летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и другие. Ягода приобретает аромат спелого плода. Эти летучие соединения также проникают в зерно.

Важно собрать ягоды спелыми — только в этом случае аромат кофе после обжарки раскрывается полностью.

Важно отправлять на обработку только спелые ягоды

Однако при этом нельзя медлить с обработкой. Сразу после сбора запускаются процессы ферментации. Есть исследование, которое показало, что между сбором и началом обработки должно пройти не более 20 часов.

Этапы созревания ягоды

Созревания ягоды условно можно разделить на три этапа.

Первый этап — смягчение ягоды

Как и большинство плодов, кофейная ягода становится мягче по мере созревания. Размягчение тканей связывают с протопектином: он распадается под действием ферментов, и его растворимость растет.

При созревании ягоды протопектин во внутреннем и наружном слоях мезокарпия (мякоти) расщепляется на пектин. Когда плоды перезревают или ферментируются, пектин трансформируется в пектиновую кислоту. Это происходит под действием ферментов пектиназы и пектазы, которые естественным образом содержатся в кофейной ягоде.

Протопектин в недозрелых плодах и пектин в перезрелых нерастворимы в воде. Только чистый пектин, который содержится в спелых плодах, достаточно растворим. Именно он отвечает за желирующий эффект.

Ягода на этом этапе начинает делиться на слои. Если вы сожмете спелую ягоду между пальцами, экзокарпий (кожица) и внешний слой мезокарпия (мякоть) довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый мюселяжем (клейковина), остается прочно прилегающим к внутренней части ягоды.

Экзокарпий и мезокарпий обычно компостируют или используют для производства каскары. Некоторые фермеры также используют его в качестве ингредиента для кормления скота. Мюселяж содержит более 30% чистого пектина — примерно столько же содержится в лимонах. Кофе является крупнейшим в мире потенциальным источником пектина. Возможно, в будущем он станет дополнительным источником дохода для фермеров.

Второй этап — изменение цвета

Цвет незрелых ягод варьируется между разными оттенками зеленого, перезрелых — от серовато-красного или желтого до полностью черного.

За изменение цвета при созревании ягоды отвечают пигменты — антоцианы

Ягода меняет цвет за счет химических веществ — пигментов. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений:

• снижается количество хлорофилла, который отвечает за зеленый цвет,
• синтезируются каротиноиды, благодаря которым плод желтеет или становится оранжевым,
• увеличивается количество антоцианов, которые дают красный, синий и фиолетовый цвета.

Экзокарпий (кожица) остается зеленым в течение большей части периода развития кофейной ягоды. Однако ближе к концу созревания хлорофилл исчезает, и ягоды приобретают жёлтый цвет.

Затем клетки, входящие в состав экзокарпия, начинают накапливать антоцианы — большую группу флавоноидов, отвечающих за красный цвет. Кофе созревает до различных оттенков красного, розового и желтого. Это зависит от терруара, в котором он растет, и от разновидности. Желтые разновидности собирать спелыми чуть сложнее, так как разница между желтым неспелым с оттенком зеленого и желтым спелым с оттенком оранжевого не такая заметная, как у разновидностей с красными ягодами.

Далее перезрелые плоды начинают коричневеть — за это тоже отвечают антоцианы: пигмент может варьироваться от розового до бордового цвета. В ягоде начинается брожение. Кофе, полученный из таких ягод, может иметь ноты уксуса и перезрелых фруктов.

В конце концов ягода высыхает и приобретает почти черный цвет.

Третий этап — повышение содержания сахарозы (брикс)

Когда кофе полностью созревает, в нем содержится максимальное количество сахара и сухих веществ. Поэтому степень зрелости ягоды фермеры определяют по содержанию сахара. Этот показатель называется брикс. Один градус Брикс (°bx) — это 1 грамм сахарозы в 100 граммах водного раствора.

Чаще всего брикс измеряют с помощью ручного рефрактометра. Фермеры используют этот прибор для определения содержания сахарозы в соке кофейной ягоды до сбора урожая.

Так выглядит рефрактометр для измерения брикс. © aliradar.com

Чтобы получить общую картину уровня спелости, фермер берет несколько ягод из разных участков территории. Сок, извлеченный из ягод, распределяется по линзе рефрактометра (эта линза — одна из сторон кристалла). Пользователь просто смотрит через рефрактометр, словно через телескоп, и видит изменение угла преломления в виде линии на шкале внутри устройства. Показатели для кофе обычно колеблются между 15° и 25° Брикс.

Замеряют брикс только в тех странах, где благодаря особенностям терруара ягоды созревают почти одновременно. Например, в Бразилии. В Колумбии измерять брикс смысла нет, потому что ягоды созревают в разное время: на одном дереве могут быть зеленые, спелые, переспелые ягоды и даже цветы.

Брикс измеряют фермеры, которые применяют стриппинг или механизированный сбор: для них важно получить общее представление о том, какое количество ягод уже созрело. Обычно фермеры собирают урожай, когда 95 % ягод достигло целевого уровня спелости. Если они станут ждать, пока созреют 100 % ягод, бóльшая часть ягод перезреет или упадет на землю.

В этом случае большая часть урожая будет состоять из спелых ягод, но некоторую часть все же составят зеленые и черные. Чтобы они не повлияли на вкус напитка, на крупных фермах (например, в Бразилии) применяют колорсортеры — оборудование для сортировки ягод перед обработкой.

При ручном сборе ягод пикеры подходят по 5–10 раз к одному дереву в течение 1–2 месяцев после начала сбора урожая.

Спелая ягода — важное условие для вкусного кофе

Фермерам важно собрать ягоды, когда они спелые. Только такие ягоды дают зерна, из которых получается вкусный кофе.

Зрелость ягод фермеры определяют визуально — плоды меняют цвет с зеленого на желтый, оранжевый или красный. Кроме того, они становятся мягче.

Чтобы определить процент зрелых ягод на плантации, фермеры используют рефрактометр. Этот прибор показывает содержание сахаров в ягоде. Когда 95 % кофейных ягод созрело, урожай можно собирать.

Горячая ферментация: осознанный риск фермера ради яркого вкуса

23 авг 2021 · 5 мин. на чтение

Источник

Можно ли есть ягоды кофе?

У нас есть 23 ответов на вопрос Можно ли есть ягоды кофе? Скорее всего, этого будет достаточно, чтобы вы получили ответ на ваш вопрос.

Услышав слово «кофе», мы представляем ароматный напиток, . по своей концентрации превосходят даже такие ягоды, как клубника, черника.

Какой вкус у кофейной ягоды?

Какова на вкус кофейная ягода Спелая мякоть кофейной ягоды обладает медово-дынной сладостью и деликатной фруктовой кислинкой.

Можно ли глотать кофейные зерна?

Ответим сразу: однозначно можно, а в некоторых случаях – даже нужно, хотя и не всем.

Что делать с ягодами кофе?

Полумытая обработка кофейной ягоды Обработка проходит следующим образом: ягоду избавляют от кожуры, но при этом на ней оставляют мякоть. Именно в этом состоянии зерна высушиваются, после чего происходит этап отшелушивания и очистки зерна от лишних элементов (защитная оболочка, кожица, мякоть).

Почему нельзя есть кофейные зерна?

Вам следует знать, что кофейные зерна очень твердые. Поэтому для их разжевывания необходимо приложить немало силы. Именно поэтому не рекомендуется жевать кофейные зерна людям с тонкой зубной эмалью и слабыми зубами.

Почему кофе это ягода?

Кофе — это вообще-то вишня Зерна кофе, которые вы засыпаете в кофемолку — это жареные семена плода, называемого кофейной вишней. Так ягоды кофейного дерева называют в кофейной индустрии. Каждая ягода («вишня») обычно содержит два обычных зерна или одно цельное, сросшееся зерно «пибери».

Что будет если жевать кофе?

Никакого потенциального вреда жевание кофейного зерна не несёт. А вот полезных свойств достаточно. Например есть сведения что кофейное зерно способствует очищению ротовой полости от налёта и бактерий. Являясь неким абразивом частицы снимают налёт с зубов, дёсен, щёк и языка тем самым санируя ротовую полость.

Что будет если есть кофе?

В больших количествах кофеин может вызвать возбуждение, тревогу, тремор, учащенное сердцебиение, повышение давления. Существует мнение, что регулярное употребление кофе препятствует усвоению и вымывает из организма кальций, магний, калий.

Сколько созревает кофейная ягода?

Для выращивания кофейных зерен необходим горный и тропический климат. Кофейное дерево начинает плодоносить спустя 3-4 года после посадки. Созревая, ягоды становятся темно-красными, за что их называют «вишнями». Арабика созревает за 7 месяцев, робусте же требуется приблизительно 10 месяцев.

Источник

Каскара — что это, и как правильно заваривать?

Каскара — что это, и как из неё получить вкусный напиток?

~ 3 минуты на занимательное чтение ~ Каскара (от испанского cascara — кожура, кáскара) — это высушенная кожура ягод кофе, из которой можно сделать вкусный напиток. Чаще всего кофейную мякоть используют как натуральное удобрение, однако в последнее время этот напиток все чаще появляется в меню кофеен третьей волны и на наших кухнях. В настоящее время вокруг каскары много споров о безопасности и целесообразности её использования. Так что же такое Каскара – отход или вкусный продукт?

Что такое Каскара

• Во время мытой обработки кофе после удаления зерен, мякоть сушится под солнцем до двух дней дня в зависимости от погодных условий. На некоторых случаях для ускорения процесса или по причине сложных погодных условий, каскару сушат в механических сушилках.
• При натуральной обработке ягоды сушат под солнцем обычно до 6 недель. Высушенные ягоды хранят в мешках в течении 6 месяцев, а затем отчищают зерна от мякоти. При сухой обработке напиток получается слаще, так как ягоды сушат целые и сахар из клейковины переходит в мякоть и зерна. Из 100 килограмм ягод получается до 30 килограмм каскары.

Готовую каскару упаковывают в бумажные многослойные мешки, так как из-за остаточной влаги она может отсыреть в герметичной упаковке .

Каскара как напиток – польза и вред для здоровья

В каскаре содержится витамин С, лимонная кислота, кофеин, полезные минералы. Каскара помогает держать тело в тонусе, именно поэтому она так популярна среди велосипедистов. В каскаре содержится как минимум в 4 раза меньше кофеина, чем в кофе.

Со времени начала экспорта каскары, идёт много разговором о её безопасности. В некоторых европейских странах она запрещена к ввозу и продаже. Но знайте: если вы купили каскару для заваривания, то можете быть уверены в ее безопасности для здоровья. При обработке кофейные ягоды промывают и кладут под солнце – ультрафиолет убивает часть микробов. Из-за досушивания в сушилке, в каскаре не образуется плесень и вредители. Так же в стране-импортере каскару обязательно сертифицируют и проверяют на безопасность.

Как заваривать каскару: рецепты и рекомендации

Рецепт напитка из каскары

Ингредиенты

Способ приготовления

• В горячей воде: Заварите ягоды, перемешайте и оставьте под крышкой на 10-15 минут.
• В холодной воде: на 35 грамм каскары возьмите 250 миллилитров воды. Поместите смесь в контейнер и уберите в холодильник на ночь.
• Чем дольше заваривать каскару, тем насыщенней и гуще будет напиток.

Данный напиток не похож на кофе или чай, а больше напоминает компот. Каскара похожа на заваренный шиповник и компот из сухофруктов. Она имеет сладкий аромат сушенных яблок и других сухофруктов. Помимо этого, из каскары по классическим рецептам можно готовить варенье и сиропы.

Источник